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Recettes d'Empatements / Pointage son role
« le: 19 juillet 2020 à 11:27:01 »
Coucou Matthieu,
Peux-tu expliquer pourquoi le pointage est très important ? J'ai toujours lu sur les forums français que le pointage apportait des arômes/du goût, mais je pense que dit comme ça ce n'est pas très correct, j'aimerais savoir si à part ce que je vais dire en-dessous il y a d'autres aspects que je ne connaitrais pas.
Voyons ce qu'il se passe pendant le pointage : la levure commence à s'activer, mais surtout elle devient plus active dû à la masse (vrai pour une pâte de plus de 5kg, en dessous, la différence avec des simples pâtons est moindre) : le métabolisme de la levure génère de la chaleur, ce qui accélère la fermentation à coeur. Vu comme ça, ce n'est pas que le pointage apporte des saveurs comme par magie, c'est juste qu'il accélère la fermentation et donc notamment la création d'alcool éthylique qui va apporter du goût, je précise pour les téléspectateurs qui nous écoutent (lol).
Si ma TFP (température de fin de pétrie) est de 18°C, je vais 'devoir' laisser pointer plus longtemps que si elle est de 28°C. Si elle est si élevée, je suggérerais d'ailleurs (selon le protocole de chacun) de ne pas laisser pointer mais de bouler et de mettre au froid direct.
Si ma TFP est de 18°C et que je mets au froid direct, que va-t-il se passer ? Je vais juste devoir attendre plus longtemps que mes pâtons fermentent et soient bien utilisables lorsque je les sortirai du froid après XX heures.
Si ma TFP est de 28°C et que je fais un pointage (disons 1H), que va-t-il se passer ? Mes pâtons seront simplement utilisables plus rapidement lorsque je les sortirai du froid.
J'ai déjà tout testé (de plein gré ou pas lol), et je n'ai jamais vu de grandes différences dans le produit fini à partir du moment où les pâtons étaient correctement maturés/fermentés au moment de leur utilisation.
Peux-tu expliquer pourquoi le pointage est très important ? J'ai toujours lu sur les forums français que le pointage apportait des arômes/du goût, mais je pense que dit comme ça ce n'est pas très correct, j'aimerais savoir si à part ce que je vais dire en-dessous il y a d'autres aspects que je ne connaitrais pas.
Voyons ce qu'il se passe pendant le pointage : la levure commence à s'activer, mais surtout elle devient plus active dû à la masse (vrai pour une pâte de plus de 5kg, en dessous, la différence avec des simples pâtons est moindre) : le métabolisme de la levure génère de la chaleur, ce qui accélère la fermentation à coeur. Vu comme ça, ce n'est pas que le pointage apporte des saveurs comme par magie, c'est juste qu'il accélère la fermentation et donc notamment la création d'alcool éthylique qui va apporter du goût, je précise pour les téléspectateurs qui nous écoutent (lol).
Si ma TFP (température de fin de pétrie) est de 18°C, je vais 'devoir' laisser pointer plus longtemps que si elle est de 28°C. Si elle est si élevée, je suggérerais d'ailleurs (selon le protocole de chacun) de ne pas laisser pointer mais de bouler et de mettre au froid direct.
Si ma TFP est de 18°C et que je mets au froid direct, que va-t-il se passer ? Je vais juste devoir attendre plus longtemps que mes pâtons fermentent et soient bien utilisables lorsque je les sortirai du froid après XX heures.
Si ma TFP est de 28°C et que je fais un pointage (disons 1H), que va-t-il se passer ? Mes pâtons seront simplement utilisables plus rapidement lorsque je les sortirai du froid.
J'ai déjà tout testé (de plein gré ou pas lol), et je n'ai jamais vu de grandes différences dans le produit fini à partir du moment où les pâtons étaient correctement maturés/fermentés au moment de leur utilisation.
puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)... 
