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Divers / Re : confinement bis

« le: 29 janvier 2021 à 04:39:21 »

Je suis d'accord avec Cos    tu  t'es trompé d'endroit, lol

Fermeture administrative, donc uniquement les restaurants  bar.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture Camion pizza le 3 Aout

« le: 28 janvier 2021 à 19:30:44 »

Alors tout d'abord, n'hésite pas à voir avec ton comptable mais même si tu a démarré il n'y a pas longtemps tu peut être éligible aux aides.

Théoriquement les banques prêtent sur bilan mais je connais des cas ou elles l'ont fait sur "situation"  à mi-parcours et sur prévisionnel, de plus  il peut y avoir un petit loyer pour ta société, et dans ton cas ca remplacera sans doute un loyer ... donc si tu est "sage" ça peut etre discutable. Avec une bonne préparation bien sur.

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Divers / Re : Confinement

« le: 28 janvier 2021 à 19:11:55 »

De mon côté :je ne fait que l'emporter
Après échange avec les impots et comptable.
Le CA N-1 de référence prend en compte l'emporter (admettont je fait 7000€ N-1)
Cette année en janvier si je suis fermé je fait forcément moins 50% de CA.
Je déclare un CA de 0 et je suis indemnisé de 7000€.
Et si j'étais ouvert début janvier que je fait 3000€ je serait indemnisé de 4000.
Si je fait 4000€ de CA je l'ai dans l'os car je fait plus de 50% de CA.

C'est bien ça!

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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 28 janvier 2021 à 15:39:13 »

salut matthieu merci pour tes conseils...
bon ben comme on dit il y a plus qu'a ..lol
je prends note et je ferais tous ce que tu m"a dit...
merci et je te donnerais un retour
a+

N'hésite pas a poster des photos de chaque étapes, on pourra encore plus ameliorer

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Divers / Re : Confinement

« le: 28 janvier 2021 à 15:36:57 »

Changez vos comptable en bois, c'est du click en collect dont on parle avec retrait en magasin ou livraison derriere et pour l'activité de restauration.
Si tu fait de la vente à emporter pure tu compare ton CA de l an dernier à celui de cette année.... tu deduis rien !!!

Pas plus, simple

Donc si tu est fermé à 18h et que tu fais 0 en CA, ben tu le compare à ton CA de l an dernier.
Source les syndicat hotelier !!!

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Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 28 janvier 2021 à 15:12:56 »

Alors quelque soit ton style de levain et surtout dans les phases de démarrage, le 25/28° est quand même très efficace, je conseille dans toutes les phases de rafraichis un passage à cette température.

Je pense que ton problème pivetti Gorbatchev, c'est que ton levain n'est pas assez aéré, c'est les retombées de .condensation qui peuvent faire ce style de chose.. ton levain doit respirer, ta farine de sarrazin n'a aucune raison de sentir, après blé noir c'est typiquement Français comme appellation pour sarrazin...

A ta place j'aurais plus hydraté le démarrage au seigle…

Ton lien est intéressant, en bas tu as le lien pour le rapport complet, parfait pour le mal à la tête, ça confirme beaucoup de chose, et sa flingue le folklore, l'air de San francisco ….. ou le con de pizzaiolo formateur qui aère son levain dans le sud de l'Italie pour récupérer les bactéries magique !! Mdr

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Reportages sur la pizza / Petite surprise pour la livreuse

« le: 26 janvier 2021 à 19:43:36 »

 

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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 19:31:00 »

Ok donc le conseil c'est pétrissage à la main plus rabat, tes conditions sont difficile donc démarre avec de l'eau du frigo et débrouille toi pour que ce parcours total ne dépasse pas 1h15 ...  Au bout de cette période si tu arrive à avoir une pâte à 25 /26° grand maxi ca serait parfait, n hésite pas a pétrir avec de l'eau glacée.

Ne dilue surtout pas levure dans cet eau  glacée, si c'est de l'instant mélange la a la farine.

Ta température de conservation est beaucoup trop haute donc au bout d'une heure tu met au froid et tu la ressort le lendemain deux heures maxi avant utilisation.

Pour l'instant garde ta quantité de levure, prend moi des photos à chaque étape et on ajustera si besoin.

Pour ta cuisson essaye de regler ton four pour cuire en 2 mn 30 Maxi

Au travail !!!!

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Question/retour sur les écoles / Re : formation pole pizza monteux

« le: 26 janvier 2021 à 14:58:19 »

 

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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 14:57:55 »

Alors la première chose, c'est qu'il faut arriver à ce passer de ces applications qui invente des recettes.
Lol
Tu doit pour chaque recette avoir une correspondance au Kg de farine donc pour toi:

Eau 620
farine 1000
Sel 30
levure 0,8

Tu doit aussi faire gaffe a ta levure, ouvert c'est 1 mois maxi de conservation apres ca marche plus !

Question: est ce que tu aurai un endroit plus tempéré pour conserver, style pièce climatisée autour de 20°, sinon as tu du froid?

Sinon et en rapport avec ta farine ma recette serais plutot:
58% d'eau 580 gr ... les quantités de sel sont super importante, baisse à 25gr au kg de farine avec un travail sur 8 à 24h mais repond moi d'abord

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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 26 janvier 2021 à 09:55:00 »

Bon, jte repond dans la journée

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Validité Ticket restaurant 2020

« le: 26 janvier 2021 à 09:54:36 »

Merci pour les reponses !!! je cherchais au mauvais endroit 

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Question/retour sur les écoles / Re : formation pole pizza monteux

« le: 26 janvier 2021 à 09:49:11 »

Bonjour , je m'excuse de m'incruster dans ce sujet mais je cherche a effectuer une formation dans un de vos pôles
Je réside sur Strasbourg et peux me déplacer un peu partout.

Je me doute que cela n'est pas évident avec cette crise sanitaire , mais je souhaiterai connaitre les lieux et date de formation. ( je n'ai pas trouvé d'infos pour 2021 )

D'avance , je vous remercie pour votre retour et vous souhaite une agréable journée.

Bonjour, les dates affichées sont les bonnes , pour l'instant toutes les sessions sont maintenue en groupe minoré... tant mieux pour vous  N'hesite pas a appeler au numéros dans ma signature ou laisse un message en privé on rappelera.
 

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Question/retour sur les écoles / Re : formation pole pizza monteux

« le: 26 janvier 2021 à 09:46:30 »

Merci Jean-Philippe 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Validité Ticket restaurant 2020

« le: 25 janvier 2021 à 11:11:15 »

Ci joint le communiqué faisant état de la prolongation de validité des ticket restaurant 2020, avez vous eu une information de la CRT en ce sens ?? Perso je ne trouve rien