[Hors ligne anna1980]

240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?

alors cuisson a 350° four au gaz, petrissage 15min , c un petrin ou il n y a pas plusieurs vitesse , et 120gr de sel pour 6kilos de  farine

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[Hors ligne Rémi56]

Avant de penser a faire des adjonctions reponds au questions de Danielsan, c'est amha de meilleures pistes avant de trop modifier ton protocole...

Pour les farines essaie les les trois, elles sont toutes excellentes mais chacunes avec leurs qualités et inconvenients. Trois types trois utilisations differentes avec des plages d'utilisation qui se recoupent...

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[Hors ligne anna1980]

oui c'est vrai que j'ai vu hier qu'il y avait le mughetto je vais rectifier ma commande pour demain et essayer celle la merci et pour le malt? c quoi le principe le rajouter a la farine?

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[Hors ligne Pikachu]

je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine

240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?

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[Hors ligne Rémi56]

Bonjour Anna.
Je ne suis pas le plus experimenté ici, mais deux reflexion me viennent.
Premierement concernant les farines Pivetti, la girasole est tres bien mais nescessite minimum 48h au froid a 4° avant d'etre utilisable, ca va etre un gros changement pour ton exploitation (48h c'est vraiment un minimum). Il y a une reference intermediaire chez Pivetti la mughetto. Essaie celle la aussi (24h de pousse a 4°) elle devrait mieux s'integrer a ton organisation que la girasole.

Deuxiemement 240g d'huile d'olive pour 6kg ca fait 40g par kilo. C'est beaucoup par rapport aux protocole que je connais (en general de ce que j'ai vu c'est moitié). En plus si tu recherches la coloration c'est vers d'autres adjonction qu'il faut aller voir plutot que l'huile (malt). 

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[Hors ligne anna1980]

bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol

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