[Hors ligne Tricolle Fabio]

Avec une bonne farine oui cela ne sert pas à grand chose effectivement

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[yann la roma]

Alors petite correction la propriété de l huile d'olive:

L'huile d'olive est une graisse insaturée c'est à dire qui rends les liaisons possibles et accepte d'autres corps.
Elle accepte et permet aux enzymes, sucres.....de travailler entre eux et facilite l'homogénéitée.
Elle permet la décomposition de l'amidon et apporte une liaison pour les protéines, elle améliore la maille glutinique.
 Elle permet également l'imperméabilisatin du pâton en gardant l'O2 et empêche la pâte de sécher. Elle est utile aussi pour le goût.

Alors si avec ça l'huile d'olive ne sert à rien....je comprends pas.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

pourquoi! on ne repond pas a mes questions?

si  tu veux un résultat plus lissé et une pâte plus élastique et extensible tu ajoutes à la fin ( améliore les liaisons du gluten )
si tu  désires une pâte moins élastique et plus de machinabilité tu ajoutes au début ET pétrissage 10 à 12 minutes )
et si tu as une farine de bonne qualité avec un w de 280 -300 , c'est facultatif
fait un essai et tu verras comme St thomas   

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[pizza bus angello]

merci

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

je penser que l huile renforce l empatement (evite les trou)
merci de l information je vais essaye sans

attention , pour une farine plus faible , cela améliore les liaisons avec les particules d'amidon et la maille de gluten
le résultat est au niveau de l'extensibilité et régularité avec les bulles de gaz carbonique sur tout l'empattement
 

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[Hors ligne relais pizza]

pourquoi! on ne repond pas a mes questions?

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[pizza bus angello]

je penser que l huile renforce l empatement (evite les trou)
merci de l information je vais essaye sans

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Si tu veux un réel effet avec l'huile tu dois incorporer de la lécithine de soja , sinon à part un résultat plus lissé en fin de pétrissage et qui est facultatif au bout de 5 jours de maturation
Tu ne prend aucun risque en retirant l'huile , à la limite je la mettrai au début avec l'eau avec ce type de farine
 

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[Hors ligne relais pizza]

qu'elle différence cela donne avent ou aprés??
j'ai l'impréssion que tout change trés vite dans les procédés de protocole!

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[philippe scaglia]

mettre de l'huile quelques minutes avant la fin avec une farine de force comme la stagioni rouge w 380
à part améliorer la conservation je ne vois pas l'intérêt
as tu déjà essayé sans huile ?

non fabio,j'ai un protocole srtict,au grammes prés,alors toucher a un ingrédient ca me fait flipper un peut
mais je vais essayer pour voir,et avec l'huile je prends pas trop de risque

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Tout dépend de la qualité de la farine
beaucoup de pizzaiollos en italie ne mettent pas d'huile ( olive vierge ou extra vierge) dans l'empattement mais plutôt sur la pizza avant de la cuire !!

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[Hors ligne relais pizza]

pourquoi ne pas mettre de l'huile dans un protocole?
je penser que ce la faisais parti d'une base de travaille de la pate!!

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

mettre de l'huile quelques minutes avant la fin avec une farine de force comme la stagioni rouge w 380
à part améliorer la conservation je ne vois pas l'intérêt
as tu déjà essayé sans huile ?

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[philippe scaglia]

bonsoir claire, moi je suis à 2gr / kg sur une pz3, mais je vais encore faire des essais pour baisser un peu (1,5gr / kg)

la nouvelle levure de 5 saisons est vraiment top,elle ce travaille (presque) comme la spadoni,je met 3g au kg ete comme hiver,et la maturation est plus rapide qu'avec la viva sans ajout d'adjuvants 

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[philippe scaglia]

Pour certain type et qualité de farine  l'huile n'est pas indispensable
je le répète , ceci est mon avis 

j'ai toujours rajouter de l'huile d'olive dans mon empattement
stagioni rouge

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