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Techniques / maturation et digestion

« le: 09 septembre 2014 à 15:28:21 »

Une petite question me taraude, est ce que le temps de maturation va influer sur la digestibilté de la pizza ? je m'explique : est ce que plus on laisse la pate fermentée longtemps et plus facile elle sera à digérer ? Hier J'ai fait une maturation de 4h30 à température ambiante (23°C) 4 g levure fraiche pour 1 kg de farine.
Est ce que ca vous semble trop peu ?
Il y t il un temps minimum à respecter ?
Merci

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Achat/vente/location / camion pizza

« le: 09 septembre 2014 à 15:20:08 »

bonjour à tous, je suis sur le point d'acheter un camion de pizza, je voulais savoir quels étaient les points à vérifier lors de l'achat pour éviter de se faire avoir 
J'ai vu cette annonce sur le bon coin
http://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/701969254.htm
Le camion a l'air propre et le prix est dans mon budget, le four est un Sammic ? bonne marque ?
J'attends vos conseils merci

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 28 juillet 2014 à 00:58:24 »

Salut francois je ne repondais pas forcement a la question, c'est plus le calcul qui m'interessait . Apres savoir si une taille de pizza peut influer sur le gout je ne sais pas . Ca ne fait pas assez longtemps que je suis dans le metier. J'apprends tout doucement  mais ca me passionne !

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 26 juillet 2014 à 00:36:38 »

Daniel tu as fait un produit en croix pour ton calcul. Je ne sais pas si c est la bonne formule. Ne vaut il pas mieux calculer par rapport a l aire du cercle ? Aire de la pizza pour 40 cm : 3, 14 × 20 × 20 = 1256 cm carre . Pour 29 cm :3, 14 ×14, 5 × 14, 5 = 660 cm carre .
Si tu fais le produit en croix  1256 pour 600 g tu trouves 315 g pour 29 cm.
Je ne sais pas si mon calcul est bon mais ca me parait plus logique .

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Techniques / Re : protocole camion pizza

« le: 20 juillet 2014 à 01:29:27 »

Merci à tous pour les réponses, je vais donc partir sur un protocole à température ambiante 
non je déconne... Faire une maturaton à froid sur 48 ou 72 heures, je vais faire quelques test. Je vous tiendrai au courant

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances ont bien débuté...

« le: 17 juillet 2014 à 16:10:26 »

De mon coté c'est bien calme je fais la saison jusque fin septembre. Ca devrait bouger en aout j'espère ! 

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Techniques / protocole camion pizza

« le: 17 juillet 2014 à 15:33:31 »

bonjour à tous, je prépare mon projet d'acheter un camion et je n'ai pas encore trouvé mon protocole. Je voulai savoir si c'était possible de faire la maturation à température ambiante en camion ou si vous faisiez tous  une maturation au frigo ?
C'est vrai qu'en camion une maturation à température ambiante me parait compliqué mais bon 
Si vous voulez me faire partager vos expériences merci 

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Divers / grille a pizza

« le: 28 avril 2014 à 20:26:57 »

Bonjour  a tous  certains d'entre vous utilisent ils des grilles a pizza ? Ca peut etre pratique pour eviter que la pizza ne colle au plan de travail ou dans le four . Pareil pour la farine ca peut eviter d'en mettre trop sous la pizza. Mais la question que je me pose c'est pour la cuisson. Le fond de la pizza doit manquer de coloration j'imagine. J'attends vos avis merci 

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Actualités des pizzaiolos / Re : rome

« le: 10 avril 2014 à 22:37:48 »

Tres belle pizza ! La pate donne vraiment envie elle a l'air top 

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Techniques / Re : Re : Al Teglia

« le: 09 avril 2014 à 00:18:08 »

il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.

La pate a teglia est epaisse, si tu as de petites alveoles ca va vite etre bourratif je trouve. Apres c'est une question de gout, certains preferent le pain de mie et d'autre la baguette tradition

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Techniques / Re : Re : huile d'olive

« le: 09 avril 2014 à 00:09:59 »

Oui l'huile renforce la maille et lui permet donc d'avoir une meilleure élasticité. Tu as tout dit Marc-Etienne.

Quel est l'interet d'avoir une meilleur elasticite ? Si la pate est plus elastique elle va etre plus dur a etaler non ?

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Techniques / Re : Re : Al Teglia

« le: 06 avril 2014 à 00:34:36 »

Il faut plus d'hydratation que la classique mais minimum 80% non. Il y en à qui sont à 60 comme d'autre à 100.

J'ai parlé d'une haute hydratation car toutes les recettes que j'ai lu allaient dans ce sens mais je ne demande qu'à apprendre également. Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche. D'ailleurs j'aimerai savoir quel est le role de l'hydratation exactement ? si quelqu'un pouvait expliquer ce serait super 
Les plus belles pizzas et téglia que j'ai faite ( à mon modeste niveau ) avaient une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).
D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.

Quand je parlais de minimum 80 % hydratation tout dépend de la farine  Si tu as de la t55 ou de la pz3 forcément c'est pas pareil !

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Techniques / Re : Al Teglia

« le: 05 avril 2014 à 17:13:03 »

Je suis loin d'etre un specialiste mais je sais que la teglia demande une forte hydratation au moins 80% . Sur tes 2 recettes tu en es loin. Le petrissage est lui aussi tres important.
Regardes les videos de bonci sur youtube c'est la reference 

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Techniques / huile d'olive

« le: 05 avril 2014 à 16:56:42 »

Bonjour a tous,
J'aurais voulu savoir pourquoi la plupart des pizzaiolos mettent de l'huile d'olive dans leur pate. Est ce que c'est pour le gout, pour la texture ?
Je crois que dans le protocole de la pizza napolitaine il n'y en a pas alors que par exemple pour les teglias je crois qu'on en met un peu.
Quelle difference cela fait il ?
Merci

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Techniques / 2 protocoles meme résultat....

« le: 09 mars 2014 à 22:26:31 »

bonsoir à tous, j'ai fais quelques pizzas à la maison ce soir avec 2 protocoles différents. C'était la meme pate. Farine T55 hydratation 60 %, sel, levure fraiche (4 g/kg farine).
Pour ma première pate je l'ai laissé en vrac à température ambiante pendant 3 heures puis j'ai fait les patons et j'ai mis au frigo 48 h. J'ai sorti les patons une heure avant de cuire.
Pour la deuxieme pate j'ai mis la pate en vrac 48h au figo et ensuite j'ai fait mes patons deux heures avant la cuisson et je les ai laissé à température ambiante.
Les patons sortis du frigo étaient un peu plus facile à étaler mais sinon pour le visuel et le gout pas de réelles différences.
Alors voila la question que je me pose. La pate travaille-t-elle différemment qu'elle soit en vrac ou en paton ? Je sais qu'on peut également faire par exemple 24 h en vrac et 24 h en paton. Y-t-il une différence ?