[Bruno BERTRAND]

Comme déjà dit, les minotiers français (decouvrent) le monde de la pizza, ils s'interessent a nous parceque leurs marches traditionnel ( la boulangerie) est en perte de vitesse, il y a pour la première fois des dépôts de bilan chez les boulangeries/patisseries. Je travaille sur la mise au point de farines française adaptées a la pizza,il est évident que sans les résultats de salso, les relations avec les minotiers  ne seraient pas les mêmes. 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Bonjour a tous

Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.

Tu sais si elle sera dispo rapidement?

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[Hors ligne Ciro Panella]

Bonjour a tous

Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Dis-leur que tu t'adresse a eux car tu es contre le fait de travailler avec des farines italiennes et tu vas voir, leur discours va changer. Les meuniers font partie d'un milieu très fermé mais lorsque tu fais appel à leurs compétences en les appelant à l'aide, en général, ils se font un plaisir de se couper en 4. J'ai été les rencontrer au début de mon activité et j'ai trouvé des gens vraiment à l'écoute et prêts à me rendre service, ceci dit, j'avais mis la charrue avant les boeufs....je ne connaissais pas grand chose à la pizza et mes demandes étaient tellement flous qu'ils n'ont pas pu m'aider. Maintenant que les choses se précisent quelque peu, je vais retourner les voir et là, à mon avis, je vais trouver ce que je recherche !!

J' ai souvent des réponses du type "pour la pizza n' importe quelle farine fera l' affaire".C' est triste mais c' est une réalité.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.

Dis-leur que tu t'adresse a eux car tu es contre le fait de travailler avec des farines italiennes et tu vas voir, leur discours va changer. Les meuniers font partie d'un milieu très fermé mais lorsque tu fais appel à leurs compétences en les appelant à l'aide, en général, ils se font un plaisir de se couper en 4. J'ai été les rencontrer au début de mon activité et j'ai trouvé des gens vraiment à l'écoute et prêts à me rendre service, ceci dit, j'avais mis la charrue avant les boeufs....je ne connaissais pas grand chose à la pizza et mes demandes étaient tellement flous qu'ils n'ont pas pu m'aider. Maintenant que les choses se précisent quelque peu, je vais retourner les voir et là, à mon avis, je vais trouver ce que je recherche !!

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.

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[Hors ligne Christian]

Super ton post, Thierry : tu viens de résumer avec des mots simples la problématique des farines TROP classiques Françaises face aux assemblages spécialisés Italiens... 

Amis Pizzaïolos  : si vous avez un copain boulanger qui a l'amour du bon pain et qui donc travaille avec plusieurs types de farines : allez le voir : demandez lui conseil, et associez le à des essais dans votre façon de travailler : Vous pourrez ainsi peut être trouver un assemblage qui vous va bien et qui sera votre "secret" de fabrication... 

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[Thierry Graffagnino]

Les farines Italiennes sont conçues pour fabriquer de la pizza, alors que les moulins Français ne se sont jamais intéressés à notre profession. Un énorme oubli, je pense car le volume est astronomique, mais comparé aux boulangers, nous ne sommes que du menu frotin. Il y a pourtant l'un d'entre eux qui est sur le point de commercialiser une farine adaptée aux pizzaïolos, la donne va changer.

En fait, contrairement à ce que l'on pourrait croire, les farines dites Italiennes ne le sont pas vraiment, beaucoup de moulins s'approvisionnent à l'étranger et plus particulièrement en Amérique du nord. C'est ensuite le travail et les assemblages qui font la différence, les Italiens ont adapté depuis des décennies des méthodes qui permettent en particulier de travailler sur des maturations plus longues et donc de bonifié les empâtements puisqu'il vont gagner en légèreté, craquant, tenue, goût...
On peut obtenir d'excellents résultats avec des farines Françaises mais pour cela, il faut savoir jouer les chimistes et se lancer dans de nombreux essais. Le problème principal pour conserver une T55 dans le temps, c'est le manque de tenue et d'élasticité du pâton. Dans le travail de tous les jours, on constate que les disques sont beaucoup plus difficiles à réaliser, ils ont tendance à se déchirer et à percer trop facilement. Il est donc indispensable d'être un pizzaIolo averti pour palier à ces problèmes.

N'oublions pas tout de même qu'il y a 2 farines Françaises dans les 20 premiers du championnat du monde 2009, pas de la T55 mais des mélanges élaborés par les pizzaïolos, alors pourquoi pas dans les années à venir, une farine Française championne du monde...

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[MickaPlacido]

Je ne sais pas encore quel type de local j'aurais ( grand , petit) si je comprend bien, les farines Italiennes sont des bonnes farines pour les longues maturation, mais a courte maturation c'est à dire 24 à 48h Maxi qu'est ce qu'elles apportent de plus par rapport à une bonne farine Française ??

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