[Hors ligne Yaya]

Stéphane, Thierry dont parle Thierry c'est Thierry Cransac, Côté Pizza, dont la pub est là au-dessus !

Bouler 45 minutes avant cuisson c'est beaucoup trop tôt, fais plus simple (truc de base) : après ta pétrie (3 minutes  c'est pas trop court ?), tu laisses pointer en vrac 20 à 30 minutes, puis tu boules et tu mets au froid (24h, 48h... tout dépend de ta farine - le mieux est de goûter un pâton chaque jour de maturation et voir lequel est le mieux). Tu peux les sortir une heure avant pour qu'ils remontent en température.

Sinon il faudra que tu nous en dises plus sur ton protocole, je dis ça bêtement mais si ça colle comme tu dis c'est peut-être que ta pâte est trop hydratée.. enfin je sais pas, il nous faudrait des photos etc.!
Bon courage pour la suite

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[Hors ligne stifane]

Avant toute chose, je vous remercie pour vos réponses et orientations. J'apprécie grandement que des professionnels puissent prendre le temps de donner des réponses de qualité à des non initiés comme nous.

Merci thierry. Ce four m'intéresse. Pourrais-tu me révèler un lien car je ne vois pas où me rendre sur le site pour me permettre de voir de quel type de four tu parles.

S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée. J'avais utilisé pour la première fois utilisé des pierres réfractaires préalablement montées en température 45 minutes, mais ça n'a pas mieux fonctionné qu'à l'accoutumée: pâte collée à la grille. Grrrrrrrr

Mais je vais trouver ... grâce à vous !

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[Thierry Graffagnino]

Je confirme: avec un four domestique, ça ne fonctionne pas. Pâte mal cuite. Cata.

C'est surtout que la chaleur n'est pas répartie de la même façon, un four professionnel électrique possède une chambre d'environ 15 cm, alors que pour un four ménager elle fait 40 cm et +. Et puis, en général les fours ménagers ne permettent pas les réglages indépendants de la sole et de la voute, il faut alors trouver la bonne hauteur pour cuire ta pizza, afin de cuire en moins de 5 minutes; au delà, c'est le début de la déshydratation, une pâte sèche et cassante et des ingrédients bien moins agréables à déguster et à mastiquer. Et plus le temps de cuisson sera allongé, plus le phénomène s'accentuera.

Concernant tes problèmes de pâte qui accroche aux grilles, cela vient sans doute de ta manière de réaliser ton empâtement et de ta farine aussi, ta pâte manque de corps, elle se relâche, tu pétrie de quelle manière ?

Si tu souhaites vraiment te faire plaisir et régaler ta famille et tes amis, l'idéal serait d'investir dans un petit four, comme ceux que vend Thierry, tu peux y fabriquer une pizza à la fois, mais le résultat est très pro. Je crois que c'est un petit billet de mille qu'il te faudra débourser, mais franchement cela vaut vraiment le coup et tu étonneras ton entourage. 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour et bienvenue stephane,

Essaie peut etre avec la pierre refractaire , tu auras surement de meilleurs resultat;)!

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[Hors ligne stifane]

Je confirme: avec un four domestique, ça ne fonctionne pas. Pâte mal cuite. Cata.

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[Hors ligne stifane]

Oui, j'avais bien compris que c'était une difficulté majeure et mon four domestique atteint allègrement les 280°C. Mais j'avais pensé tenter de contourner ce point en installant des briques réfractaires sur la sole et essayer ainsi d'obtenir une température plus élevée en bas. Pour ce qui est des "pizzas" teglia, j'ai déjà effectué des essais plutôt concluants mais la pâte épaisse obtenue rappelle plutôt celle du pain. Là où je me suis heurté à un problème, c'est en tentant de cuire mes pizzas rondes sur des grilles. Après cuisson, elles restaient collées et je ne pouvais que les servir en déplorant des arrachements de la pâte. J'en ai déduit que la pâte, sur le dessous, manquait de cuisson. J'espère parvenir à mieux influencer la cuisson avec cette manoeuvre; que d'autres ont sans doute dû essayer avant moi. Experimentations dans la soirée.
S'agissant du protocole, j'ai engagé un classique: 500 g T55, 10g levure, 265 g eau (53% d'hydratation), T° de base 60°C et 40g huile olive.
Mais là, je me suis posé la question: huile d'olive ou pas huile d'olive ?
Bon ap !!

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[Hors ligne Yann le Breton]

Bonjour Stéphane, et bienvenu sur le forum de la Fédération.

Tu as des questions, il y a surement les réponses.

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour et bienvenue Stéphane, ton principal problème, c'est le four... Soit tu possèdes un four à bois dans ton jardin et le problème s'évapore, si ce n'est pas le cas, et que tu n'as qu'un four ménager, il te faudra choisir le type de pizza teglia. C'est juste une question de température qui devrait avoisiner les 300° pour une pizza classique.

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[Hors ligne Yaya]

Salut Stéphane,

Bienvenue sur le forum de la FPF ! Tu as frappé à la bonne porte, ici tu trouveras plein d'infos. Etant aussi passé d'abord par la pizza "à la maison", déjà tu peux oublier toutes les recettes des sites internet pour les "mamans", tu peux oublier les doses surdimensionnées de levure, et surtout, comme diraient des grands de la pizza, laisse du temps à ta pâte !

Déjà tu peux commencer par éplucher le forum et aller acheter quelques kg de farine, tes tests vont bientôt commencer !

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[Hors ligne le calabrais]

bienvenue sur le forum,tu vas y trouve pas mal de conseille si tu cherche un peu

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[Hors ligne stifane]

Je me présente, stéphane, 41 ans; je vis à Narbonne (11).
Certains se délectent de bonbons, d'autres de gâteaux, d'autres encore de boissons plus ou moins enivrantes. Moi, mon talon d'achille, ce sont les pizzas. Je les aime toutes mais mes préférées sont celles à pâte fine. Mes enfants partagent mes gôuts dans ce domaine mais, comme faire et réussir des pizzas et bien c'est un métier - mes piètres tentatives me l'ont prouvé - , je me suis convaincu de m'inscrire sur ce forum, en lien avec de vrais passionnés et de vrais pros, pour tenter de comprendre quel protocole de pâte pourrait nous satisfaire, le tout dans une démarche uniquement domestique.

Je vous remercie de m'avoir autoriser à vous rejoindre. Bon ap !!

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