[Hors ligne le calabrais]

oui ca peut venir d un mauvais boulage et essaye aussi de couper tous de suite au bon poids sans mettre de petit morceaux et si ca gonfle autant peut etre le levure a voir 

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je crois avoir enfin trouvé pourquoi mes pâtes précuites bullent lors de la cuisson.

Après une longue discussion avec un ami boulanger, celui-ci m'a donné quelques axes à tester.

- Diminuer le temps de pétrissage (je suis donc passé de 7 min à 4).
- faire un boulage très grossier (sans effectuer les multiples rabats) ,en effet, au bout de 2h mes patons étaient auparavant gonfler d'air.

J'ai rien changé à la manière de précuire et là miracle le soir, presque aucune bulles (justes une ou deux sur quelques pâtes).

Selon mon ami, j'emprisonné beaucoup trop d'air à la fois lors du petrissage, mais surtout par mon boulage qui semble t'il était mal réalisé (beaucoup trop de petits rabats), selon vous a t'il raison ?

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[Hors ligne pizzaboy974]

Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?

Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?

Le protocole est bon puisqu'il n'y a aucun soucis si les pizzas sont faites en pâte fraîche.

J'utilise mes fonds uniquement lorsqu'ils sont à température ambiante.

Je pense qu'il me faut juste trouver la modification à apporter à mon protocole pour precuire et/ou trouver la meilleure méthode pour precuire.

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[Hors ligne DID973]

Peut-être qu'il y a une faille dans ton protocole?
As tu suivi scrupuleusement celui de l'ancien Proprio?

Comment utilise tu tes fonds précuits? Directement sorti du froid?

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[Hors ligne pizzaboy974]

charge un peu plus en sauce et vois la difference
de memoire en rep dominicaine la sauce était bien orange comme la tienne je sais pas si c'est le standard local ou juste de la sauce tomate diluée.
apres tu aura la solution americaine du rouleau a picot : http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01

Je vais essayé la sauce tomate en plus.
Pour la couleur, je fais ma sauce tomate avec des tomates peles avec leurs jus en boites importée d'italie ou d'espagne. Je vais essayer de la faire en egoutant plus les tomates pour que la sauce soit plus épaisse,

Pour le pique pate, deja essayé et ça faisait quand memm de gros bulles.

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[Hors ligne sitoufive80]

Effectivement je mets une et deux louche de tomate respectivement sur les 33 et 40.
Pour les autres ingredients mes clients me disent tous que c'est tres bien garnies (en quantité et qualité  ). Tu me preconise de mettre beaucoup plus de tomates  ? 2 louche sur une 33 ?

charge un peu plus en sauce et vois la difference
de memoire en rep dominicaine la sauce était bien orange comme la tienne je sais pas si c'est le standard local ou juste de la sauce tomate diluée.
apres tu aura la solution americaine du rouleau a picot : http://www.virages.com/Produits/Produit2.asp?PID=21742&AID=21742-01

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[Hors ligne pizzaboy974]

sur ta 33 tu mets une louche de sauce tomate, et sur la 40 deux ?
sur la photo, y'a tres peu de sauce tomate, une pizza avec peu de sauce et de garniture, ca bulle

Effectivement je mets une et deux louche de tomate respectivement sur les 33 et 40.
Pour les autres ingredients mes clients me disent tous que c'est tres bien garnies (en quantité et qualité  ). Tu me preconise de mettre beaucoup plus de tomates  ? 2 louche sur une 33 ?

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[Hors ligne sitoufive80]

Bonjour,

Je fais 2 tailles de pizza ,les 33 cm avec des patons de 300/305g et les 40 avec un poids paton de 450 g.
J'ai beaucoup moins de bulles sur les 40

sur ta 33 tu mets une louche de sauce tomate, et sur la 40 deux ?
sur la photo, y'a tres peu de sauce tomate, une pizza avec peu de sauce et de garniture, ca bulle

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je n'ai que 3 boutons pas de FNC. Apres verification sur le web, il s'agit bien d'un cuppone g6 ancienne génération.
Apparement je ne suis pas le seul à devoir pour à 380° ce four pour cuire,un ami qui a bosser dans une autre pizzeria avec le meme four m'a confirmer qu'il faisait également cuir ses pizzas à cette température.
Pour les bulles ,apres avoir lu pas mal de chose sur le web et forum, ça arrive aussi à ceux qui utilisent une presse à chaud.
J'avoue que là je suis paumé

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[Hors ligne sitoufive80]

C'est bien une version plus ancienne.
Voici la photo de mon four  :

pas forcement, je dirait plus une version "non francaise"
http://maquinariahosteleriadirecta.com/index.php?route=product/product&product_id=1062

autour des chiffre qui s'affiche en rouge, tu a peut etre la marque du thermostat : pixys
et tu dois avoir plusieur bouton
un pour augmenter , un pour baisser la T°, un marquer "set" et un marquer "fnc", le FNC et en haut a droite du cadran

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[Hors ligne pizzaboy974]

je me demande si tu as le four dont on parle

en photo : http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg

je pense plus que tu as une version antérieure

C'est bien une version plus ancienne.
Voici la photo de mon four  :

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[Hors ligne sitoufive80]

Bonjour,
J'ai tout essayé et je n'arrive pas à arriver sur le "000".
Peut etre que tu pourra me donner plus d'infos par la suite.
Bonne fin de vacances à toi en tout cas 

je me demande si tu as le four dont on parle

en photo : http://www.stockresto.com/222-602-large/four-pizza-gaz-cuppone-controle-digital-6-pizzas-o-33-cm.jpg

je pense plus que tu as une version antérieure

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[Hors ligne pizzaboy974]

Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !

Bonjour,

Je fais 2 tailles de pizza ,les 33 cm avec des patons de 300/305g et les 40 avec un poids paton de 450 g.
J'ai beaucoup moins de bulles sur les 40 pourtant le poids des paton est proportionnellement calculé par rapport aux surfaces des disques.
J'etale au laminoir ,mais lors de mes essais j'ai essayé rouleau et laminoir,á la cuisson, meme résultat,des bulles.
J'ai essayé pour les 33 cm des patons de 320 et 340 g, des bulles egalement.

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[Hors ligne Yaya]

Alors par rapport à mon expérience perso... Ton pâton pèse combien ? Comment étales-tu ?
Si le disque est trop fin, et que tu étales au laminoir par exemple, tu risques d'avoir des bulles. La façon dont j'analyse ça c'est un peu comme les pains pitas tu sais ? C'est fin, du coup tu n'as que 2 couches qui grillent, et au centre ça ne laisse pas assez de place pour des alvéoles, donc ça fait une seule grosse bulle.
Après y'a sûrement des moyens de faire une pâte fine alvéolée sans grosses bulles, j'ai le souvenir d'en avoir déjà mangé il me semble..
Essaie de voir avec un plus gros grammage du pâton ce que ça donne !

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je vous mets une photo d'une de mes pizza apres cuisson.
La formation des bulles font que les ingrédients sont poussés vers l'interieur de la pizza

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