[farandole]

je prend de la marguarita pour de la 24 36 heures de maturation et de la antica pour du 96 ou 120de maturation de chezPIVETTI MAIS IL Y A PAS LONGTEMP J AI UTILISEZ DE LA FARINE BOULANGERE TYPE65les sacs etaient marrons ça allait tres bien

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[farandole]

oui je pense que tu paye trop cher la pz 3

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[Hors ligne pizzaparty]

la PZ3 1€15, la stagioni 0.85

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Oui 30 cent se n'ai pas rien surtout si tu passe 500 Kg semaine Lol et si tu économise 30 Cent cela vient  surtout que tu devait payé beaucoup trop  ta PZ 3 autrement tu ne peut pas avoir un écart si important combien tu payé ta PZ 3 ?   

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[Hors ligne pizzaparty]

La verte est utilisé pour une courte maturation ou la teglia car elle a un W250 alors que la PZ3 a un W390 il me semble, la PZ3 c'est l'équivalent de la rouge chez stagioni. Ton protocole ira surement après c'est ton temps de maturation qu'il faudra changer.

salut jeremy, la PZ3 à un W de 280. Justement je pensse qu'elle correspondra mieux à mon temps de maturation. Idéalement je tourne à 72h, mais au quotidien je suis plus à 48h que 72h.

salut a tous
 je crois sincerement que toutes les farines sont bonnes apres il faut que le pizzaiolo s adapte et decide de se qui vat le mieux pour son travail le travail de la pate et plein de petits details qui on leur importance a chacun d y travailler dessus pour ma part cela fait42piges que j y bosse et je n ais pas trouvez le meilleur et pourtant j y suis dessus alors pour les jeunes au boulot et courage
   bonne journee

salut christian, pour ça que je pose ma question, la farine je me doute qu'elle est bonne, maintenant va falloir que je m'y adapte mais que je pensse qu'elle correspondra mieux à mon utilisation je devrais y arriver rapidement. Je verrais bien.

Salut Lolo
Perso je garderait la PZ3 surtout pour une histoire de sous sous comme tu dit combien tu économise au KG   calcule se que tu va économiser tu verra c'est ridicule franchement tes clients on l'habitude de tes pizzas tu risque plus de perdre que de gagnée se sont de petit compte  c'est mon avis , Christian a raison un bon pizzaiolo trouvera sont bonheur avec la plupart des farines , cela me fait rire quant je vois certain qui se dise  maitre  pizzaiolo perdu sans le protocole de 5 S qu'on leur a donner l'or d'un stage ou autre .... 

salut christian, pour les sous sous j'économise 30 cts/kilo. Tu n'y à surement pas gouté, mais quand je suis venu faire le concours chez toi, ma pâte était faite avec de la T55, avec qui j'obtenais déjà de trés bon résultat.  Quand j'ai changé de protocole, vu que la farine ne fait pas tous dans une recette mes clients ont quand même reconnu mon empatement donc sur ce coup là je vais prendre le risque (mais c'est un risque calculé). Pour l'école ben dison que je l'ai faite dans un établissement qui servait plusieurs centaines de pizzas/jours et qui utilisé de la T55 il y à 17 ans de ça.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Salut Lolo
Perso je garderait la PZ3 surtout pour une histoire de sous sous comme tu dit combien tu économise au KG   calcule se que tu va économiser tu verra c'est ridicule franchement tes clients on l'habitude de tes pizzas tu risque plus de perdre que de gagnée se sont de petit compte  c'est mon avis , Christian a raison un bon pizzaiolo trouvera sont bonheur avec la plupart des farines , cela me fait rire quant je vois certain qui se dise  maitre  pizzaiolo perdu sans le protocole de 5 S qu'on leur a donner l'or d'un stage ou autre .... 

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[Hors ligne Jérémy]

La verte est utilisé pour une courte maturation ou la teglia car elle a un W250 alors que la PZ3 a un W390 il me semble, la PZ3 c'est l'équivalent de la rouge chez stagioni. Ton protocole ira surement après c'est ton temps de maturation qu'il faudra changer.

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[farandole]

salut a tous
 je crois sincerement que toutes les farines sont bonnes apres il faut que le pizzaiolo s adapte et decide de se qui vat le mieux pour son travail le travail de la pate et plein de petits details qui on leur importance a chacun d y travailler dessus pour ma part cela fait42piges que j y bosse et je n ais pas trouvez le meilleur et pourtant j y suis dessus alors pour les jeunes au boulot et courage
   bonne journee

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[Hors ligne pizzaparty]

moi j'ai aucun soucis avec la PZ3 donc .....

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[Hors ligne loussa]

je vais répondre vraiment perso sur ce coup. moi j'ai fait au moins 10 teste  entre la stagioni rouge , la caputo rouge ou bleu , et la pz3 . ba entre la stagioni et la caputo j'ai ont va dire réussi a avoir une égalité de finition assez identique . mais alors alors la pz3 une vrai cata , j'ai teste d'autre empatement ensuite avec la pz3 rebelote un cata . donc soit je suis un vrai gland avec la pz3 soit y'a une vrai différence entre c 2 farine niveau empatement

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[Hors ligne pizzaparty]

Bonjour, semaine prochaine je vais essayé un nouveau fournisseur qui va me livrer de la 5 stagioni verte. Actuellement je taf avec de la PZ3. Y'à une grosse différence entre ces 2 farines ?  mon protocole de la PZ3 peut aller pour cette farine ?? Je change pour une histoire de sous sous bien entendu.

Voilà si quelques uns ont des avis ou conseils ne vous génez pas.

Merci.

Laurent

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