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Hors ligne jean-chris

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    Re : Surprise du matin
    « Réponse #47 le: 12 octobre 2015 à 22:38:31 »
    En même temps, Nico cherche sans arrêt à améliorer son travail, sa boutique ,se remet en question, n'hésites pas à faire des kilomètres pour se former, essayer de nouvelles machines, s'inscrit aux compétitions nationales, communique, et est super actif sur le forum....je dois en oublier, mais tous les ingrédients sont réunis pour cartonner ! Si lui n'y arrive pas dans ces conditions... ;)
    Il n'y a rien qui me gêne dans ce discours en tous cas...chapeau pour ce renversement de situation ! :)
    Pizzaïolo ...Made in BZH !!! ;)


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      Re : Surprise du matin
      « Réponse #46 le: 12 octobre 2015 à 18:08:39 »
      superbe score en effet , pour le moment j'en suis loin ,...(mais j'ai qu'un mois d'ouverture!!)
      c'est d'autant plus surprenant qu'avec les scores que tu fais tes lundis soient si pourris ...

      Hors ligne nicolas22

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      • que la force de la farine soit avec toi
        Re : Surprise du matin
        « Réponse #45 le: 12 octobre 2015 à 18:00:33 »
        hier on est monté a 70 ( pour ça que j'ai tapé dans un autre paquet de bacs ... ) , c'est assez intense en ce moment . les gens disent " meilleur pizzeria de Pleyben " alors tous le monde viens voir , par curiosité . on sait pas si va durer mais on fait tout pour .
        le rythme est soutenu et on peut pas tout faire malheureusement . je dors bien la nuit en ce moment lol
        « Modifié: 12 octobre 2015 à 18:04:14 par nicolas22 »

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          Re : Surprise du matin
          « Réponse #44 le: 12 octobre 2015 à 17:00:19 »
          'fan 50/soir en arrière saison, pas mal ! C'est l'été indien ou quoi ? Pas trop difficile de tenir le rythme ?

          Hors ligne nicolas22

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          • que la force de la farine soit avec toi
            Re : Surprise du matin
            « Réponse #43 le: 12 octobre 2015 à 10:33:02 »
            tous les conseils que tu m'a donné ont améliorés chaque partie qui ont étés corrigées , et le changement de levure et de pétrin m'ont aussi permis d'en apprendre d'avantage  :D
            en ce moment je fait 50 pizzas environs tous les soirs , je pétrie 10 kilos a chaque fois , donc 50 patons et hier j'ai vidé une paire de bacs et entamé une autre que j'avais fait le même jours , mardi dernier . ( par pair de bacs j'entends les bacs qui réunissent 50 patons d'un même paquet de farine )
            les premières pizzas étaient mieux que celles issues du deuxième paquet , c'est pas des grands changement , mais il y a des différences tout de même .
            c'est peut être du a l'hydratation , qui d'ailleurs a peut être augmenter a cause du temps météorologique ? ( plus d'humidité dans l'air ? )
            quoiqu'il en soit , mon fournisseur a du contacter stagioni avec le numero de lot de cet été pour savoir si il n'y a pas eu de probleme a leur niveau , je suis en attente de la réponse .


            Hors ligne jean-chris

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              Re : Re : Surprise du matin
              « Réponse #42 le: 12 octobre 2015 à 10:18:21 »
              j'ai également eu quelques soucis avec la bleu cet été , j'ai tout remis en question pour éssayer de trouver d'ou venait le probleme .
              le probleme a disparu aussi soudainement qu'il est apparu , la pâte parfois ne levait pas a la cuisson .
              la bleu me servait en dépannage pour une maturation plus courte qu'avec la rouge , mais depuis je ne travail plus qu'avec la rouge qui me satisfait beaucoup .
              mais il reste encore quelques irrégularités , je pétrie 10 kilos par jours en ce moment et une ou deux fois j'ai eu un résultat moins bon que d'habitude .
              le taux d'humidité de la farine a changé également , je dois moins hydrater pour un résultat équivalent , je connait ma pâte et le ressentit en main quand je la sort du pétrin , et dernièrement elle était beaucoup plus hydraté qu'avant . 2% de plus .

              c'est une super farine , c'est juste dommage que la régularité ne soit pas au rendez vous ( chez le fabricant ou chez les fournisseurs .. )
              Le réseau de distribution et la fréquence de ses approvisionnements  !!!
              Le moulin qui fabrique la gamme 5s est un gros site , avec une très grosse quantité de farines déjà prête pour les revendeurs ...depuis combien de temps ?!
              Souvent compliqué pour le petit Pizzaiolo en bout de ligne !(! Qui sera  aussi tributaire de son fournisseur local ...) ;)
              Ceci dit Nico , je pense encore que ton problème de développement et de couleur à la cuisson, était plus le fait d'un changement de réglages du four...du à ton récent changement de four !
              Alex qui bosse avec la bleu ne m'a pas fait état de tels soucis  :)
              Bon courage pour la suite
              « Modifié: 12 octobre 2015 à 10:19:08 par jean-chris »

              Hors ligne nicolas22

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              • que la force de la farine soit avec toi
                Re : Surprise du matin
                « Réponse #41 le: 12 octobre 2015 à 09:57:58 »
                j'ai également eu quelques soucis avec la bleu cet été , j'ai tout remis en question pour éssayer de trouver d'ou venait le probleme .
                le probleme a disparu aussi soudainement qu'il est apparu , la pâte parfois ne levait pas a la cuisson .
                la bleu me servait en dépannage pour une maturation plus courte qu'avec la rouge , mais depuis je ne travail plus qu'avec la rouge qui me satisfait beaucoup .
                mais il reste encore quelques irrégularités , je pétrie 10 kilos par jours en ce moment et une ou deux fois j'ai eu un résultat moins bon que d'habitude .
                le taux d'humidité de la farine a changé également , je dois moins hydrater pour un résultat équivalent , je connait ma pâte et le ressentit en main quand je la sort du pétrin , et dernièrement elle était beaucoup plus hydraté qu'avant . 2% de plus .

                c'est une super farine , c'est juste dommage que la régularité ne soit pas au rendez vous ( chez le fabricant ou chez les fournisseurs .. )


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                  Re : Surprise du matin
                  « Réponse #40 le: 10 octobre 2015 à 16:38:51 »
                  5S la bleu foncée pour plusieurs personnes avec je doute que le problème soit lié au stockage du revendeur car nous n'avons pas tous le même vu nos positons nos géographique
                  Moi ca m'est arrivé il y a peu je me suis fait dépanner en septembre (je ne bosse pas avec 5s) et pareil 3/3 hs

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                    Re : Surprise du matin
                    « Réponse #39 le: 10 octobre 2015 à 15:20:33 »
                    Oui ou est ce que ce n'est pas un soucis de stockage de votre revendeur? Car avec les contrôles qualités et autre, je ne pense pas que ça parte de chez la marque en mauvais état.

                    Hors ligne Pikachu

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                      Re : Surprise du matin
                      « Réponse #38 le: 10 octobre 2015 à 13:35:47 »
                      Idem j'ai un sac de m*rde 5stagioni bleue foncée cet été ...
                      Il faut savoir que certains moulins stockent le blé en grain et produisent la farine quasi en flux tendu (Pivetti si je ne m'abuse par exemple) et d'autres produisent toute la farine direct et stockent les sacs (5stagioni).
                      Il suffit qu'il y ait eu un pb de stockage et hop on sait ce qu'il arrive ;)

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                        « Réponse #37 le: 10 octobre 2015 à 13:03:42 »
                        Hummmm bon à savoir.
                        Je suis sur la rouge mais possible que ce soit pareil.

                        Après je pense que toutes les farines (toutes marques) ont ce genre de problème

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                        Re : Re : Surprise du matin
                        « Réponse #36 le: 10 octobre 2015 à 12:31:37 »
                        Vous voulez dire périmée niveau DLC en disant pourrie?
                        Je commence a me poser les mêmes questions en ce moment.
                        Trop irrégulieres mes empatements alors que je suis au gramme près.

                        non la DLC n'est pas passée mais tu sais pas pourquoi la farine est moins bonne que d'habitude tu n'as pas de maturation sur tes pâtons par exemple, alors qu'ils ont déjà 5 ou 6 de frigo.

                        j'ai un ami qui a eu se problème sur la bleue foncé.

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                          Re : Surprise du matin
                          « Réponse #35 le: 10 octobre 2015 à 11:43:18 »
                          Vous voulez dire périmée niveau DLC en disant pourrie?
                          Je commence a me poser les mêmes questions en ce moment.
                          Trop irrégulieres mes empatements alors que je suis au gramme près.

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                          Re : Surprise du matin
                          « Réponse #34 le: 10 octobre 2015 à 11:33:34 »
                          Idem pour moi souci de farine, avouer par mon fournisseur après que je lui ai parlé de mes soucis sur la qualité de mes pizzas alors que je pèse tout,  prise de température ect....... j'ai galéré des jours et des jours pour trouver ou je déconné >:(
                          Christian.

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                            « Réponse #33 le: 10 octobre 2015 à 10:14:13 »
                            Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.
                            moi aussi 2 sac pourri . J ai pas trop compris  ???