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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re-présentation
« le: 31 juillet 2022 à 12:03:47 »
Bonjour à tous!

Moi c'est Fabian, de Belgique, dans le brabant wallon. Pourquoi une re-présentation? Parce que je suis déjà passé par ici en 2015 à mes débuts  ;D

Je souhaitais repasser par la case présentation car du temps est passé et je m'apprêtes à repartir sur de nouvelles bases.

En effet, suite à mon déménagement, je vais pouvoir m'équiper d'un four à bois!  8)

J'ai encore fait de la pizza ces derniers temps mais sans y accorder beaucoup d'attention comme en 2015.

Dans le passé, j'avais un protocole avec pousse au froid qui marchait pas mal. Je vais travailler aujourd'hui avec de la pizza plus spécifique, soit de la Divella rouge (force 270 si j'ai bon souvenir) mais aussi de la Caputo que je n'ai pas encore pu essayer.

Mon erreur principale étant le pétrissage à la machine à pain (qui chauffe la pâte) je vais me concentrer sur le pétrissage à la main.

Je vais également devoir trouver de la place pour permettre la pousse au frigo car vu la taille de mon futur four, je vais pouvoir travailler des quantité de pâte plus importante  ::)

Voilà, je reviendrai prochainement vous présenter ma recette et j'espère pouvoir l'adapter au mieux avec votre aide!

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 30 août 2015 à 07:51:45 »
Par contre...allez savoir pourquoi la photo est à l'envers...?!

En voilà une autre

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 30 août 2015 à 07:49:36 »
Au goût rien de bien particulier. Par contre avec cette même pâte restée 24hrs au frigo ouis 2hr à TA,  le résultat fut vien meilleur! Pizza moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante  à l'extérieur.

J'ai toutefois remarqué que les pâtons contenaient plus de gaz et que la bordure de la pizza a gonflé un peu plus?!

Les pâtons à la sortie du frigo ont bien tenu... seul l'un d'eux était un peu plus collant.

Voilà le résultat j'ai juste encore un peu de mal de faire une pizza bien ronde lors de l'étalage à la main..

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Parlons de ma pâte!
« le: 27 août 2015 à 19:01:00 »
Salut,

Je pense que tu as encore trop d'huile d'olive, ta pâte doit être plutôt sablée !
Ensuite, pourquoi t'enquiquiner à repétrir ?
Pour la force de ta farine tu fais des tests à 24h/48h/72h/96h et vois quel moment est le mieux. Moi non plus j'ai pas de W.
Et enfin donne-nous des GRAMMES stp ! (Pas des ml)
 ;)

J'ai hydraté à  58% ( ce qui est préconisé pour cette farine donc 250 d'eau et 40gr d'huile) pour 500gr de farine.

J'ai pétri 2 fois car au 1er pétrissage... la pâte devenait dur et j'avais peur de faire pire que mieux...

Pour l'huile c'était ma recette. Qu'est ce que ca changerait d'en mettre moins? Et donc remplacer par l'eau je suppose?

Et par contre j'ai oublié... le sucre!

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 27 août 2015 à 18:52:46 »
Voilà une pizza apres pointage à t°A de 2hrs.

Bon, je ne me suis appliqué ni sur l'étalage ni sur lagarniture (pour l'essai, on venait de finir de manger :) )

Visuellement pas mal je trouve ( la pâte!). Plutôt moelleuse à l'intérieur, légèrement croquante à l'extérieur...mais j'ai obtenu quand même une drôle de sensation en bouche ( qui me rappelle les hosties d'église pour ceux qui connaissent!  ???) Et pas énormément de goût...

Ensuite la tête d'un des pâtons après 24hrs au frigo. Maintenant ils sont à t° A. Je compte les utiliser dans deux heures...

Les photos et impressions suivront.


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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 26 août 2015 à 20:34:58 »
C'est marrant du fait qu'elle sortait un peu tiède, j'avais limpresdion qu'elle était plus souple et donc llus facile à travailler après avoir fait lever mes pâtons environ 1hr.

Bon, ce soir j'ai fait ma pâte à la main :

- 500gr t55 moulin de Deinze
- 2gr de levure instantanée
- 10gr de sel
- 250 ml d'eau
- 40ml d'huile d'olive

Sur la fin, la pâte me semblait compacte. Apres 10min de repos a T°A, nouveau petrissage 5min puis nouveau repos de 15min.

J'ai fait mes pâtons. La moitié est au frigo jusque demain...

Une autre partie à TA...

Voir photo du pâtons au boulage.


Le probleme... je n'ai aucune idee de la force de la farine!

Je posterai le resultat

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 25 août 2015 à 09:22:33 »

Et le fait d'avoir plus ou moins de levure ça intervient principalement sur le temps de repos de la pâte? Moins de temps, plus de levure...plus de temps, moins de levure c'est ça?

Aussi, je fait depuis pas mal de temps maintenant le pétrissage dans une machine à pain car cela me permet pour la même recette d'avoir une pâte lisse non collante et facile à travailler à la main.

Pour avoir fait le pétrissage à la main avec la même recette... je n'ai pas obtenu le même résultat!

D'où vient le problème? Pour info, ma machine à pain propose ceci : 10-15 min de pétrissage - repos - pétrissage - repos pour un total de 45min.

Point que j'ai remarqué, il me semble que la pâte est légèrement tiède à la sortie du bac. Est-ce que cela peut venir de là?

Et enfin, cette machine a un taux d'humidité à respecter, soit un TH de 60%. Je suppose que si je travaille la même recette à la main, je vais devoir diminuer ma quantité de liquide?

Merci à tous pour vos bons conseils!

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 24 août 2015 à 11:32:13 »
Ok, et doit-on faire lever la pâte (entière) à T° ambiante ou les pâtons avant cette mise au frais???

Merci!

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!
« le: 24 août 2015 à 09:11:54 »
Merci pour vos réponses...

En effet, petite erreur de ma part... je mets 20 gr de sel / kg de farine en réalité! :-\

Et concernant le fait de mettre la pâte au frigo, qu'est ce que ça change?

Et enfin, pour faire lever mes pâtons à T° ambiante, comment faire pour ne pas qu'ils croutent sur le dessus?

Je vais en faire sans doute ce soir ou demain...je posterai des photos!

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Recettes d'Empatements / Parlons de ma pâte!
« le: 23 août 2015 à 20:41:37 »
Bonjour à tous,

cela fait bientôt 7 ans que je fais ma pizza à la maison, principalement pour ma famille et à l'occasion pour mes amis.

Je dispose d'un four électrique avec une pierre pouvant atteindre 300°C. Il m'a déjà permis de faire de super pizza avec différentes recettes. Grâce à lui, ma pizza est cuite en moins de 2 minutes!

Ceci dit, j'ai encore pas mal de questions pour lesquelles je n'ai jamais su avoir de réponse... et ce forum est une vrai mine d'or! Mais assez parlé, voici ce que je cherche à savoir :

Pour commencer, sachez que j'utilise une farine de marque Dossche mills Suprême T55 12/560 (celle que je peux trouver facilement et qui me donne un bon pain!) Sur l'emballage il est conseillé 580 à 590gr d'eau pour 1kg de farine. (en tout cas pour le pain). Je ne connais pas l'indice W de cette farine ni où le trouver...

Habituellement voici comment je procède :

- 500gr de farine
- 240ml d'eau
- 4 càs d'huile d'olive
- 5 gr de levure sèche ou 3gr de fraîche
- 20gr de sel
- 1 pincée de sucre

Pour avoir eu, lors de mes premiers essais, de mauvaises surprises (pâte trop dur, impossible à étendre...) j'utilise aujourd'hui par facilité... le programme pâte de ma machine à pain! (45min)

A la fin du pétrissage, j'ai pour habitude de faire mes pâtons directement et de les mettre au repos sous un linge durant 30 à 45min avant de les étaler et de garnir. (Je ne dépasse pas ce temps car après il se forme comme une croûte sur le dessus).

J'ai une pizza d'un visuel très proche d'une pizza de restaurant, la pâte est fine, la croûte est belle et légèrement souple sans être cassante comme du biscuit ou laissant apparaître des bulles creuses (comme j'ai déjà eu avec d'autres recettes)...MAIS...il me manque du goût ET une texture que j'aimerais encore un peu plus extensible et moins élastique.

En effet, malgré le fait que j'arrive à étaler ma pâte uniquement à la main, il m'est difficile de faire une pizza de plus de 30cm...j'étends la pâte sur le dos de mes main, elle est lisse, ne casse pas et ne colle pas, mais une fois à plat sur mon plan de travail...elle rétrécit toujours un peu. Ce qui est bizare, c'est que je parviens quand même à l'étirer parfois jusqu'à voir au travers... donc son aspect à l'air bien alors pourquoi cela se produit-il?

Concernant le goût, lorsque je mange la croûte de la pizza seule je trouve qu'elle n'a quasiment aucun goût! Lorsque je me rends dans ma pizzeria du coin... la croute à toujours un goût caractéristique! Est-ce que cela vient uniquement du fait qu'il s'agit d'une cuisson au feu de bois??? Ou du fait que je consomme directement la pâte que je viens de faire? Cela ne doit pas venir de la farine car le pain réalisé avec est excellent!

Faut-il préférer un pointage de la pâte en masse avant de la diviser en pâtons? Ou puis-je immédiatement les faire mais en leur offrant un temps de pousse beaucoup plus long ?

J'ai lu que souvent les pâtons étaient placés au frigo durant plusieurs heures...quelle est l'avantage?

Voilà, pas mal de questions pour commencer mais je suis sûr que vous allez pouvoir éclairer ma lanterne!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Petit nouveau
« le: 23 août 2015 à 19:33:30 »
Bonjour à tous,

Moi c'est Fabian, j'ai 30 ans et j'habite près de Namur en Belgique. Je suis fonctionnaire et la raison de mon arrivée ici sur ce forum est toute simple. J'adore la pizza et lorsque j'ai acheté ma maison il y a bientôt 7 ans, j'ai eu la grande surprise d'y découvrir mon four avec cuisson sur pierre. J'ai depuis fait pas mal de pizza et aujourd'hui encore des questions subsistent!

Je viens donc principalement chercher des réponses et qui sait, peut-être apporter mon aide.

A bientôt!

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