[Christophe Samson]

je la trouve trés bien cette farine a crêpes si tu veux

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[Bruno BERTRAND]

en farine francaise speciale pizza il y a les speciale pizza w200 de chez francine que je j'utilise don je suis content

tu prend la meme et tu fait aussi des crêpes

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[Christophe Samson]

en farine francaise speciale pizza il y a les speciale pizza w200 de chez francine que je j'utilise don je suis content

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[Hors ligne Christian]

Pour résumer, je crois qu'il y a 2 façons de voir les choses :
la 1ere, basée sur la théorie pure apprise par des techniciens à leurs éleves : si ton X est de temps... il faut obligatoirement faire ceci ou cela et observer tel temps de maturation...
la 2eme : celle de Patrick : le feeling : ça, pas beaucoup d'écoles l'apprendront : seulement les bonnes :elle est basée sur l'expérience et l'amour du métier : le résultat : on le sens au bout des doigts :l'aspect du paton, l'élasticité, la souplesse, autant de critères qui ne se quantifient pas, mais qui se sentent...et qui permettent d'adapter le protocole, pas forcémént l'inverse...
pour illustrer mes propos : demandez à Thierry et Phililippe Swing ce qu'ils pensent de leurs stage de pilotage du week end dernier : on a beau avoir eu des cours théoriques de conduite, le pilotage d'une Ferrari, on le "vit" au bout des doigts et aux réactions de l'engin : et on s'adapte en fonction de ces réactions...
Méfions nous des trop grands théoriciens... 

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[Hors ligne François Guérin]

Slt,
Pour suivre le poste a Thierry ou il a tout a fait bien expliqué ce qui en est. J’ajouterais juste que le moulin Français ne se sont pas cassés la tête à fabriquer une autre farine pour les pizzas puisse que jusque là!  Pratiquement tous les pizzaiolos travaillaient avec ces farines Françaises sans rechigner. Mais voila que les moulins Italien arrive avec leur farine spécial pizza comme un cheveu sur la soupe!!!! La donne change pour les moulins français, ils vont êtres obligé de bouger s'ils ne veulent pas perdre le marcher.

Sinon pour se fameux W! Pour moi il me sert à adapter le protocole qu'il me faut en fonction du temps de maturation que je désir. Bien sur que je peux faire des testes mais le connaitre va me faciliter la tache mais ce n'est certes pas un critère de qualité a lui seul bien que j'ai lut quelque part que le blé ayant un fort taux de gluten étais un blé de bonne qualité.

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[MickaPlacido]

En voyageant sur le net, et visionner les différents forums, je constates qu'il y a des formations partout !! je sais pas encore ..
mais c'est vrai que l'école italienne de pizzaiolo me parait tres bien

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[philippe scaglia]

Merci Patrick

j'esperes pouvoir apprendre tous ça en formation ... car ça m'a l'air vraiment complexe

ou compte tu faire ta formation? si c'est pas indiscret

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[MickaPlacido]

Merci Patrick

j'esperes pouvoir apprendre tous ça en formation ... car ça m'a l'air vraiment complexe

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[Hors ligne relais pizza]

tout dépend de ton protocolle ,que tu va mettre en place selon ton mode de fonctionnement!

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[MickaPlacido]

Merci pour votre réponse

Mais pour avoir une idée sur le façon de faire la pate n'est ce pas important, par ex si on sait que c'est un w 400 on sait qu'on peux aller jusqu'a 7/8 jours

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[MickaPlacido]

Merci pour vos réponses,

Mais pour avoir un équivalent a un W 200 environ sur quel base de farine Française doit je commencer une T 55, T 65, ou autre ??

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[Hors ligne Christian]

Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.

c'est pourquoi, compte tenu de nos petits volumes, il peut être interessant de bosser sur des essais avec un boulanger "passionné", et ensuite , quand on a un protoccole interessant, d'attaquer le meunier...

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[Bruno BERTRAND]

La belgique et les pays bas sont les portes d'entrées des blés américains, il est donc normal d'en retrouver sur le nord de l'europe.

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[Hors ligne alex]

C'est vrai qu'on a tendance a oublier ce qui se passe de l'autre coté des frontières.Beaucoup d'entre nous sommes frontaliers avec la belgique,luxembourg,allemagne,il faudrai voir les farines proposer dans ces pays qui ne sont qu'a quelques km pour la plupart d'entre nous.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Bonjour à  tous
et les farines belges dans tout ça !
pour ma part j'ai laissé tombé l'italienne et la française depuis quelques temps déjà

Je l'utilise en maturation 48 ou 72 heures
Légèreté , craquant ,  moelleux , couleur , et goût.. tout y est .
Les belges s'approvisionnent également en Amérique du nord et cette farine correspondrai plus à de la spadoni ou 5 saisons
n'oublions pas que ma région natale est une région ou la pizza a connu un essor fulgurant et ce depuis 1990 , au vu du nombre de ressortissants italiens qui y vivent , les minotiers ont du également se plier à certaines exigences de la profession .
Je pense que ce qui arrive avec la farine française aujourd'hui est arrivée il y a 20 ans en Belgique  et ils ont rectifié le tir .

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