[Hors ligne cyrille]

Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... 

Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.

Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. 

ciao thierry
tu as raison je ne cuis jamais si il y a de la fumée il n en faut absolument pas, ça denaturerais le gout des aliments .maintenant reste a savoir si on cuit de la pizza ou si l on fais du fumée moi je cuit de la pizza donc aucune fumée dans la chambre de cuisson.

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[Hors ligne Yaya]

Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... 

Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.

Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. 

En fait à part Deuz qui pose la question, il n'y a que moi qui parle de différence de goût  Je me serais trompé sur toute la ligne en disant que le four à bois donne un meilleur goût ??! 
J'ai du mal à m'y faire
Après le four à bois qu'il y a chez mes parents c'est un petit four, donc la chambre est petite, j'imagine alors l'espace étant restreint que la pizza prend plus de fumée dans la gueule...
Mais effectivement, en y repensant, quand je vois les vidéos des pizzas napolitaines qui cuisent dans des gros fours en 1 minute, si le pizzaiolo ne monte pas la pizza dans la fumée en fin de cuisson je peux comprendre qu'il n'y ait pas de goût plus prononcé...!
Je vais essayer d'accepter ça 
 

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[Thierry Graffagnino]

Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... 

Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.

Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. 

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[Hors ligne deuz]

Merci pour vos reponses
Quels types de bois utilisez vous?!

Apres quelques heures de recherches pour la napolitaine, bcp parle de processus stg effectivement. Seul bemol complexe a mon avis, trouver un fournisseur ou un meunier qui passe de la farine napolitaine reconnu...

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[yael]

ciao
 comme prévus je revient sur ce post ..
 je ne pense pas que sur une cuisson courte l'odeur du fumée ais le temp d' impregné la pizza .cela restera un argument de vente quant meme inegalé de voir une pizza cuite au feu de bois les clients adore . au niveau cuisson ce sera les meme temperatures que pour un autre four .au niveau energie le bois reste quant meme le moyen de chauffage le moins onereux un fois que le four est chaud on peu resté une heure sans rien faire ,deux bout de bois et on peu recuire instantanément c est pas le cas avec les autres fours si l'on coupe .au prix du courant ce n est pas negligable  surtout en amont du service ou a la fin quant le debit decend ..le bois par ça teneur en humidité naturel ferra des pizza beaucoup moins seche aussi ..
ceci dit je ne denigre pas ceux qui bosse a electrique c est vraie qu en millieu urbain c est difficille de ce procuré du bois et pour certaine region le prix du stere est exorbitant .....

tout a fait d accord le bois c est autre chose....au dela de l argumentation commerciale , une cuisson plus vive qui favorise les alveoles, le crepitement du feu . c est autre chose quoi .

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[Hors ligne cyrille]

ciao
 comme prévus je revient sur ce post ..
 je ne pense pas que sur une cuisson courte l'odeur du fumée ais le temp d' impregné la pizza .cela restera un argument de vente quant meme inegalé de voir une pizza cuite au feu de bois les clients adore . au niveau cuisson ce sera les meme temperatures que pour un autre four .au niveau energie le bois reste quant meme le moyen de chauffage le moins onereux un fois que le four est chaud on peu resté une heure sans rien faire ,deux bout de bois et on peu recuire instantanément c est pas le cas avec les autres fours si l'on coupe .au prix du courant ce n est pas negligable  surtout en amont du service ou a la fin quant le debit decend ..le bois par ça teneur en humidité naturel ferra des pizza beaucoup moins seche aussi ..
ceci dit je ne denigre pas ceux qui bosse a electrique c est vraie qu en millieu urbain c est difficille de ce procuré du bois et pour certaine region le prix du stere est exorbitant .....

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[yael]

Ok. Je ne connaissais pas ce procede pr la pate "napolitaine".
Je vais aller à la peche aux infos

slt deuz la pizza napolitaine sous cette appelation est une science exact et repond a un cahier des charge tres precis (stg oblige) a toi de faire le trie sur le fouillis internet .

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[Hors ligne deuz]

Ok. Je ne connaissais pas ce procede pr la pate "napolitaine".
Je vais aller à la peche aux infos

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[Hors ligne Yaya]

Meuh si Thierry j'ai déjà travaillé au four à bois, pas professionnellement c'est tout ^^ ! Depuis que j'ai 15 ans (donc ça fait 15 ans) je fais des pizzas au four à bois à la maison, les soirées, les anniversaires... J'en ai fait !! Même si à l'époque je n'avais pas le forum pour m'aider   
Et d'ailleurs... Je me suis fait des séries de vidéos de pizza napolitaine sur Youtube et j'ai troooop envie de rentrer chez moi et de tester... avec des 'vraies' farines dont j'ai les vraies infos...!
 

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[yael]

bonjour a tous
 je pense que la cuisson au feu de bois a un impact commercial qui depasse de loin le gaz ou l electrique ....
je pense que Thierry parle de pizza napolitaine avec une cuisson tres rapide (moin d une minute?) une courte maturation a t° ambiante ( a rectifier avec un verre d eau) avec un empatement specifique caputo .

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[Hors ligne deuz]

Desolé Thierry alors pour ce post à repetition :s

Je vais aller faire un tour sur le post que vs avez noté


Le fumage a la napolitaine c'est à dire?!
Pouvez vous en devoiler plus?! ^^

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[Thierry Graffagnino]

Je me demande si ce sujet ne possède pas le record de posts sur ce forum, j'irai même jusqu'à penser qu'au delà des clients, l'effet psychologique touche également les pizzaïolos eux-mêmes.

Le meilleur exemple se trouve sur ce fil, Yael nous affirme: "le goût est décuplé avec une cuisson au feu de bois..." Dans le même temps, il nous dit qu'il n'a jamais travaillé au bois. 
Pour que la pizza ait ce goût fumé, il faudrait travailler les cuissons à la manière napolitaine, mais je doute fortement que beaucoup d'entre-vous ne prennent le temps de le faire.


 

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[Hors ligne cyrille]

Bonjour a tous
Je voulais savoir si le four a bois constitué un reelle atout pour le commerce?!
Je sais que cela raproche du coté traditionnel mais certains clients reproche un gout fumé trop prononcé...
La gestion du feu, la mise en route bien en avance, le stockage du bois etc. Tous ces inconvenients valent ils le coup?!

A premiere jai pas l'air convaincu mais moi je totalement fan de cette cuisson!
Je me demandais juste si pour le client il y avait une reelle imprtance?!

ciao 27 ans que je travaille sur un four a bois et je ne changerais jamais ..
je revient ce soir sur ce post je suis un peu a la bourre .
a ce soir ....

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[Hors ligne deuz]

Okay
Merci pr vos avis.

Actuellement ds le restaurant ou je bosse on est au feu de bois. Clientele satisfaite mais pizza tres noirci a mon gout...

Sachant que le pizzaiolo met le foyer au fd, je pense que ca vient de la...

Et puisque j'y suis un tarif pour un four bois 3-4 pizzas monté en camion... (je pense que le sujet a du etre traité :s)

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[Hors ligne sylvano]

suivant la région ou te trouve le bois est pas trop cher donc c'est très rentable le four à bois. bien gérer tu n'a pas à le faire chauffer trop longtemps en avance Xavier des fours grand mère à dit sur un autre post que le pro R qu'il vend met 1 h à monter en température.
après sur un four récent électrique, gaz ou bois à la cuisson il n'y a pas de différence niveau gout.
le four à bois est un peu plus dur à gérer ca tu ne peut pas régler la température de ta sole ou de ta voute.

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