[Hors ligne Pikachu]

Si vous êtes dans le délire de qui met le plus d'huile, j'ai bossé pour quelqu'un qui mettait 120g au kilo en tout début de pétrissage qui plus est, rendant la formation du réseau glutineux totalement impossible. C'est la pire pâte que j'ai pu voir en situation pro. Mais il en vendait au taquet le bougre...
le seul avantage que je trouve à ce dosage est qu'on a les mains toutes douces à force de bouler ...

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[Hors ligne pizzaparty]

essai de réchauffer dans une poêle, style poêle à crêpe, feu doux et si possible un papier alu par dessus, en 2/3 mn maxi tu à réchauffer. Sa redonne le croustillant à ta pâte, sans désécher la garniture

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[Hors ligne caprior]

oui ça reste croustillant meme 30 mn apres la sortie du four , et tres moelleux aussi,j'ai essayé de rechauffer en four tradi de ménagère le lendemain ,pour me mettre ds la peau d'une maman qui réchauffe sa pizza ,eh bien tjs croustillant ,mais un peu moins moelleux je dirais meme un poil caoutchouteux  , apres c'était ds un four classique lol

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[Hors ligne caprior]

j'ai utilisé depuis 16 ans de la farine a baguette , et pas de soucis ,mais ds peu de temps je vais essayer une farine mis au point par thierry et un moulin de mon coin,je n'ai  jusqu a  maintenant jamais utilisé de fanie italienne ou farine spécial pizzas ,donc je ne peux pas te dire si celà est mieux ou pas, je dois t'avouer que je suis assez impatient d'essayer çà
 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pas de souci caprior! Je te dirai .
Est ce que ca croustille 30 minutes apres cuisson? Ca doit etre bien moelleux!

Pareil que laurent à 30 grammes je suis satisfait.

Je vois que tu prends des farine a baguette, tu en est satisfait? Y en a d autre qui font ca?

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[Hors ligne caprior]

pizzaparty, je viens de peser pour 30grs d'huile d'olive ça correspond a 5 cl,donc je suis tres tres au dessus,bon je ferais de prochains essais a 5 cl pour voir

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[Hors ligne caprior]

eh oui justement je trouve que çà croustille bien , est ce du a l'huile d'arachide ? pas impossible , ou a la quantité totale de l'huile pas impossible non plus ,tiens nous au courant si tu y trouves du changement ,car a force de faire des essais je vais me transformer en tortue nija lol.

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[Hors ligne pizzaparty]

moi je suis à 30 au kilo mais 30 grs pas 30 cl

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Et ben messieurs, on est bientot sur du pain viennois mdrrr!

Je tenterai, je suis curieux! Ca croustille encore?

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[Hors ligne Don canardo-2]

En mélangeant olive et tournesol je suis aussi a 20 cl par kilo.

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[Hors ligne caprior]

salut pizzasudiste, eh bien c'est un nvx protocole a l'essais ,mais habituellement je suis a 10 cl pour 1 kg de farine ,j'essais a 20 cl en mélangeant 10 cl olive et 10 cl arachide ,qd je suis a 10 cl je ne mettais que de l'huile d'olive, ne te bile pas c'est juste des essais ,ne change surtout rien a ta recette si tes clients l'adore .

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[Hors ligne Pizzasudiste]

bonsoir ,thierry

pour la CLASSICA mon frère m'en a parlé justement ce soir ,et ma aussi parlé de la ROMA que tu as utilisé a gournay , je ne sais plus pour la quelle il m'a dit qu'elle plait bcp ,et que meme au moulin ils se demandent comment ils vont pouvoir l'expédier sur le sud de la france ,bon ils vont trouver je m'inquiète pas trop ,mais ils ont plus l'habitude de travailler en régional, moi là je fais des essais sur la tradi, la banette , la gournaisienne, pour le moment la banette me plait bien , hydratation a 60% çà passe tout seul, et a 72 heures c'est top , pour la tradi j'ai pu hydrater a 72 % mais a 72 heures pas facile a travailler ,donc là j'essais sur la banette a 65% hydratation ,car pour le frasage juste mon eau c'est assez difficile "trop sec",donc j'espére pouvoir hydrater a 65  % ce qui me fera pour 1 kg de farine 55 cl eau au départ et 20 cl huile en final ,voilà j'avance ,enfin j'essai ,bonne soirée et donc a bientôt la dessus ,pour ce qui est de t'appeler envois moi un message en privé pour ton tel éventuellement .

frederic

20% d huile? Ca me semble enorme moi qui suis a 3%

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[Hors ligne caprior]

bonsoir ,thierry

pour la CLASSICA mon frère m'en a parlé justement ce soir ,et ma aussi parlé de la ROMA que tu as utilisé a gournay , je ne sais plus pour la quelle il m'a dit qu'elle plait bcp ,et que meme au moulin ils se demandent comment ils vont pouvoir l'expédier sur le sud de la france ,bon ils vont trouver je m'inquiète pas trop ,mais ils ont plus l'habitude de travailler en régional, moi là je fais des essais sur la tradi, la banette , la gournaisienne, pour le moment la banette me plait bien , hydratation a 60% çà passe tout seul, et a 72 heures c'est top , pour la tradi j'ai pu hydrater a 72 % mais a 72 heures pas facile a travailler ,donc là j'essais sur la banette a 65% hydratation ,car pour le frasage juste mon eau c'est assez difficile "trop sec",donc j'espére pouvoir hydrater a 65  % ce qui me fera pour 1 kg de farine 55 cl eau au départ et 20 cl huile en final ,voilà j'avance ,enfin j'essai ,bonne soirée et donc a bientôt la dessus ,pour ce qui est de t'appeler envois moi un message en privé pour ton tel éventuellement .

frederic

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[Thierry Graffagnino]

bonjour,
Thierry effectivement il y a bien la place sur mon air de lavage pour y placer un kiosque , le projet c'est justement cela,

J'ai quelques dons de devin... 
Il  te reste donc à équiper un petit labo, si tu as la possibilité de l'implanter chez toi, ce serait vraiment le paradis, à moins de le construire directement sur l'aire de lavage.
Ce projet me plait bien et si tu as besoin de quoi que ce soit, étant assez proches de Chambly, n'hésites pas, je serais ravi de t'apporter mon soutient.

je passerai si possible te rendre une visite dans ton établissement et par la même occasion parler d'une certaine farine lol. merci bcp  a tous, pour tout ce que vous donnez sur ce forum  .

Appelles moi avant, je bouge beaucoup.

La CLASSICA a été testée à Stockholm avec des maturations très courtes, mais aussi sur 96 heures. On a fabriqué de gros volumes, avec dès le premier jour, 2 pétrins de 75 kilos de farine, soit 240 kilos de pâte finie, boulée à la main, dur, dur. Cela nous a permis de constater qu'elle était totalement au point maintenant et extrêmement facile à utiliser, puisqu'elle convient à toutes sortes de maturations, on oublie carrément le W, protocole direct identique toute l'année, même sur seulement 2 heures, mais aussi sur 5/6 jours. 

 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ho tkt! J ai du faire moins que ca, mdrrr

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