[Hors ligne Laurentdu49]

C'est une mallette de James BOND

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[Hors ligne Pikachu]

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[Thierry Graffagnino]

Pour moi, un pizzaïolo digne de ce nom devrait toujours pouvoir imposer son matériel; et comme tout cuisinier qui possède sa mallette de couteaux depuis son apprentissage, les pizzaïolos devraient posséder leur mallette de matériel qui leur permettrait de travailler vite et bien.

Sans doute que les gérants de la boutique de la Fédé pourraient penser à ce type de mallette, non? La mallette idéale !

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[Hors ligne pizzaparty]

ben daniel si tu veux passer tu sais où je suis

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[Hors ligne Pikachu]

Daniel, tu l'as utilisé chez moi, tu as mis 1 ou 2 cuillère

euh ... disons que ton pâton m'a tellement surpris que j'en ai oublié le reste ! ^^^
faudrait que je revienne pour me rafraîchir la mémoire

Pour la crème, j'ai adopté la méthode à mon grand-chef préféré : mozza d'abord puis la crème liquide (en brique avec petit trou) versée en spirale par dessus. La mozza retient la crème

sympa toutes ces manières.

Ce qui est galère, c'est quand on change d'établissement ... on prend vite l'habitude d'un ustensile pour se retrouver déboussolé l'instant d'après !
Bon l'avantage de tout tester est de trouver ce qui nous va le mieux, là est l'essentiel.

J'crois que j'vais rajouter une louche ou 2 à mon sac de voyage
Y'en a un qui va sonner à l'aéroport !

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[Hors ligne pizzaparty]

en bouteille

la même bouteille que ça mais avec un bouchon à visse, très facile à fermer et à remettre au frigo

crème assaisonnée (sel/poivre)

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[Thierry Graffagnino]

Pour les crèmes, nous, ce sont des cuillères, c'est ce qui nous semble le plus rapide. Mais une fois de plus, c'est la qualité et la facilité d'étalage des crèmes qui a le plus d'importance...

J'ai constaté, comme pour la sauce tomate, que certaines crèmes sont plus difficiles à étaler, et il faut en mettre plus. Il faut apprendre à les choisir, parfois, on pense économiser en achetant moins cher, mais à l'usage, on s'aperçoit que la crème idéale, même un peu plus chère, est bien plus économique et rapide à mettre en œuvre. 

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[Hors ligne pizzaparty]

Je me sert de la lilly à fond plat, par contre pour la crême fraiche vous utilisé quoi? Moi une spatule en inox.

en bouteille

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[Hors ligne cobalt]

Je me sert de la lilly à fond plat, par contre pour la crême fraiche vous utilisé quoi? Moi une spatule en inox.

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[Thierry Graffagnino]

On fabrique deux formats de pizza, 26 et 33cm, on arrive à prendre la quantité nécessaire pour chaque taille, avec les mêmes louches, sans aucune difficulté; c'est simplement une question d'entraînement. Jamais on ne doit se servir 2 fois, pour des questions de rapidité, la première louche doit être la bonne.
Je pense qu'avant le choix de l'outil, c'est le choix de la sauce qui est primordial, la façon de l'étaler m'importe peu, du moment que la dose est respectée, et que le geste reste rapide et sans hésitation. 

Les employés sont bien moins rigoureux que leur patron dans le dosage, il faut contrôler régulièrement le poids de sauce qu'ils étalent, c'est important pour une bonne gestion.

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[Hors ligne pizzaparty]

pour la cuillère, vous dosez en une seule fois ?

moi oui, par contre si tu à une sauce trop liquide tu peu pas

Daniel, tu là utilisé chez moi, tu à mis 1 ou 2 cuillère

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[Hors ligne Jerome]

Moi comme thierry 'louche'
Apres cela ne change pas grand chose, c est le coup de main qui fait le reste

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[Hors ligne Pikachu]

pour la cuillère, vous dosez en une seule fois ?

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[Hors ligne pizzaparty]

comme phil, la cuillère

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[Hors ligne Pizza Swing]

Celle-ci pour moi...

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