[Hors ligne Pizzasudiste]

Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.

Salut mathieu, j essaierai ce procede! Une semoule en particulier a me conseiller?il me semblait que la semoule etait fabriquer avec des blé durs qui ne liberent pas de gluten?
Je ne mets pas de sucre mais je savais, la levure mange le sucre pour en faire  du gaz carbonique , et de l alcool. Le gout de vinasse apparait bien vite. Dites moi si je me trompe! La fermentation , c est vraiment un sujet intéressant et dur pour bien maitriser

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?

Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

c'est pas de la stacca mais de la semoule extra fine que certains mettent dans leur pate

Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?

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[Hors ligne pizzaparty]

c'est pas de la stacca mais de la semoule extra fine que certains mettent dans leur pate

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[Hors ligne Pizzasudiste]

la semoule fini  extra pour renforce le empatement a condition  20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE   EXP 8KILODE FARINE  2KILODE SEMOULE FINE  APPORTE LA COULEUR ET  FACILITE  ÉTALAGE  AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE  DE PÂTONS     JAI APPRIS SA   DANS UNE  ECOLE PIZZA  BONNE IDÉES  CEST PAS CHER  ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT

Salut kabyle,
On parlait pas de ca mais de l etalage !
Je dois dire que ca m inspire moyen d incorporer de la stacca dans ma pate. D autres ont ils essayé?
Est ce peut etre de la semoule de blé?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Fleurage+1/4 de stacca! Au top du top!
Un grand merci! Pas de degat ce soir;)!
Mon four vous en ai reconnaissant!

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[Hors ligne Yaya]

T'essaies comme dit Laurent et ça devra bien le faire 

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[Hors ligne KABYLE]

Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....

la semoule fini  extra pour renforce le empatement a condition  20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE   EXP 8KILODE FARINE  2KILODE SEMOULE FINE  APPORTE LA COULEUR ET  FACILITE  ÉTALAGE  AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE  DE PÂTONS     JAI APPRIS SA   DANS UNE  ECOLE PIZZA  BONNE IDÉES  CEST PAS CHER  ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT   

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Mdr don canardo! J avais jamais mis autant le bordel en 5 secondes de toute ma vie, j en rigole maintenant mais hier c etait moins ca! De la mozza et du chevre de partout sur la vitre, dans le four, sur le sol.... Obligé de balayer du fromage de chevre tout ramolli sur le sol . De la fumée dans tout les sens....

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je trouve la semoule plus intéressante car elle apporte couleur et croustillant. La farine classique je suis pas fan à part si c'est bien maitrisé. Trop de fois j'ai mangé de la farine seche colée sur les trottoirs et c'est vraiment pas agréable.

Pizzasudiste > huuumm le bon empeguage de four en plein service ... j'ai deja connu ça, c'est un enfer ...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....

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[Hors ligne pizzaparty]

farine ou stacca, l'un et l'autre tu t'écarte pas de la pizza, les deux sont apprécié en Italie : dans le nord ils aiment l'un et pas l'autre, dans le sud c'est l'inverse.

Perso moi c'est mon Côté Français qui ressort avec le pain à l'ancienne donc à la farine

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Salut,

La question qui me vient c'est : pourquoi vouloir travailler avec la farine si tu es plus que satisfait avec la semolina ?

Moi je travaille avec la farine car je ne trouve que très peu de semolina ici et c'est très cher, donc je fais comme tu dis... Je farine +/-, si trop je fais tourner en l'air/je la slappe pour enlever le surplus, là je refarine le marbre et je la pose dessus, je garnis. Je farine un peu la pelle pour enfourner, et le résultat est ok.
Encore une fois, je précise que j'ai pas fait de formation et que je n'ai pas forcément les bons gestes ni les bonnes techniques, je fais juste ce qui me semble logique 

Il faut que je fleure correctement le tour !

Merci a vous:)

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[Hors ligne Pizzasudiste]

si tu préfère le résultat de la farine, dans ce cas fait ton propre mélange semoule extra fine + farine

Moi aussi je préfère le résultat de la farine don je fait 3/4 farine+ 1/4 semoule extra fine

En faisant ce mélange tu garde l'avantage des micro billes de la semoule et l'aspect de la farine

Un grand merci, je teste ce soir!

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Salut lou !

Je prefere le resultat enfin, du peu que j en ai vu! Et je trouve que ca laisse moins de salete dans le four et que le dessous est mieux cuit. Et ce gout de stacca grille n est pas desagreable mais je trouve qu on s eloigne un peu de la pizza... Enfin c est un avis perso

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