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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Mes premières teglias

« le: 15 août 2013 à 13:44:38 »

Bonjour tout le monde,

Le camping de ma commune m'a commandé des teglias pour une de leurs soirées. Et là grosse panique car j'en avais jamais fait... Et pas de temps de faire le moindre essai vu la charge de travail en ce moment 

J'ai donc lu et relu les posts du forum qui traitaient du sujet et me suis permis d'appeler Thierry pour quelques conseils de dernières minutes. Merci beaucoup Thierry pour ta disponibilité et comme promis voici quelques photos du résultat... Même si j'ai conscience que j'ai beaucoup de points à retravailler

3 teglias inspirées tout bêtement de ma carte pizza

1/ Fonds crème, mozza, noix de st jacques, gambas, persillade, ciboulette, citron
2/ Fonds crème, mozza, poivrons, spianata, chèvre frais
3/ Fons crème, mozza, pecorino au safran, gorgonzola

Même pas pu les gouter mais le camping m'a rappelé 2 heures après pour me dire que les campeurs avaient beaucoup apprécié...

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Humeurs du Jour / Travaillez moins pour gagner plus ???

« le: 06 août 2013 à 13:55:03 »

Je viens d'engager ce matin une procédure de licenciement pour une de mes deux salariées... une amie, j'en suis malade 

Cette personne travaillait à temps partiel pour la préparation des plats et desserts du midi. Elle le faisait très bien et notre formule repas avait un franc succès.

Alors pourquoi la licencier ? Et bien parce que le bénéfice de ce service du midi ne suffira pas à payer le RSI lorsque celui-ci indexera mes cotisations sur mon CA... D'après mon comptable, il y a un niveau de CA que je ne peux dépasser 

A compter de septembre, je n'ouvrirai donc plus que le soir, 7j/7 au lieu de 6 actuellement

La logique comptable est bien éloignée de la volonté d'entreprendre ; vous le saviez ? moi je viens de l'apprendre et je suis écoeuré

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Humeurs du Jour / Annonce de canicule

« le: 18 juillet 2013 à 12:43:48 »

Bonjour à toutes et tous,
 
On annonce une semaine caniculaire la semaine prochaine. J'aimerai savoir comment vous avez vécu cela en 2003... ?

Les clients changent ils radicalement leur alimentation et délaissent ils les pizzas au profit de salades plus fraiches ?

...

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La publicité / Offrir des bons d'achat oui... mais...

« le: 15 juillet 2013 à 17:57:33 »

Une petite anecdote qui m'a bien énervé...

Pour faire de la pub j'utilise comme beaucoup, les gazettes, les flyers, un site internet et les pages jaunes. Il y a 1 mois une salariée du centre social de ma commune me demande si je peux offrir des lots pour le concours photo des gamins. J'y vois un moyen de me faire connaitre auprès des familles et je lui imprime 10 bons d'achat de 10 €. Un bon deal que je me disais, content d'allier l'utile à l'agréable... 

Et samedi soir je vois arriver une famille avec une liste de 9 pizzas. Ils avaient tout les bon achat  et ont pris pour 101 € de pizz !!! Je jure ici que j'ai fait les pizz comme à l'habitude et avec le sourire, mais je leur ai quand même demandé comment ils avaient eu tout mes bons d'achat   Et bien leurs enfants avaient gagné 2 lots ; 1er prix une enveloppe avec 6 bons et le 2ème prix une enveloppe avec 4 !!! Bien joué le coup de pub, 100 € de bons d'achat pour une seule famille 

Heureusement qu'il ne s'agissait pas en plus des derniers lots, ça m'aurait vexé... 

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Recettes d'Empatements / Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 09 avril 2013 à 10:27:27 »

Bonjour tout le monde, je vais ouvrir ma pizzeria la semaine prochaine et j’aurais voulu votre avis sur mon empattement. Ca fait un mois que je travaille sur un protocole « de base » pour débuter, et le résultat aujourd’hui me semble correct. En tous cas il est régulier et plait aux personnes qui ont gouté mes pizzas…

Je remercie beaucoup d’entre vous car pour pouvoir écrire un protocole, ma façon de faire, j’ai beaucoup lu ce forum. Et j’ai aussi cramé 130 kg de farine, ça représente pas mal de tests 

Voilà comment ça se passe chez moi aujourd’hui :

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

A 48 h de maturation les fameux petits points noirs apparaissent. Il paraît que c’est bon signe… Mais c’est aussi le moment ou je vois les pâtons s’assouplir et s’affaisser dans les bacs. Je ne sais pas si c’est normal après seulement 48 h à 3-4°C ?

Je vous joins quelques photos et retourne à mes tests… Je vais essayer ce protocole avec de la rouge W390 pour voir si je peux obtenir plus de gout

Bonne journée à tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 24 novembre 2012 à 10:59:18 »

Bonjour à toutes et tous, après des semaines à vous lire, et sincèrement à être bluffé par la qualité de vos interventions, je me suis décidé à m’inscrire sur ce forum. Les forums c’est pas trop mon truc habituellement faute de temps… Mais l’ambiance sympa qui règne ici donne envie de vous rejoindre !
Pour tout vous dire, je vais ouvrir une pizzeria dans ma commune dans 2 mois. Au début je voulais créer une brasserie-pizzeria mais les charges de personnel sont trop importantes en restauration traditionnelle. Alors j’ai décidé de proposer des pizzas à emporter - à consommer sur place et de.devenir pizzaiolo. Et là c’est clair, même si j’aime faire la cuisine, je sais que j’ai tout à apprendre, à expérimenter… Pour réussir ce pari j’ai ici compris une chose, c’est qu’il faut proposer des pizzas de qualité ! Je vais donc travailler l’empattement, faire des bases maison, utiliser des produits frais, des charcuteries et fromages italiens. Bref, des heures et des heures de boulot…
J’ai 44 ans, pour moi et ma famille ça va être un vrai virage. Je quitte mon job dans une semaine et j’ai vraiment l’intention de m’investir ! En ce moment, je peaufine les devis de matériel. Les formations sont programmées et je pense avoir trouvé un bon emplacement… Je commence à aménager le local début décembre.
Voala, voala, voalaaaa… Merci d’avoir pris 5 mn pour me lire, retournez vite à vos tables les clients arrivent…