[Hors ligne original house]

Pour une prépa de 5 kg   je met 4 kg  farine  t55  et 1 kg  manitoba,  150g  de sel  ,  150 ml d'huile d'olive,  et 10g  de levure ,  15 à 20 minute au pétrin  ,  30 minutes en repos  ensuite  boulage et  dépôt en chambre froide  à 4 degrés . Je ressort le lendemain 20 à 30 minutes avant le service. Je rajouterai qu'hier soir difficulté  d'ouvrir la pâte  élastique  et se rétracte  ... impossible de faire une mega  ((       blanche après cuisson

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[Hors ligne pizzalolo]

Faudrait que tu donnes ton protocole, sa peut venir de plusieurs choses , moi je suis en camion , je stock ma pâte dans un meuble neutre et je n'est aucun problème été comme hiver.

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[Hors ligne original house]

Faudrait il dans ce cas éviter de sortir les pâtons pour le service  à l'extérieur ?    Merci d'avance 

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[Hors ligne le calabrais]

oui il fait chaud partout ou alors tu met une clim

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bonjour
En fait tout le monde ou la plupart des pizzaiolos on le four dans leur camion ,  local ou labo il n’y a rien d’exceptionnel a cela il faut que tu maitrise ton empatement tout simplement

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[Hors ligne original house]

Bonjour à tous,   étant nouveau  dans le domaine de la pizza,  je rencontre  un problème :  ,  je travail dans une pièce ou se trouve le four assez chaude  et cela  me complique l'étalage et la prise de la pizza qui devient  difficile à prendre  ... auriez vous des conseils ou une méthode spécifique de prépa pour travail en pièce chaude  ..?  Merci à tous  !

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