[yann la roma]

+1!!!

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[Micky]

T'a raison Yael, Respect le plus profond pour ceux qui ne juge qu'aprés avoir testé Si je suis sur ce forum c'est justement pour ce genre de pensée qui respecte le travail de chacun d'entre nous. C'est pas parce qu'on travaille différement que c'est moins bon. l'important c'est de faire du bon boulot et que nos clients soient content.

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[yael]

Il n'y a pas de règles figées, chacun à ses méthodes et chacun recherche ce qu'il estime être le meilleur.
Personnellement, mon empâtement que mes clients apprécient et qui est exactement le même qu'en compétition est à 62% d'hydratation.
Maintenant, il est fort possible que je me régale avec une pizza beaucoup moins hydratée...

full respects Thierry.

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[Thierry Graffagnino]

Il n'y a pas de règles figées, chacun à ses méthodes et chacun recherche ce qu'il estime être le meilleur.
Personnellement, mon empâtement que mes clients apprécient et qui est exactement le même qu'en compétition est à 62% d'hydratation.
Maintenant, il est fort possible que je me régale avec une pizza beaucoup moins hydratée...

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[yael]

Je suis personnellement au delà des 60%.

bonsoir
au delà de 60% ? vous utlisiser un % assez important d'ajunction, non?
sinon , probléme de tenue....
il est vrai que pizzasoja absorbe beaucoup!
++

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[Hors ligne François Guérin]

Je fais pas de championnat alors pas de blem. Je vous trouve très compliquer pour des pizzaiolos. Vous cherchez trop d'embrouille, les clients sont plus cool que vous croyez.

salut Micky,
tu ne fait pas de championnat , mais si tu viens ici c'est que tu cherche quand même quelque chose! peut être pour améliorer tes pizzas. bien que tes client les aimes tu va te rendre compte qu'il y a d'autre façon de faire afin de rendre tes clients encors plus "acro". et peut être comme beaucoup ici,  tu va tombé dans la recherche de qualité, la passion et finalement on se croisera peut être sur un championnat ne serait ce que pour voir comment cela ce passe.
sinon pour les clients, ils aiment toujours ce qu'ils mangent jusqu'à ce qu'ils goûtent autres choses.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ce qui est interressant ce n' est pas de voir comment marche telle ou telle pizzéria mais plutôt l' évolution des chiffres, il y a des pizzerias qui proposent la même chose depuis des lustres et qui n' ont que très peu de différence d' un bilan à un autre, et d' autre pizzeria qui se remettent régulierement en question et qui voient leurs chiffres évoluer d' années en années.

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[Hors ligne pat09]

ce n'est guère possible, tout les goûts sont dans la nature, alors je pense que toute pizza trouvera son client et ainsi le voir aimer telle pizza et pas l'autre.
Et cela n'est pas valable que pour la pizza,on peut le voir au niveau des boulangeries aussi   

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[yann la roma]

Bien sûr Pat et tant mieux !!!! L'idéal serait que tous les clients disent que toutes les pizzas ou qu'ils les mangent soient super bonnes !

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[Hors ligne pat09]

Non micky nous ne sommes pas compliqué, juste des passionés qui cherchons en permanence le meilleur pour nos clients, et je peux te dire que mes clients sont cools oui c'est vrai car ils aiment mes pizzas et on me demande trés souvent à la table des clients et ils me disent : merci beaucoup on a jamais mangé de pizzas aussi bonnes, on savait pas que ca existait...et ensuite ils parlent de là ou ils ont déja mangé des pizza et je peux te dire que là ils sont pas cool du tout!!! Ca fait froid dans le dos.

je pense que tout pizzaiole à la droit à ces propos de clients,même moi on me le dit   

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[yann la roma]

Je fais pas de championnat alors pas de blem. Je vous trouve très compliquer pour des pizzaiolos. Vous cherchez trop d'embrouille, les clients sont plus cool que vous croyez.

Non micky nous ne sommes pas compliqué, juste des passionés qui cherchons en permanence le meilleur pour nos clients, et je peux te dire que mes clients sont cools oui c'est vrai car ils aiment mes pizzas et on me demande trés souvent à la table des clients et ils me disent : merci beaucoup on a jamais mangé de pizzas aussi bonnes, on savait pas que ca existait...et ensuite ils parlent de là ou ils ont déja mangé des pizza et je peux te dire que là ils sont pas cool du tout!!! Ca fait froid dans le dos.

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[Hors ligne alain leloup]

tout les jours nous fesons un championat  et les juges sont nos clients   

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[Micky]

Je fais pas de championnat alors pas de blem. Je vous trouve très compliquer pour des pizzaiolos. Vous cherchez trop d'embrouille, les clients sont plus cool que vous croyez.

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[Thierry Graffagnino]

La pizza cuit effectivement par perte d'hydratation, on a vu dans d'autres posts qu'elle pouvait perdre jusqu'à 1/3 de son poids pendant la cuisson.

Le défaut qui revient le plus fréquemment pour 9 pizzas sur 10, c'est le manque de cuisson au centre. Il suffit de retirer, à l'aide de la pointe d'un couteau, la sauce tomate dans le milieu de la pizza pour constater cela. C'est d'ailleurs l'un des premiers gestes des juges dans les championnats, le prochain stage "compétition" proposera la solution pour remédier à cela et prendre le maximum de points.

Un empâtement plus hydraté mettra plus de temps à cuire et la cuisson sera forcément plus douce et mieux réussie comme le dit David. Imaginez un poulet que l'on cuirait à haute température, comme c'est le cas pour nos pizzas, l'intérieur serait simplement immangeable. Il faut toujours régler le four en fonction de la taille de l'ingrédient à cuire. Pour nous, pizzaïolos, nous possédons un facteur supplémentaire et c'est justement, l'hydratation.

Concernant le craquant, c'est vrai qu'une pâte très hydratée en aura moins qu'une autre, mais c'est sans doute l'un des points les moins problématiques pour le pizzaïolo, il y a de nombreuses solutions pour l'obtenir.

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[david11]

Plus ta pate est hydratee plus elle sera moelleuse, moins elle est hydratee, plus elle sera craquante.Plus longue elle sera cuite si elle hydratee, car une pizza cuit avec sa perte d'humidité, la perte d'eau dans la pate. 

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