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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 13 août 2019 à 01:46:15 »

Salut Yaya,

les starters dont je parle, et que j'ai utilisé en boulangerie, étaient bien des levains désactivés, MAIS réactivables ( eau + farine ). Je m'en servais pour créer mon propre levain. La société qui les commercialisait est la Sté Lallemand ( https://www.lallemand.com/fr/ ). 

Ah d'accord ! (désolé si avec le temps j'oublie le passé pro de chacun, en Chine les gens avec qui je traite habituellement n'ont pas d'expérience, du coup j'ai l'habitude de tout expliquer comme si on partait de zéro, n'y vois surtout rien de personnel ^^)

En tous cas, le "starter", comme son nom l'indique, sert à "démarrer", donc je pense que le starter en question doit bien être actif niveau fermentation 

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 12 août 2019 à 09:12:15 »

Jacques, je me permets de revenir sur les "starters" que tu mentionnes, ce ne sont pas des levains désactivés mais des "pré-ferments", comme la biga ou la poolish, ils ont pour fonction de "booster" la fermentation, d'apporter du goût aussi comme tu l'as dit, et en plus aident à la conservation comme un levain (apport d'acidité). Voilà voilà...

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 08 août 2019 à 01:59:16 »

C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 05 août 2019 à 03:51:47 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF,

Palacio c'est ton nom de famille ?

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Actualités sur votre établissement / Re : deuxième camion, deuxième nom?

« le: 16 juillet 2019 à 06:13:52 »

Salut Sylvain,

Je pense que ce que dit Joël est pas mal. Il faudrait trouver un 2e nom grâce auquel on comprend que c'est la même chaine... Ca peut être le nom de la tournée ; le nom du gérant (Volcano Sylvano + Volcano Amico) ; un nom qui rappelle "Volcano" (Volcani, Volcana...).
J'aime bien aussi l'idée de Marc-Etienne qui est de changer le nom des pizzas...

Le problème c'est qu'en France les gens sont relativement réticents aux chaines, et risquent de chercher la petite bête. Si ton but est de continuer d'ouvrir d'autres camions/restos/points de vente (construire une vraie chaine), alors vaut mieux garder les mêmes noms. Si c'est juste en avoir 2, peut-être un jour 3, je pense qu'il vaut mieux faire comme dit précédemment.
Voilà pour un avis supplémentaire !

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 11 juillet 2019 à 09:01:47 »

T'es comme tout le monde...
Reste le meilleur pour ce que tu sais faire...
Laisse le reste aux autres. 

Mais en Chine, et en Asie en général, vu qu'on est tout le temps pris en photo, c'est très important !! Heureusement ici on a une marge d'erreur assez conséquente (j'en parle parfois dans mes anciens posts...!) ^^

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 10 juillet 2019 à 07:46:36 »

Hum hum bon il va falloir que j'apprenne à poser décontracté 

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 09 juillet 2019 à 02:44:47 »

SALAUD 

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 08 juillet 2019 à 03:39:40 »

Ça déchire! Bic up et merci à toi parce que une question sur deux que j’aurai voulu poser mais dont je n’ai pas osé la démarche, tu l’avais déjà fait et par la même occasion rendu service à un tas de néophytes!

Bravo pour tout ce que tu as abattu! T’as un air de Jérôme Rotten sur la photo! [emoji16]


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Merci beaucoup ^^

Des fois quand je revois mes questions du début ça me parait tellement évident maintenant... lol
C'est pour ça que quand je réponds aux questions maintenant j'essaie d'être le plus complet possible pour que le membre (et les autres à venir) puissent étudier plusieurs solution possibles à leur problème... 

Jérôme Rotten je connaissais pas, j'ai regardé sur google, bon je trouve pas que je lui ressemble, à part peut-être le sourire pas naturel mdr ^^

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 29 juin 2019 à 07:45:53 »

Merci pour vos encouragements ! 

Matthieu, oui tu l'auras le livre dédicacé

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Actualités des pizzaiolos / "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 21 juin 2019 à 15:22:16 »

Bonjour à tous chers copains et collègues,

Après 2 années de travail, je suis enfin heureux de vous annoncer la sortie de mon livre « Pizza Handbook » exclusivement pour le marché chinois !
Il s’en est passé du temps depuis mes premiers posts sur ce forum ainsi que mes questions continues, parfois sans réponse, et souvent stupides !

Au retour de La Coppa del Mondo de Rome en 2017, après toutes ces années en Chine et avec un titre de vice-champion en poche, je me suis posé un tas de questions : « comment puis-je influencer plus de Chinois sur ce qu’est une vraie pizza, avec une pâte correctement fermentée, des ingrédients de bonne qualité, dont la corniche tachetée de noir est signe d’authenticité ? Et en même temps, comment enseigner à plus de monde comment faire cette pizza italienne ? »

Et c’est là que j’ai eu cette idée.

L’écriture d’un livre est une expérience très enrichissante, cela m’a permis d’apprendre encore plus (on croit qu’on en sait beaucoup mais en fait en passant un palier on se rend compte qu’il y a toujours autant de marches à gravir), et j’espère que cela m’ouvrira des portes, que ce soit des nouvelles relations, des nouveaux clients, ou de la notoriété…

Ce n’est pas seulement un livre de recettes, avec 10 années passées en Chine j’ai essayé de partager mes réflexions sur les différences culturelles entre nos pays occidentaux et la Chine en ce qui concerne la pizza (et par extension la cuisine occidentale), en expliquant ce qu’est une « vraie » pizza et qu’il est presque impossible de ne pas l’aimer ; l’importance d’une fermentation réussie ; les ingrédients utilisés (comment est fabriqué le fromage…) etc.
Il y a bien sûr la partie « pratique » avec une soixantaine de recettes de pizzas (allant des classiques italiennes aux pizza « gourmettes » avec des ingrédients moins communs en passant par des pizzas françaises) + des recettes diverses comme le pesto, les sauces tomates, des bases à la crème…
Le tout… en chinois ! ^^

Je tenais à partager la page des remerciements car vous êtes tous concernés !

Merci encore à vous tous pour votre soutien,
Yaël

"REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier ma femme, ma première fan, qui croit en moi dans les hauts et dans les bas et sans qui je n’aurais pu arriver là.
Ses parents pour le soutien qu’ils nous apportent dans la vie de tous les jours.
Mes frères et mes parents pour croire en moi depuis toujours et m’avoir donné la liberté de choisir ma vie.
Thierry Graffagnino pour son aide et ses conseils depuis toutes ces années, et pour me montrer la carrière qu’il a choisie dans la pizza, un exemple que je peux suivre.
Matthieu Guillotin pour son soutien continu et sa manière de voir les choses d’une manière très pragmatique ; ainsi que la Fédération des Pizzaiolos de France pour son aide depuis que j’en suis membre.
Mes copains de l’équipe de France de pizza qui m’ont donné conseils et avec qui je suis devenu vice-champion.
Marco Oppizio, mon cher ami italien qui m’a donné pas mal d’astuces ; mon ami Mourad Beghoura avec qui je passais des heures au téléphone ; les grands pizzaioli italiens Tiziano Casillo, Ermanno Furlanis, Pino Arletto ainsi que tous les pizzaiolos, petits et grands, que j’ai rencontrés et avec qui j’ai échangé à travers le monde, et qui m’ont aidé, inspiré, enseigné… C’est grâce à tous ces gens que j’en suis là où j’en suis aujourd’hui.

Et merci à vous, chers lecteurs, de me donner cette chance, cette chance de vous apprendre à mon tour ce que tous ces gens m’ont enseigné."

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Levures / Re : Levure de biere

« le: 20 juin 2019 à 14:38:46 »

oui je vais me fournir en levure chez 1664 

Lol !
Mais en fait j'ai eu un doute parce que c'est un sujet que j'avais déjà vu être abordé... Mais ne connaissant pas la fermentation de la bière je ne saurais pas dire si c'est la même levure ou pas ; ce que je sais c'est que l'appellation "levure de bière" peut porter à confusion !!

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Levures / Re : Levure de biere

« le: 20 juin 2019 à 05:58:52 »

la levure de biere apporte elle un gout different a la pate

Par rapport à quoi? Ce que tu appelles levure de bière -à moins que tu ne te fournisses chez un brasseur  - c'est la levure de boulanger, version fraîche (en Italie ils appellent ça levure de bière).
A partir du moment où tu utilises de la levure be boulanger (VS levure chimique), peu importe sa forme (fraiche, sèche active ou sèche instantanée) il s'agit de la même souche Saccharomyce Cerevisiae, et si elles sont toutes correctement dosées, tu ne seras pas censé avoir de différence.

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Techniques / Re : PATE NAPOLITAINE

« le: 19 juin 2019 à 01:31:38 »

MERCI A TOI POUR TA REPONSE;
tu me conseillerais qu elle farine en typo 00
levure de biere a oublié?

DE RIEN 

En fait n'importe quelle farine peut faire l'affaire du moment qu'elle a assez de protéines (qui majoritairement formeront le gluten), j'ai spécifié "00" car les farines italiennes sont élaborées pour la pizza et offrent donc un travail plus simple, confortable. Dans ces farines il y a les grands classiques "spéciale pizza napolitaine"  (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola, 5 Stagioni Napoletana...), mais les autres font aussi l'affaire, du moment que ta pâte est correctement fermentée/maturée.

Levure de bière = levure de boulanger = levure fraiche

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Techniques / Re : PATE NAPOLITAINE

« le: 18 juin 2019 à 16:30:33 »

Bonjour,

Il n'y a pas de recette magique, c'est au contraire très simple :
Farine (type 00 11~13% de protéines) 100%
Eau 58 à 65% (selon farine et résultat voulu)
Sel 2.5% (les Italiens montent à 3%, perso je trouve que c'est trop)
Levure fraiche 0.1 à 0.4% (selon T°A et durée de fermentation désirée).

Pour info, 24H de T°A à 22-23°C je suis à 0.03% de sèche instantanée, donc 0.09% de fraiche devrait faire l'affaire.

Pétrissage habituel, fermentation en vrac plus 5~10H pâtons boulés pour un total de 24H.

Rien n'est perdu pour ton commerce, il va juste falloir repartir de zéro, c'est peut-être pas plus mal. N'oubliez pas la communication/le marketing qui sont selon moi plus importants que le produit lui-même.
Bon courage !