[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour revenir à la pâte de concours trop chère peut-être prend-il une huile d'olive à 140 euros le litres, ou une parfumé la la truffe blanche ou noire, du sel rose gemme de l’Himalaya, etc.  ce qui la rend plus coûteuse à produire

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[Thierry Graffagnino]

Merci les gars de ne pas dériver sur cet autre sujet. Vous devriez ouvrir un fil là-dessus, c'est un thème qui devrait intéressé beaucoup de monde. 

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[Hors ligne sitoufive80]

Oui...et non Thierry.


Les gens se réunissent plus le samedi que le mardi. Ils se libèrent plus facilement, ils sortent faire les courses, etc...

La pizza, qu'elle soit en camion ou non, obéit aux règles du calendrier de la vie que chaque pizzaiolo devrait prendre en compte.
On fera plus de pizzas pour les enfants les mercredis (sport) et on préparera plus de pizzas au poisson le vendredi (tradition chrétienne)

chaque jour son mode de consommation, je te suis a 100% sur ce coup.
cependant je nuancerai le samedi plus fort que le mardi, en campagne le samedi on prend le temps de recevoir, on cuisine, et ca ne fait pas la part belle a la pizza, parfois certains inconscients iront même a la ville pour la soirée (ciné, foot etc), le samedi c'est le jour des mariages, communion anniversaire, autant de clients intouchables le samedi.
le samedi je suis fermé, je reste a disposition pour des extras ca me semble plus pertinent.
j'ai fait l'experience du samedi c'était pas loin d'etre le pire jour de la semaine, mais bon personne peu battre le lundi en terme de morosité commerciale 

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[Hors ligne Pizza Swing]

en camion y'a pas de jour calme  c'est l'emplacement qui fait le volume pas le calendrier.

Oui...et non Thierry.

Je suis d'accord avec toi qu'un bon emplacement restera plus productif que d'autres sur un jour spécifique.
Il suffit que tu sois placé aux abords d'un complexe sportif le mardi et c'est gagné !

Maintenant, en général, quoi qu'on en dise, le mardi sera plus faible qu'un samedi (par exemple).
Les gens se réunissent plus le samedi que le mardi. Ils se libèrent plus facilement, ils sortent faire les courses, etc...

La pizza, qu'elle soit en camion ou non, obéit aux règles du calendrier de la vie que chaque pizzaiolo devrait prendre en compte.
On fera plus de pizzas pour les enfants les mercredis (sport) et on préparera plus de pizzas au poisson le vendredi (tradition chrétienne)
Mais tout cela devra faire l'objet d'un débat sur un autre post...

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[Hors ligne sitoufive80]

Peut-être proposer cette pizza spéciale pendant un jour calme, genre le mardi ? 

en camion y'a pas de jour calme  c'est l'emplacement qui fait le volume pas le calendrier.

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[Hors ligne Remi47]

Oui oui effectivement a la base je parlais exclusivement de la pâte....car je me demandais que pouvez t il faire de plus que ce qu'il fond d'habitude... Après oui c'est tous a fait normal que pour un concour on utilse une garniture adapté

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[Thierry Graffagnino]

Effectivement, nous parlons bien de la pâte, non de la garniture, c'est d'ailleurs le titre de ce fil de discussion. Lorsqu'un client passe la porte de nos magasins, c'est bien la pâte qu'il juge en premier.

A mon sens, l'objectif premier dans la carrière d'un pizzaïolo est de dénicher ce fameux "Graal", un empâtement qui réussi partout, le plus simple possible à élaborer, qui s'utilise aussi bien pour de courtes maturations, mais aussi pour d'autres plus longues, facile et rapide à étaler, qui réagit parfaitement dans le four, avec la formation d'une vraie corniche, qui conserve sa souplesse, sans dessécher, même après 2 jours de fabrication. Un empâtement qui se réchauffe facilement, qui ait du goût, du craquant, de la finesse, qui impose un minimum de mastication, qui se digère parfaitement et par dessus tout, qu'il soit excellent dans son ensemble.
Si en plus, il a de la personnalité, c'est l'Amérique, parce que c'est vrai que les juges sont rarement surpris, la plupart du temps, les empâtements sont assez similaires.     

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[Hors ligne Pikachu]

Peut-être proposer cette pizza spéciale pendant un jour calme, genre le mardi ? 

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[Hors ligne Pizza Swing]

OK avec toi Philippe pour la pizza entière ça se comprend, mais la pâte tu n'en fait pas une exprès qui te reviens plus chère ?!

Si j'en prépare une spéciale pour l'occasion mais rien à voir avec le coût, bien sûr, puisqu'il est dérisoire par rapport au prix de la pizza.
Si j'en prépare une pour l'occasion c'est parce qu'après 6 jours de maturation la pâte est beaucoup plus fragile (chez moi...) et qu'elle ne se travaille pas aussi vite que ma pâte "ordinaire". Je veux bien admettre aussi ne pas savoir travailler  très rapidement une pâte à longue maturation.
Dans un camion, nous n'avons que très peu de temps lorsque l'on est seul, pour faire le job, tout doit être calculé en temps et je n'ai pas encore trouvé (je ne cherche pas trop non plus...) le moyen d'aller aussi vite avec une pâte de 2 jours et une pâte de 6.

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[Hors ligne Remi47]

 image.jpg
 image.jpg.      Et moi pendant ce temps lalilallilala )). En arrivant ce matin

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[Hors ligne Jérémy]

OK avec toi Philippe pour la pizza entière ça se comprend, mais la pâte tu n'en fait pas une exprès qui te reviens plus chère ?!

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[Hors ligne Pizza Swing]

Sans prendre la défense de ce "classé de concours" inconnu, je dirai que j'use parfois du même stratagème auprès de mes clients lorsqu'ils me demandent parfois une pizza de concours.
Je leur dis qu'il faut près d'un quart d'heure pour la préparer et et que pendant ce temps je pourrais préparer environ 6 pizzas "ordinaires". Quand je leur demande de me payer le prix des 6 pizzas pour la pizza de concours, ils lâchent l'affaire. (car il est bien là le souci lorsqu'on est seul, il faut optimiser et rentabiliser son temps de travail...)
Maintenant il m'est arrivé de proposer des pizzas de concours pendant une quinzaine de jours, mais c'était autre chose, j'avais réalisé une mise en place spéciale et j'avais intégré de travailler mon image pendant cette période.

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[Hors ligne Jérémy]

Pâte trop chère ! n'importe quoi ! Comme vous je préfère faire la même chose qu'à mes clients car c'est eux qui nous nourrissent toute l'année et les concours ça permet d'être jugé par des pros sur ce que l'on fait tous les jours.

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[Thierry Graffagnino]

alors en parlant d'aisance , étaler un pâton de 300gr est bien plus simple qu'un de 240gr pour une même taille  ...Alors pourquoi pas le rouleau...
Et perso j'ai mangé chez un classé de concours et quand je lui ai dit que sa pâte n'est pas la même il m'a juste dit que la pâte de concours est trop chere pour etre vendu aux clients  ..

C'est vrai, la pâte de concours est horriblement couteuse, il doit certainement y ajouter du caviar... 

Ce qui est dommage dans ces concours, c'est que beaucoup se la racontent un peu trop et que dans leur restaurant, ils proposent de médiocres pizzas. Pourtant, le concours le plus prestigieux à remporter, c'est bien celui que l'on fait chaque jour pour nos clients.

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[Hors ligne François Guérin]

également la même pâte et j'emmène 3 ou 4 pâtons de pétrin différents pour ne prendre que celui qui me parait le mieux le jour J.

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