[Hors ligne Marc-Etienne]

Voûte à 370?
Quel poids le pâton pour combien de cm.  Des fois faut donner de la matière pour que ça gonfle.

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[Hors ligne nicolas22]

incorpore le sel avant l'huile , en ayant une phase de mélange entre les deux .
le sel tu peut l'incorporer plus ou moins tôt suivant le temps de pousse voulu .

pour l'abaisse du paton , coté plat contre le marbre et tu étire ton disque en ne tirant pas trop au milieu . on peut trouver pleins de vidéos d'abaisse sur le net , ça peut aider.

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[st mamet]

10kg bleue stag
5500 gr eau
230 gr sel
24 gr levure
250 gr huile olive

Eau et levure
Farine
Pétrin 12 min
Sel et huile
Pétrin 3 min
Sortie 23 et pointage 30 minutes, boulage et froid 3 sur 48h

Sole a 300 et durée 3 à 4 minutes

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[Hors ligne nicolas22]

quel est ton protocole ?
temps de cuisson ?

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[st mamet]

Non mais ce soir je refais les photos.
Je me pose une question basique :
D'après toi ou d'après vous, faut il abaisser le paton côté plat uniquement et donc le bombe est cote plan de travail ou cote bombé et donc le plat est cote plan de travail.
J'ai réfléchi a cela car je me demande si le côté plat ou on visualise les alveoles ne favoriserait pas justement grace a ses cratères,  le gonflement de la pâte si on chauffe la pizza côté plat sur la sole.
Je ne sias pas si je suis clair dans mon explication
Un autre paramètre que j'ai remarqué: j'ai un tres joli alveolage quand mon four a bois est a basse température 270 mais il faut attendre longtemps.
Dans l'esprit d'une tegglia.
Bref vous avez compris que le doute mabite

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[Hors ligne nicolas22]

tu aurais une photo du dessous de ta pizza ?

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[st mamet]

Voilà mon insatisfaction 

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[Hors ligne nicolas22]

pour éviter ce problème je commence par étirer les bords , je définit le contour avant de toucher au milieu , et j'étire du bord vers l'intérieur . il reste toujours une grosse épaisseur au milieu et je termine par cette partie , comme ça point de manques 

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[st mamet]

Un peu oui.
Hier soir j'ai changé de technique pour l'abaisse et j'appuie du bout des doigts sur mon disque puis je le retourne puis encore et le l'élargi comme avant a la verticale.
Qu'en pensez vous

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[Hors ligne nicolas22]

le disque ne devient pas transparent au milieu et plus épais vers les bords  ?

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[st mamet]

Pour 33cm je suis a 325gr
Abaisse a la main sur 20 cm puis elargissement avec les poignets en laissant tomber a la verticale le disque tout en le tournant delicatement.

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[Hors ligne nicolas22]

+1

mais dans son cas ce n'est que au milieu qu'il en manque apparement ...
donc c'est surement un problème de façonnage 

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[Hors ligne django22]

Plutot que de creer un nouveau sujet, je reprends celui ci pour une question.
Aujourd'hui je suis a 2,4gr d'hirondelle par kg de bleue.
48h maturation et 57% hydra.
Mon alvéolage est leger voir inexistant au milieu de mes pizzas.
Pensez vous qu'en augmentant a 3gr mon problème sera resolu ?
Merci

l'alveolage n'a rien à voir avec la levure. Le petrissage, l'hydratation et la temperature de ton four sont les éléments cles 

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[Hors ligne nicolas22]

c'est une variable que j'ai constaté aussi , parfois pas de mie au milieu et parfois beaucoup .
cela viens du poids du paton par rapport a la taille de la pizza et la façon d'étaler : a l'ouverture du paton il faut  laisser suffisament de matière au milieu , si tu tire trop ...

je ne pense pas qu'augmenter la quantité de levure va régler ton probleme .

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[st mamet]

Plutot que de creer un nouveau sujet, je reprends celui ci pour une question.
Aujourd'hui je suis a 2,4gr d'hirondelle par kg de bleue.
48h maturation et 57% hydra.
Mon alvéolage est leger voir inexistant au milieu de mes pizzas.
Pensez vous qu'en augmentant a 3gr mon problème sera resolu ?
Merci

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