Trophée Méditerranée à Monteux

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Hors ligne Zitoun

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    Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
    « Réponse #67 le: 10 mai 2013 à 10:25:32 »
    Merci  :). Je vais tester tout cela...

    Hors ligne Jérémy

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    • A Taulignan 26770
      Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
      « Réponse #66 le: 09 mai 2013 à 14:15:00 »
      Toujours pareil c'est par rapport à ton temps de maturation à froid. Essai de faire un empattements avec une faible dose et tu mets 48h au froid et ensuite tu fais pareil en doublant ta dose et tu verra bien la différence sur ta pousse, ton étalage, ta cuisson et le résultat final. ;)

      Hors ligne Zitoun

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        Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
        « Réponse #65 le: 09 mai 2013 à 09:37:54 »
           Merci de ta réponse  ;).
           Il y a de ça aussi, mais là pour le coup je parlais bien de levure fraîche de boulanger.
        J'ai cependant trouver quelques éléments de réponse à ma question. Plus on veux faire une longue maturation, moins on utilise de levure. C'est logique mais bon.

        Sinon je réitère ma question: Faut-il chercher absolument à utiliser le moins de levure de possible ? Et pourquoi?

        Hors ligne Marc-Etienne

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        Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
        « Réponse #64 le: 08 mai 2013 à 23:17:48 »
        Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
           J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

        1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

        2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

        3-Si oui pourquoi?

        4-et sinon pourquoi aussi?

        Salut Zitoun, je crois que ceux qui utilise 4x moins de levure doivent utiliser de la levure sèche active, si je me souvient bien le calcul pour convertir de sèche à fraîche est de 4,3 fois.
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        Hors ligne Zitoun

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          Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
          « Réponse #63 le: 08 mai 2013 à 14:23:08 »
           Mon protocole fonctionne très bien, j'utilise 1,2g de levure fraiche de boulanger pour 600g de farine PZ3 ou Caputo en faisant une maturation à froid.
             J'ai vu que certaines personnes utilisent pour la même quantité de farine, 4 fois moins de levure autrement dit 0,3g.

          1-Selon les experts du forum est-ce suffisant pour une maturation à froid??

          2-Faut-il chercher à utiliser le moins de levure possible dans tous les cas?

          3-Si oui pourquoi?

          4-et sinon pourquoi aussi?

          Hors ligne claire57

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            Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
            « Réponse #62 le: 27 septembre 2009 à 09:03:30 »
            stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
            pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

            Vous voulez parler des fameux points de maturation sans doute je n’en n’ai jamais vu. Quelqu’un pourrai m’expliquer ce phénomène qui fait quand même un peu peur ou quelqu’un a t’il une photo.

            Merci Claire

            Hors ligne claire57

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              Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
              « Réponse #61 le: 26 septembre 2009 à 09:13:14 »
              Bonjour,

              Désolé Fabio mon fils me dit respectueusement  « avec une blonde on ne peut pas faire miracle »

              Mais cela s’arrange plus de peur que de mal. Par contre cette préparation ce n’est pas moi qui l’ai faite.

              Claire

              Hors ligne François Guérin

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              Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
              « Réponse #60 le: 26 septembre 2009 à 02:30:51 »
              slt,
              Je ne sais pas si cela vient de la quantité de levure puisse qu'on ne la connait pas.
              Mais comme le dit Philippe les pâtons ne doivent pas pousser en chambre froide et les points noirs son une signe de maturation. Donc sortir vos pâtons 1 à plusieurs heures a l'avance est l'idéal.

              Hors ligne Tricolle Fabio

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                Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                « Réponse #59 le: 25 septembre 2009 à 19:05:56 »
                Bonjour,

                Oups une bêtise de ma part.

                Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

                Levure sèche actif instantané.

                Es ce qu’il y a une solution ?




                Claire



                je vous avez dit de mettre plus de levure , mais vous vous étiez bloqué à un certain grammage .. :'(

                philippe scaglia

                • Invité
                Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                « Réponse #58 le: 25 septembre 2009 à 17:09:58 »
                stocke au froid a 4° c'est normal qu'il n'y ai pas de pousse,claire,la levure est en someil a cette temperature,par contre le paton "muri" avez vous des petits points noirs sur le paton?
                pour reactiver le paton le sortir a temperature ambiante 1h avant le service suivant la temperature du local

                Hors ligne claire57

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                  Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                  « Réponse #57 le: 25 septembre 2009 à 16:42:13 »
                  Bonjour,

                  Oups une bêtise de ma part.

                  Je crois que je n'ai pas assez mis de levure voir périmé car après 48 h je constate que m’est pâton une cinquantaine environ prévu pour samedi  stocké en   chambre froide à 4°  il n’y a pas assez de pousse.

                  Levure sèche actif instantané.

                  Es ce qu’il y a une solution ?

                  Claire

                  Hors ligne François Guérin

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                  Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                  « Réponse #56 le: 25 avril 2009 à 01:10:50 »
                  slt,
                  oui je le pense ! mais je n'ais jamais travaillé avec ces deux produits.

                  Hors ligne Rémi pizza

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                    Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                    « Réponse #55 le: 25 avril 2009 à 00:35:02 »
                    Bonjour François la levure stagioni 5 est pas mal ,et la lesaffre aussi l'important c 'est le dosage et le protocole !!!

                    Hors ligne jcs

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                      Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                      « Réponse #54 le: 24 avril 2009 à 07:07:21 »
                      bonjour je trouve le sujet trés interessant sur la poolish ont pourait peut être
                      le developer avec plus d'exatidude avec les personnes qui ont de l'experience
                      afin d'eviter les galeres lors des essais
                      cordialement

                      Hors ligne François Guérin

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                      Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?
                      « Réponse #53 le: 23 avril 2009 à 16:26:23 »
                      slt,
                      Oui tu a raison, ce n’est pas facile a réalisé sans l'avoir vu faire et il y a beaucoup de paramètres qui sont en jeux.