[angelo]

mamamia si les ritals voient se forum il doivent s'eclatés 

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[angelo]

bonjour yann je suis d'accord avec toi j'ai jamais entendu une pate a pizza sans huile d'olive si en france mais je pense que leurs rectte est plus une pate a pain

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[LA SCARPINA]

l huile d'olive ne sert qu'à aromatiser la pâte. ce n'est donc pas indispensable me semble t il.

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[yann la roma]

OUI huile!!!!

et alors?? huile ou pas !!!!!!!
bon je vais demander a mon prof  M Alain Palher

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[philippe scaglia]

et alors?? huile ou pas !!!!!!!
bon je vais demander a mon prof  M Alain Palher

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[Bruno BERTRAND]

Claire

C'est la maitrise et l'expérience qui permettent de se lancer dans des ateliers de petits chimistes , Yann à raison , travaille pour avoir une bonne base que tu maitrise en toute saisons et SEULEMENT ensuite fait toi plaisir en étudiant des variantes. 

Ce que nous enseignons dans les écoles permet de maitriser les empatements de base sur plusieurs types de farine, il ne faut pas bruler les étapes et rester très humble devant la magie de la pate.

Amitiés
Bruno

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[yann la roma]

Non vous ne mettez pas la zizanie ce sont des débats intéressants mais celà jette le trouble pour bcp de personnes qu ne comprennent plus rien et qui sont perdus et qui me téléphone pour savoir ce que ca veut dire et si ils doivent changer.

 Alors je leur réponds "ne changez rien continuez à travailler comme vous faites d'habitude, comme je vous ai appris, revoyez vos cours, vos formules et faites vous votre idée mais si vous voulez faire des essais essayez mais avant de faire des experiences de chimiste, maitrisez bien votre pâte par tout les temps, vos poolish, votre levain, votre t° de four etc....

Bonjour,

J’espère ne pas semer la « zizanie » entre vous si c’est le cas je vous demande pardon.

C’est vrai que je ne connais pas grand-chose par rapport à vous, mais j’ai toujours pensé qu’une pizza de qualité était avant tous :

- une excélante farine (francaise ou italienne)
- L'hydratation approprié
- Des adjonction en fonction des farines (à mon niveau malt ou soja)
- Un respect des températures qui souvant n'est pas trés simple en fonction des saisons ( sortie pétrin 23° mise ou froid positif à 4° et une abaisse entre 16 et 20°)
- De la levures fraiche
- Et le plus importantes c’est la maturation qui est le passage d’un état à un autre d’ailleurs assez ignoré en boulangerie. Certainement du au fait que la maturation se fait sur plusieurs jour car le travail du pizzaiolo commence là ou s’arrête celui du boulangé.

Et maintenant je me retrouve avec beaucoup de doute qui est une très bonne chose cela me permettra de progressé je vais donc faire des essais sans huile d 'huiles dans mon empâtement avec de la T55 (venant d’un minotier local).

Pour le passage à une farine italienne PZ3 pour moi je vais y réfléchir trop de question sans réponse.

Car actuellement avec la PZ3 je ne pense pas être capable d’en tiré le meilleur.

Pour moi le respect de la clientèles  est très importants beaucoup de pizzaïolo font n’importes quoi et j’espère ne jamais être dans ce cas.

Bonne journée Claire

Nota: pour jcs. Oui tu compenses par de l'eau
[/quo

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[claire57]

Bonjour,

J’espère ne pas semer la « zizanie » entre vous si c’est le cas je vous demande pardon.

C’est vrai que je ne connais pas grand-chose par rapport à vous, mais j’ai toujours pensé qu’une pizza de qualité était avant tous :

- une excélante farine (francaise ou italienne)
- L'hydratation approprié
- Des adjonction en fonction des farines (à mon niveau malt ou soja)
- Un respect des températures qui souvant n'est pas trés simple en fonction des saisons ( sortie pétrin 23° mise ou froid positif à 4° et une abaisse entre 16 et 20°)
- De la levures fraiche
- Et le plus importantes c’est la maturation qui est le passage d’un état à un autre d’ailleurs assez ignoré en boulangerie. Certainement du au fait que la maturation se fait sur plusieurs jour car le travail du pizzaiolo commence là ou s’arrête celui du boulangé.

Et maintenant je me retrouve avec beaucoup de doute qui est une très bonne chose cela me permettra de progressé je vais donc faire des essais sans huile d 'huiles dans mon empâtement avec de la T55 (venant d’un minotier local).

Pour le passage à une farine italienne PZ3 pour moi je vais y réfléchir trop de question sans réponse.

Car actuellement avec la PZ3 je ne pense pas être capable d’en tiré le meilleur.

Pour moi le respect de la clientèles  est très importants beaucoup de pizzaïolo font n’importes quoi et j’espère ne jamais être dans ce cas.

Bonne journée Claire

Nota: pour jcs. Oui tu compenses par de l'eau

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[yann la roma]

farine hypo-amylasique ( production faible de sucres simples ).
 
une farine hypo-amylasique a une faible teneur en amylases et possède un indice de chute long (350 secondes).

Amylases :enzymes produites par le blé et qui décomposent l’amidon en sucre plus simple : le maltose.

Le maltose est un sucre (glucide) qui provient de l'hydrolyse de l'amidon.

penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées  ont fait leurs temps .....

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[Hors ligne jcs]

si je suprime l'huile dans l'empatement je doit compenser par l'eau ?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.

l'huile rancit les farines jeunes
yann fait un essai sans huile avec objectivité tu en tirera les conclusions
je dit ce que je vis , ce n'est absolument pas farfelus
faisons avancer le débat

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.

penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées  ont fait leurs temps .....

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[yann la roma]

non, je parle en fait d empattement normal et traditionnel avec les propriétés adéquates et nécessaire (pour faire de la pizza de qualité) sans adjonction de malt, ce dernier est préconisé pour les farines jeunes principalement.

Crois tu qu'avec une farine de force tu as besoin d' ajouter de l'huile , les protéines insolubles ont besoin d'eau et non d'huile
pour la décomposotion de l'amidon ,  les adjonctions de malt sont courantes

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

je ne savais pas que l huile et l'eau avaient les memes propriétés.
Je vais me mettre à boire de l'huile...

Crois tu qu'avec une farine de force tu as besoin d' ajouter de l'huile , les protéines insolubles ont besoin d'eau et non d'huile
pour la décomposotion de l'amidon ,  les adjonctions de malt sont courantes
penses tu qu'avec une farine hypoamylasique l'huile suffit ?
je pense qu'avec l'utilisation du naturkraft l'utilisation d'huile est vraiment falcutative de part sa composition
je cite :farine type 00 , eau, farine de froment maltée ,agent de traitement de la farine L cystéine
le travail d'une pâte à son résultat après maturation , les graisses insaturées  ont fait leurs temps .....

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[yann la roma]

je ne savais pas que l huile et l'eau avaient les memes propriétés.
Je vais me mettre à boire de l'huile...

Avec une bonne farine oui cela ne sert pas à grand chose effectivement

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