[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Même si il y as plus de chose pour les membres fédé, en recherche rapide j'ai trouvé ça.... qui peut convenir
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/techniques/teglia-a-la-romana/msg105624/#msg105624

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[Hors ligne le calabrais]

des protocole il y en a beaucoup mais on va pas les metre ici ,il y a une parti reserve pour les adherents

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[Hors ligne Ticol]

Excuse moi, j'avais pas relu le thread lol
Et oui je me doute que tu saches la différence !
je faisais juste un rappel pour les lecteurs anonymes de passage ... faire passer un gros pâtons classique pour une véritable teglia c'est délicat ... sauf si leur empâtement classique leur permet de s'en approcher. J'en ai déjà goûté, c'est bon, ok.
M'enfin un vrai empâtement teglia, cuit comme il faut et tout et tout c'est quand-même une tuerie !

Pour ce qui est de la focaccia, il y a tellement de variantes ... j'avoue que pour la pizza j'aimerai être bon, autant pour la focaccia j'aimerai être très bon !
Hâte d'avoir l'opportunité de progresser dans ce domaine ... miam miam !

Bonjour

Quel est le protocole POUr la teglia ?
Toujours Dans une plaque 60x40cm ?

Cordialement

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[Hors ligne Pikachu]

Excuse moi, j'avais pas relu le thread lol
Et oui je me doute que tu saches la différence !
je faisais juste un rappel pour les lecteurs anonymes de passage ... faire passer un gros pâtons classique pour une véritable teglia c'est délicat ... sauf si leur empâtement classique leur permet de s'en approcher. J'en ai déjà goûté, c'est bon, ok.
M'enfin un vrai empâtement teglia, cuit comme il faut et tout et tout c'est quand-même une tuerie !

Pour ce qui est de la focaccia, il y a tellement de variantes ... j'avoue que pour la pizza j'aimerai être bon, autant pour la focaccia j'aimerai être très bon !
Hâte d'avoir l'opportunité de progresser dans ce domaine ... miam miam !

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[Hors ligne Yaya]

La pizza classique et la teglia sont 2 choses différentes : recette, protocole, cuisson,  consommation différentes.
(...)

Je parle de la différence dont on parle ici entre la "teglia" et la "pizza plaque", qui pour moi est finalement la même chose ; tout comme une pizza ronde cuite sur sole, que le disque soit de 22 cm ou 33 ou 40 épais ou fin restera une pizza (classique). Après bon ou mauvais c'est une autre histoire.
Quand même Daniel, j'ai bien compris ce qu'était la différence entre une pizza classique et in teglia...!!!
Par contre focaccia, c'est encore un empâtement différent ? N'est-ce pas une teglia coupée en 2 ?

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[Hors ligne Pikachu]

La pizza classique et la teglia sont 2 choses différentes : recette, protocole, cuisson,  consommation différentes.
par ordre de préférence je mets la focaccia en première (veronese et di recco en tête), puis la teglia (avec un faible pour l'empattement alla romana) et en dernier la pizza ...
Si c'était la même chose je n'aurai pas autant d'appréciation pour l'une ou l'autre 
bon j'ai fait la formation teglia/focaccia avec matthieu, du coup j'ai pu voir les changements ...

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[Hors ligne Yaya]

Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?

C'est culotté comme question...  (facile, facile...)

Mouais j'ai l'impression qu'on parle du même produit qui n'aurait qu'une différence de poids... A moins que l'on ne parle de "teglia" pour désigner le protocole -italien à la base- qui est particulier (farine utilisée différente de la pizza classique, haute hydratation...). Sinon pour moi... une pizza pâte épaisse, moelleuse, alvéolée, cuite sur plaque et qui se vend à la part s'appellera pizza teglia... La pizza pâte fine, pâte épaisse, en 22, 29 ou 33 cm s'appelle toujours pizza non ? 

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[Thierry Graffagnino]

Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?

Non.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ou sinon, y a le papier sulfu. 

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[Hors ligne sitoufive80]

Culottez  ?

comme pour une crêpière, huiler et laisser bruler, pour former une couche qui évitera l'accroche 

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[Hors ligne le calabrais]

Culottez  ?

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[Hors ligne Pikachu]

Culottez-vous vos plaques ? Si oui, comment ?

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[Hors ligne Don canardo-2]

Magnifique cet alvéollage Thierry.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

 pour les plaques j'avais acheter un four électrique premier prix  ( je travailler au four a bois )  je n’utiliser que des plaques patissieres 60 X 40 http://www.sasa.fr/catalogue/cuisson/bords-evases-non-perforees.html 
Je commencer la cuisson sur la plaque 5 minutes  + ou -   le four a 320°  60 % a la voute 80%  a la sole  ( Attention de ne pas trop se fier a mes réglages Four bas de gamme )    une fois le dessus et la garniture cuit je finissait la cuisson de la pâte directement sur la sole 30 seconde histoire de coloré un peut la pâte et d’avoir du croustillant a savoir que je livrer les plaques toujours couper en 90 morceaux plus ou moins et Froide  préparer avant le service impossible pour nous avec notre débit de les donner chaude en plein service et bien sur  commander minimum 24 H a l'avance 

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[Thierry Graffagnino]

OK, quel est le temps de cuisson de ces plaques ? Les fours sont-ils réglés différemment ?

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