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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hola a todos

« le: 16 avril 2018 à 08:27:49 »

Salut et bienvenue !

Comment se présente la vie en Espagne ?
Quel(s) genre(s) de pizza(s) fais-tu ? Italiennes ? Espagnoles ? Françaises ?..

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France Pizza Tour / Re : La Fédération brille au championnat de France de la pizza 2018

« le: 09 avril 2018 à 03:24:58 »

Bravo !! Même si je connais plus personne lol !

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Techniques / Re : Conseils pour débutant autodidacte

« le: 05 avril 2018 à 15:14:13 »

Bonjour Vonvon70,

Tu aurais dû nous écrire la partie où tu te présentes dans la rubrique présentation !

Ton protocole est plutôt bon, mais tu te fatigues pour rien avec l'autolyse. Beaucoup trop de levure aussi, et tu peux aller au-delà de 8h au total pour la fermentation (disons 2-3g de levure fraiche pour 8-12h selon ta T°A).

Pour les ouvrages en français je ne connais pas trop...

Tu peux parcourir le forum aussi, il y a beaucoup d'infos !

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Humeurs du Jour / Re : Le forum à bientôt 10 ans...

« le: 02 avril 2018 à 08:56:20 »

C'est vrai ça... Que sont devenus ceux qui sont partis ? Quand je rencontre des grands pizzaioli Italiens et que je leur demande à propos des Français, ils me parlent de Ciro Panella et autres, puis je dis que je connais de nom lol...

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France Pizza Tour / Re : Championnat de France de la Pizza le 4 et 5 avril au Parizza

« le: 02 avril 2018 à 08:51:00 »

Bravo et Bonne Chance à tous les membres Fédé qualifié pour la finale Pizza Classique

Giacomo Citro, Christopher Pacaud, Franck Castelli, Alexandre Mazet, Jonathan D’Angelo, Julien Richard, Alexandre Obrier, Sébastien Maniacci, Christophe Marty, Joel Palmerio, Thomas Salgado, Patrice Bogy, Jessica SanMartano ……

La fédé sera aussi représentée en Catégorie Teglia par  Christophe Marty,  Christopher Pacaud

en catégorie Distributeur par Giacomo Citro, Julien Richard, Axel Guenon « Greg’o’Pizza » et Antoine Voilqué 

et en pizza Dué Alexandre Mazet et Matthieu Guillotin.

Bonne Chance à tous …..

Oh oh Matthieu tu participes !!

Bonne chance à tous !

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Humeurs du Jour / Re : Anniversaire Cos

« le: 17 mars 2018 à 01:44:47 »

Bon anniversaire Cos !

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Actualités des pizzaiolos / Re : parti trop jeune

« le: 14 mars 2018 à 03:02:24 »

Ah 

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 07 mars 2018 à 11:23:34 »

Philippe,

Personne ne parle d'un yacht de 120m, 20m ça sera déjà bien suffisant ! 
Plus sérieusement, tu sais qu'il y a des fois où il faut penser à soi, et je pense que le point le plus important ici (comme chez tous les restaurateurs !!) c'est de pouvoir profiter de sa vie privée... Quoi de mieux que de faire ce qu'on aime aux horaires qui nous arrangent ?
Pour tes clients fidèles c'est bien simple, j'imagine que tu as sympathisé avec, il te suffit de faire quelques soirées pizzas de temps en temps chez toi et de les inviter...

Solution encore meilleure, si tu as un neveu ou un proche en qui tu peux avoir confiance, tu le mets à la gestion du camion...
Bon courage en tous cas !

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 07 mars 2018 à 01:54:34 »

Mais tu travailles sur presse c'est ça ? 5% d'huile ça doit être bon alors.

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 07 mars 2018 à 01:54:02 »

Salut Philippe,

Je ne sais pas si tu y as pensé, et je sais encore moins si cela t'intéresse ou pas, mais as-tu pensé à laisser ton camion et devenir leur partenaire/sous traitant et ouvrir un coin pizza dans leur cantine ? Une centrale nucléaire qui veut mes pizzas, moi j'entends la cloche "opportunité" qui sonne...
Une centaine de pizzas par midi pour leur personnel, ça mérite une petite réflexion :
- ils investissent le matériel (20-30k € ? pfeuh, c'est même pas la prime annuelle de certains cadres)
- vous créez un super cadre genre trattoria et non pas cantine
- ils s'occupent du recrutement (ils ont déjà le département RH)
- tu t'occupes de sortir le produit et de la formation en mode consulting
- tu es leur sous-traitant (je pense que ça sera mieux pour eux, et pour toi)
- tu as tous tes weekends de libre pour sortir avec tes amis, et si j'ose dire, ta retraite assurée.

Tu as un très bon passé professionnel si je me souviens bien, il te sera relativement aisé de leur faire un business plan puis de les convaincre, ta rigueur et la qualité de ton travail ne peut que les intéresser.

Quand j'étais étudiant j'ai travaillé à Fiberglass (Owens Corning), 300 employés, et à la cantine c'était pas tous les jours mais il y avait parfois des pizzas. Je ne me souviens plus comment elles étaient cuitent, mais je sais qu'elles n'étaient pas terribles. J'imagine facilement le succès que pourraient avoir tes pizzas. Attention, le prix devra sûrement être revu à la baisse (à voir selon les clients, cadres et responsables ou ouvriers....). Tu t'équipes d'une presse, d'un convoyeur et d'un ou deux jeunes et voilà. Tu fais 7h-14h et tu as fini ta journée, du lundi au vendredi.
Voilà pour mon humble avis !

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Pétrins / Re : Pétrin vitesse variable

« le: 06 mars 2018 à 08:20:16 »

j'en mets 50g/kg de farine ces temps ci. Les effets de l'huile sont si important? J'en vois certains se passer de l'huile donc ce n'est peut être pas si important que ça? En gros jai 63%hydra sans compter mon huile.

5% d'huile c'est un peu élevé, tu peux essayer de descendre à 3 et voir ce que tu préfères.
Essaie aussi un empâtement sans huile, tu verras que ta pâte sera plus élastique : l'huile (ou autres graisses) permet de "graisser" le gluten et le rendre plus souple. Il faudra sûrement hydrater plus pour compenser.
Il y a effectivement des empâtements sans huile comme l'empâtement traditionnel napolitain, je ne sais pas POURQUOI il n'y a pas d'huile tiens, perso je trouve plus confortable de rajouter de l'huile, mais j'imagine que les farines utilisées, les modes de fermentation ainsi que leur cuisson à T° élevée font qu'ils n'ont pas besoin d'en rajouter. J'imagine aussi que l'empâtement napolitain étant fidèle à sa tradition pour les raisons qu'on peut imaginer à l'époque n'avait tout simplement pas d'huile aux débuts de la pizza.

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 06 mars 2018 à 03:29:37 »

😂😂😂

En effet armoire positive neuve. Afficheur 1.5 degré, thermomètre en interne 3 degrés. Déjà un problème d'ecart entre température de consigne et température réelle.

Ok ça ne doit pas venir de là alors

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Farines / Re : Re : Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 06 mars 2018 à 03:25:54 »

Désolé Yael, mais OK pour la digestibilité, mais pas d'accord sur le gluten, il est bien une composante de la farine....

Salut Matthieu,

De ce que j'ai appris de mon côté le gluten n'est pas un composant de la farine, car le gluten se forme quand les protéines et l'eau sont mélangée. En gros, si l'on observe la farine au microscope l'on ne trouvera pas de gluten, mais l'on trouvera bel et bien les protéines. Ce n'est pas le cas ?
Ceci dit, à ce que j'ai compris il existe du gluten, qui serait de la pâte rincée de son amidon puis séchée, que l'on incorpore à certaines farines pour les renforcer.

 

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Farines / Re : Classification des farines par leur Type ou par leur protéines

« le: 05 mars 2018 à 14:29:01 »

J'ai trouvé une page sur internet qui reprend en partie ce que Matthieu viens de nous écrire.

http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/

Attention j'ai relevé quelques informations mal relayées :
- la farine ne contient pas de gluten, le gluten étant le résultat du mélange eau + PROTEINES de la farine (glutamine et gliadine)
- "la digestibilité augmente" avec une farine forte seulement si la pâte a été fermenté correctement, elle ne sera ni plus ni moins digeste qu'une farine faible aussi fermentée correctement

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 05 mars 2018 à 14:20:41 »

je viens encor aux nouvelles.

J'ai fait dernièrement une pâte avec
63% eau et 50g huile/kg.

Température sortie pétrin 18.5 degrés. Vous allez me dire qu'il faut entre 23 et 25 mais même lorsque je bloque ma pâte au froid, mes pâtons de développent trop au delà de 72 heures. Après ils deviennent carrés et c'est chiant à travailler.

Je mets un petit peu moins de 3g de levure fraîche/kg.
Je ne pointe pas je boule direct et donc je ne degaze pas.

Farine 75% antica tradizione et 25% T45 (demain je la remplace par de la mughetto).

Merci d'avance.

De rien ! 
T'as oublié ta question !!
Les pâtons carrés au bout de 72h c'est ça ? Selon les infos que tu nous donnes j'en déduis que c'est ton frigo qui est trop chaud ! Vérifie la T° des pâtons au coeur après 24h de froid par exemple.