[Hors ligne Mick.auray]

C'est clair que les bords secs et cassants sont sans intérêt. Je vais faire mes essais en passant à 200g...

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[Thierry Graffagnino]

Un petit peu juste ton grammage, forcément, avec peu de matière, les bords se déshydratent forcément et deviennent secs, cassants et sans intérêt.
Dans notre profession, nous cuisons avec de très hautes températures, il est important de comprendre qu'avec peu de poids, on peut oublier le moelleux de la pâte qui est pourtant l'un des meilleurs atouts d'une pizza de qualité.

Quant à l'utilisation du rouleau, il peut permettre un travail précis et de qualité, mais à condition de ne pas écraser les bords de tes disques; il faut donc savoir le choisir. 

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[Hors ligne Mick.auray]

C'est un électrique...
Apparemment, c'est l'entrée de gamme de chez Moretti.
Ce qui est surprenant c'est la puissance : 8 kw alors que beaucoup que j'ai pu voir sont en 12kw...est-ce une explication au fait que je galère pour le réglé!?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Si ça peut t'aider moi je suis à 230g pour du 29 cm et ça reste une pâte fine avec de beau trottoir.  pour le four je ne connait pas, il est au gas?

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[Hors ligne Mick.auray]

Bonjour et bienvenue,
C'est bien d'avoir mis des photos, tout le monde ne le fait pas même,ceux qui donnent des conseils ou critique !
Quel est le poids de tes patons et pour quel diamètre de pizza ?
C'est vrai qu'il y a cette impression de pizza sèche et cassante, suit les conseils de Laurent pour l'hydratation et parle nous aussi de ton four.
Bon courage tu va y arriver.

Merci pour l'accueil

Mes pâtons pèsent 160 g pour des 30cm...et comme je les étale au rouleau pour avoir une pâte fine, forcément les bords deviennent secs

Je pense qu'il faudrait au moins 200 g pour être bien mais les gens ici sont visiblement accros au pizza à pâte super fine.

Pour le four c'est le moretti Ideck...il descend super vite en température après quelques pizzas, malgré que je les alterne pour la cuisson...et dès que je le laisse 10/15 min sans travailler, mes premières ont tendance à coller surtout dans la chambre du bas.

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[En ligne pizzaparty]

un petit coup de balayette sur le paton avant de le garnir, car sur photo ça fait farineux, mais ça c'est peu être que sur la photo.

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[Hors ligne Jérémy]

Bonjour et bienvenue,
C'est bien d'avoir mis des photos, tout le monde ne le fait pas même,ceux qui donnent des conseils ou critique !
Quel est le poids de tes patons et pour quel diamètre de pizza ?
C'est vrai qu'il y a cette impression de pizza sèche et cassante, suit les conseils de Laurent pour l'hydratation et parle nous aussi de ton four.
Bon courage tu va y arriver.

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[Hors ligne jean-chris]

D'abord bravo pour ta démarche....ensuite difficile sur photo de dire quelque chose, par contre j'hydraterais un peu plus ma pâte, comme te l'a déjà suggéré Laurent.
Ensuite, peut être moins se servir du rouleau...

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[Hors ligne sitoufive80]

Le rendu de la pâte sur les photos n'est vraiment pas génial. Elle a vraiment une coloration bizarre!

oui elle semble terne et cassante, si je devais trouver une raison je regarderai du coté de la T° en fin de petrissage ( peut etre mettre l'eau et/ou la farine au frais), et du temps de maturation .

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[Hors ligne Mick.auray]

Le rendu de la pâte sur les photos n'est vraiment pas génial. Elle a vraiment une coloration bizarre!

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[Hors ligne Mick.auray]

Je sors ma pâte une heure avant...après ça arrive que je la sorte en cours de service.

Je l'étale au rouleau.

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[En ligne pizzaparty]

2 grs de levure sur une maturation très longue c'est bien, là si tu utilise de la pz3 à 48h vaut mieux un peu plus

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[En ligne pizzaparty]

pour de la PZ3 48h c'est un peu juste, vaut mieux 72h.

ton hydratation 54%: tu à déjà essayé un peu plus hydraté ? genre 58% ?

tu sort t'es patons avant pour qu'il remonte en t° ou tu étale direct sortie du frigo ?

tu étale comment ?

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[Hors ligne Mick.auray]

Pour la pâte, pour 1 kg de farine, 500g d'eau et 40 g d'huile d'olive, 2g de levure fraiche et 20 g de sel. Je mélange farine et levure émiettée, je rajoute l'eau et l'huile, je pétris 7/8 min avant de rajouter le sel et je pétris de nouveau 5min. Je laisse reposer un quart d'heure, couvert. Je prépare mes pâtons et je les stocke au froid dans des boites hermétiques. Ceux sur la photo avaient deux jours.

Merci de votre franchise, ça ne peut que m'aider, c'est clair

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[Hors ligne Pikachu]

Déjà bravo pour avoir posté des photos, ce n'est pas facile de s'exposer à la critique cela prouve ton envie de résoudre ton pb.
Ok pour de la pz3, peux tu nous en dire plus sur ta recette (ingrédients/quantité), ton protocole (durée de pétrissage et ordre des ingrédients) et ta gestion des pâtons (stockage au froid ou non, pendant combien de temps etc ...)
Sache que pour la plupart des participants du forum, il n'y a pas tellement de "secret", et on en a vu des choses ...
On fera echo à ta transparence

Le point positif de tout ça,  si ça peut te rassurer, c'est qu'il va y avoir de l'amélioration !
Enfin tout dépendra du suivi des conseils ...

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