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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 06 avril 2011 à 08:41:01 »

Ca c'est de la pizza .Ronde,très belle au visuel,appétissante et avec des bords bien gonflé que l'on imagine très croustillants.

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 04 novembre 2010 à 08:42:30 »

Très belle la raviolle Cos.C'est la persillade qui donne cette couleur verte?

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Recettes d'Empatements / Re : protocole appris en formation

« le: 04 février 2014 à 00:25:45 »

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

salut,pendant ta formation tu n'a appris qu'un seul protocole?
Quand tu dis on forme des pâtons 15mn de repos et c'est bon,le c'est bon veut dire quoi?Tu les laisse a maturation ou tu utilise tout de suite tes pâtons pour faire des pizzas?

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Humeurs du Jour / Re : M6 CAPITAL

« le: 27 janvier 2014 à 15:27:20 »

J'ai aussi vu ce reportage,mais avez vous la ou il fabrique la pâte.A la pesé les pâtons devaient faire 410gr.?

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Le calcul du prix de revient / Re : HELP

« le: 26 janvier 2014 à 19:38:15 »

Il faudrai savoir quel pizza tu va mettre a ta carte.De quelle taille seront tes pizza.tu mettra pas la même quantité d'ingrédients sur une 29 une 31 ou une 33.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pâte a pizza

« le: 26 janvier 2014 à 19:27:13 »

oui je compte faire une formation aupres d un pizzaiolo
j ai demande un devis a une ecole etc...
je vais me mettre en auto-entrepreneur etc...

ma question etait juste ma crainte de ne pas faire une bonne pate et une bonne sauce tomate etc....

quelle agressivitée, si tu avais posé ce genre de question dans mon domaine qui est le transport j aurais répondu tout simplement sans faire de l esprit.

mais bon c est la vie

bonjour,pour vous aider et vous aiguillé,il faudrait qu'on sache vos objectifs,suivant que vous voulez faire des pizza classique ou plutôt proposer de la teglia,les empâtements seront différents.Une autres questions importantes a se poser,vous allez travailler avec quel farine.Bas de gamme,une farine haut de gamme.avec un faible ou un fort W.La farine française,italienne.
Pour la sauce tomate aussi il y a beaucoup de marque,mutti,cirio,san marzano et j'en passe.Une aura un goût plus acide que l'autre,l'autre sera plus amère ect.....Juste pour vous dire que votre demande reste très évasif.

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Fours à bois / Re : La buche d'avance

« le: 26 janvier 2014 à 16:18:58 »

Je pratiquais aussi cette méthode quand je bossais dans une pizzeria au feu de bois mais pour le même service.Methode très efficace la bûche s'enflamme instantanément.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 26 janvier 2014 à 15:57:48 »

Salut David.Je te dis aussi fait une vrai formation dans une école reconnue et tu verra les progrès et la somme de connaissance acquise pendant la formation.Mais il y a une chose qui m'interpelle,pourquoi faire une formation si tu veux te fournir en fonds de pâte.
Dans une formation la partie fabrication de la pâte prend une bonne partie du temps de la formation et a beaucoup d'importance.Pour le client,mettre sur ta carte fabrication artisanale de ma pâte chaque jour et bien mieux vu que si tu dis utilisé des fonds de pâte qui vienne de je ne sais ou.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza déssert

« le: 23 février 2012 à 19:12:10 »

Fabio tu dose a combien l'arome?

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Fours gaz - électricité / Re : super four

« le: 23 février 2012 à 11:13:14 »

Très beau four et comme dis Cos pour la téglia c'est super et aussi pour la pizza au mètre.
Mais faut avoir le débit qui va avec, je crois qu'il y a la place pour 10 ou 12 pizza en 30cm,je sais plus.Thierry (de coté pizza)va certainement nous en parler.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza déssert

« le: 22 février 2012 à 22:27:13 »

Thierry c'est quoi la difference pour le tiramisu italien et sicilien?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza déssert

« le: 22 février 2012 à 17:01:30 »

En général la meme taille,sur une pizza dessert les gens se mettent a 2 ou 3 pour la manger.

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Ingrédients / Re : Le Palmier

« le: 20 février 2012 à 00:02:08 »

Très belle pizza,ce fournisseur a un site internet?

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Humeurs du Jour / Re : RSI

« le: 10 février 2012 à 10:15:06 »

Yann,tu es en EURL?

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Humeurs du Jour / Re : Re : D'où vous est venu cette envie de la pizza?

« le: 01 janvier 2012 à 17:35:46 »

bonjour a tous
comme ce sujet et tres  interressant   ca serai bien dans faire un beau papier  qui parlera un peu de chaque experience que l on mettra sur le nouveau site internet   . on   pourrai citer   les nom de chaqu un , les adresses , les passions .
 
je lance cette idée     par contre   il faudrai quelqu un qui puissent nous faire ce beau papier en puissant dans ce post
qui le mettra en valeur avec les mots et pourquoi pas des images .
 
j interdit a thierry de le faire ( il en fait assez comme cela )
 
alors  qui va bien vouloir nous faire cela !!!!   proposez vous          nous avons besoin de vous   maintenant
 
MERCI

Salut Alain il faudra attendre que Yann finisse ce travail pour qu'on puisse bénéficier du site internet de la fédé ou bien le site ouvrira avant?