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Messages - ludo07

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Recettes d'Empatements / Re : problème de pate a étaler
« le: 22 juillet 2021 à 15:53:31 »
oui je me suis trompé , mon protocole est pour 5 kg

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Recettes d'Empatements / Re : problème de pate a étaler
« le: 20 juillet 2021 à 09:49:39 »
Bonjour
Merci pour ta réponse... mes pâtons font 285g ... j'ai résolu le problème grâce aux conseils de Benjamin (super formateur de Pole-pizza).. en faite ma pate sort toujours du pétrin à 27/28° et en plus je la laissais reposer au moins 30 mn (maintenant boulage direct à la sortie du pétrin) , puis je ne sortais pas assez tôt du froid mes pâtons et j'étalais mal ma pate  ( problème d'étage résolu grâce à la vidéo de benjamin )...
Bref tout va pour le mieux, j'ai enfin trouvé mon protocole ( mughetto : pour 1kg , 550g eau, 125g sel, 13g de lev et 100g d'huile) ...

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Recettes d'Empatements / Re : problème de pate a étaler
« le: 20 juillet 2021 à 09:48:53 »
Bonjour
Merci pour ta réponse... mes pâtons font 285g ... j'ai résolu le problème grâce aux conseils de Benjamin (super formateur de Pole-pizza).. en faite ma pate sort toujours du pétrin à 27/28° et en plus je la laissais reposer au moins 30 mn (maintenant boulage direct à la sortie du pétrin) , puis je ne sortais pas assez tôt du froid mes pâtons et j'étalais mal ma pate  ( problème d'étage résolu grâce à la vidéo de benjamin )...
Bref tout va pour le mieux, j'ai enfin trouvé mon protocole ( mughetto : pour 1kg , 550g eau, 125g sel, 13g de lev et 100g d'huile) ...

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Recettes d'Empatements / problème de pate a étaler
« le: 06 juillet 2021 à 14:49:24 »
Bonjour à tous
Je suis en plein dans mes essais  et j'ai un gros problème pour étaler ma pâte... si je l'étire trop elle a tendance à se déchirer, j'arrive pas à faire des 33cm de diamètre, à peine des 25 cm. Je suis les protocoles  de la margherita et de la Mughetto , avec pivetti et caputo pizzeria.. mon local est toujours entre 20 et 21°? ma farine vers 20° donc si j'ai bien compris une eau à 15°... je laisse la Margherita à temp ambiante entre 4 et 6h avant d'étaler ma pâte, pour la Mughetto, 24h mini au froid puis je la sort 1 à 2h avant. Je cuits au four à gaz à 330°
Merci à tous d'avance pour vos conseils

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 👋
« le: 09 décembre 2020 à 11:05:24 »
bonjour et bienvenue à toi

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Question/retour sur les écoles / Re : formation pole pizza monteux
« le: 06 décembre 2020 à 10:37:40 »
Bonjour
Moi pour ma formation à Monteux j'avais trouvé un ibis budget sur Avignon Nord.
Tu es à  15 mn en voiture du centre de formation ( super formation d'ailleurs ).

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Merci Matthieu

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OK? MERCI DU CONSEIL

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bonjour à tous,
J'ai bientôt fini mes travaux et je compte ouvrir dans les deux prochains mois, tout dépendra du Covid ... j'ai une question pour les pros: comment gérer vous le planning de vos commandes au fur et à mesure qu'elles arrivent ? merci pour tous vos conseil.

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Aménagement de la Cuisine / Re : extraction fumés four à gaz
« le: 16 novembre 2020 à 14:32:44 »
merci, j'ai fais un carottage à 3,50m de hauteur et donnant sur ma cour et j'ai mes fenêtres à l'étage ... est-ce que les fumés sortant du four à gaz peuvent être gênantes pour les fenêtres au dessus, odeur, fumé ? merci à tous pour vos réponses...

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Aménagement de la Cuisine / extraction fumés four à gaz
« le: 13 novembre 2020 à 09:49:21 »
bonjour à tous
j'ai un four à gaz et j'aimerais savoir si je suis obligé de faire sortir les fumés du four au dessus du toit de ma maison (3 étages et pizzeria au RDC) ou si il existe maintenant des systèmes pouvant faire évacuer les fumés du four par la façade sachant que celle ci donne sur ma cours.
Merci d'avance pour vos réponses...mon projet est un peu bloqué à cause de se problème d'évacuation....

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Farines / Re : meilleures farines ?
« le: 21 octobre 2020 à 17:52:02 »
Bonjour,
Merci beaucoup du conseil, je vais donc aussi faire des essais avec la Caputo bleu...

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Farines / Re : meilleures farines ?
« le: 12 septembre 2020 à 11:04:42 »
bonjour Matthieu, non ici en sud Ardèche pas de distributeur, je dois aller sur Ales chez promocash et pour trouver un seul produit de farine Pivetti...

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Farines / Re : meilleures farines ?
« le: 11 septembre 2020 à 15:50:36 »
Merci de ton conseil, je pense que je vais essayer au moins 3 farines différentes et faire mon choix par rapport aux résultat obtenu... 

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Farines / Re : meilleures farines ?
« le: 11 septembre 2020 à 08:39:23 »
Merci beaucoup pour tes conseils...oui pivetti est une excellente farine mais  pizza store est à 2h de chez moi...je vais faire des essais avec la  Caputo rg ou bleu

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