[Hors ligne Yaya]

(...) Par contre comme je n'ai qu'un frigo ménager je ne peux pas tester les levées à 8, 10, 12° ...
(...)

Non non, 8/10/12h ce sont les heures à température ambiante, pas les degrés 
T'es fou, on n'en finit plus si en plus faut tester la pâte à chaque degré !! Ceci dit, celui qui aura fait ces tests ne les aura pas fait en vain   

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[arthur]

Merci de vos conseils,
Primo je vais vérifier la température de mon frigo, au pire je la baisserai jusqu'à 2° . Ça fera un peu frais pour le rosé mais je m'en accommoderai! Ensuite la pâte était l'élastique à travailler (sauf après 5 jours de frigo) mais bien bonne à déguster, nous étions 8 à goûter et chose très rare, il ne restait même pas un morceau bord dans les assiettes. Je vais suivre ton conseil Yaël et travailler la pz2 pour les prochaines. Par contre comme je n'ai qu'un frigo ménager je ne peux pas tester les levées à 8, 10, 12° ...
Mes convives se joignent à moi pour vous remercier chaleureusement...

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[Hors ligne pizzaparty]

frigo de maison pas assez froid, pour moi une partie de la réponse sur l'état de tes patons.

Tes patons doivent être stocké à 2°, vérifie la t° de ton frigo en mettant un thermomètre à l'intérieur

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[Hors ligne Yaya]

Salut Arthur,

Je ne connais pas la manitoba mais tes pâtons semblent avoir poussé/maturé trop longtemps. Est-ce que la pâte était cassante ? Tu dis élastique, mais à en juger les photos on dirait qu'elle était plutôt "dégoulinante" (je trouve pas le terme exact ^^). Après selon ce que j'ai lu sur le forum c'est que la manitoba est une farine qui sert à "aider" une farine plus faible (lui donner de la force), et que ça ne sert à rien de travailler 100% sur de la manitoba.
Mon conseil ça serait de rester avec la pz2, fais les tests 48h/72h/96h etc au froid puis 8/10/12/15h à T°A, essaie de bien la manier (connaitre son comportement dans +/- toutes les situations donc), et après vois d'autres farines.
Voilà je te dis ça ce n'est que mon avis car je crois savoir que la pz2 (spadoni c'est ça ?) est une bonne farine, donc ça ne sert à rien de trop se compliquer non plus, faut y aller petit à petit.
 

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[arthur]

et je termine en vous disant que mardi midi, ma pate etait bcp plus facile a travailler. qu'en pensez vous? Ai-je mis trop d'eau? Peut etre que je devrai petrir plus longtemps? Visiblement 4 ou cinq jours de pousse sont necessaire et la pate est plus travaillable! Pour les prochaines il faudra petrir le mardi au lieu de jeudi...
J'attends vos conseils!

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[arthur]

une pate tres difficile à étaler, tres ellastique mais assez bonne au gout

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[arthur]

de retour sur le forum, donc dimanche dernier j'ai sorti mes patons du frigo et la mauvaise surprise, ils etaient tout comme ca!!

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[arthur]

d'autre photos des bulles dans ma pate apres une nuit de frigo
pate qui colle au main
des patons pour mes tests

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[arthur]

bonjour a tous,

Suite à de nombreuses nuits blanche à savourer vos recettes, j'ai donc completement modifié mon protocole!
j'ai petri 2 kgs de manitoba avec 120 cl d'eau, 8 g de levure du boulanger, 45 g de sel, 25 cl d'huile d'olive (une huile artisanale espagnole assez forte en gout) j'ai petri au petrin 18 minutes et environs 3, 4 minutes a la main! ( temperature de la piece environ 12°)
la pate etait tres belle et elle commencait a lever (impression car ça faisait parfois comme des bruits de bulles de chewing gum)!
Elle collait un peut au main,
Comme un ballot, j'ai oublié de mettre un film dessus et ce matin elle avait un peu "crouté" j'ai donc repétri une dizaine de tour!
et j'ai fait mes patons en 480 g pour mes pizzas ( 42 cms ) du dimanche et 300 pour faire un test (pizza de 30 cms) samedi et lundi car je voudrai essayer de comprendre l'incidence du temps de levé sur la pate!

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[arthur]

Matthieu, merci de tes conseils J'essaye et vous raconte ça le week end prochain!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Manitoba, pas de soucis, pétrissage intensif conseillé, sert toi de ton pétrin, ensuite elle à énormément de force, bien maitrisée tu peut la travailler à 36 heures .. mais uniquement au froid, pas avant 4 ou  jours.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je repond plus ....  je fais la gueule!!!

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[Hors ligne Yaya]

Oh je suis désolé Guillaume! J'ai merdouillé! Je suis un peu dyslexique!! Je te présente mes sincères excuses,.

hahahaha !   

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[arthur]

Oublie le un peu de "un peu dyslexique" ! Ou alors je commence à guatouiller grave!

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[arthur]

Matthieu tu vois je n' y arrive pas

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