[Hors ligne nicolas22]

as tu fait d'autres essais ?

tiens nous au courant 

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[Hors ligne KABYLE]

Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide...................................................................

ou tout à la fois oui je suis d’accord met   les pâtons doivent être  un peu froid  8- 10degre  pour le choque thermique  une belle  couleur  dore  et une  pizza développé  fin pétrissage   23degre  dure de pétrissage  6-7minute pour moine de oxydation  par oxygénation de pétrin   et incorporation du sel  il important  juste au frasage  pour le huile  il vue t mieux le huile de colza  pourquoi  moine brule  et crame au dessous de pizza  15-20gr par kilo de farine  surtot pointage au masse  au vrac 48h  et boulage 24h   bonne chance comme çà   meilleur  pizza de votre région  surtout une farine t55  bien  équilibre tu peu ajoute  10a20% de semoule fine de qualité pigment carotène    pour chaque kilo de farine .  pour une croustillante parfait   réglage  de votre four  électrique  la sole 250degre  la voute 350degre pas de souci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide................................................................... ou tout à la fois

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[Hors ligne django22]

Ton pétrissage est peu être trop intensif comme l'a dis kabyle. Il faut pétrir lentement et peu de temps . L'incorporation du sel joue aussi, il faut le mettre au début du pétrissage.

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[Hors ligne anna1980]

Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...

le souci si je met mon four a 400 elles crament en dessous tres vite et pour la levure comme elles sont enorment a 24H de maturation ( j'ai meme du mal a les prendre car elles collent ensembles) donc je vais essayer l autre farine et diminuer l'huile deja ce week et je verrai, je reviendrai vers vous merci

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[Hors ligne Yaya]

Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...

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[Hors ligne KABYLE]

bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol

votre problème essaye de diminue le temps de pétrissage  maximum 6a7minute plus de 8minute  automatiquement la pâte va blanche  pourquoi   trop oxydation  pour la pâte  oxygénation soufflage de pétrin   qui va blanche  les pâtons pour la couleur  la maturation  48h en vrac  +4 au frigo et 24h divise et boulage au froid +3 une farine t55 équilibre bonne chance 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Cuit un peu plus 

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[Hors ligne anna1980]

Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.

en dessous lol , et pour le malt je prefere pas tester , merci vais voir en regardant le temps et diminuer l huile alors

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[Hors ligne Rémi56]

honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée

Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs. 

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[Hors ligne nicolas22]

la cuisson d'une margherita et d'une savoyarde ne prendra pas le même temps , donc il n'y a pas un temps de référence .
ça dépends aussi du four , de la t° de cuisson etc ..

prends une base , tu commence a 2.30mn/3mn  et tu dirige tes essais a partir de la

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[Hors ligne anna1980]

au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .

maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .

ok je vais essayer , ça veut dire combien de temps plus ou moins?

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[Hors ligne nicolas22]

au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .

maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .

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[Hors ligne anna1980]

combien de temps de cuisson ?

honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée

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[Hors ligne nicolas22]

combien de temps de cuisson ?

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