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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 29 juin 2018 à 11:09:49 »

Je vois, c'est compréhensible.

As-tu pensé à proposer le projet à quelqu'un de sérieux que tu connaitrais ?

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 29 juin 2018 à 02:21:05 »

Philippe,

Est-ce que tu n'as pas moyen de faire ça en tant que superviseur seulement ? Je sais que ce que tu aimes c'est faire les pizzas et c'est pour ça que tu avais quitté ton ancien boulot, mais si je me souviens bien tu avais un poste important donc tu as l'expérience là-dedans...
Ton travail consisterait juste en embauche (et encore, ils peuvent t'aider), création de la carte et formation (partie technique), gestion et management. Ce n'est pas zéro stress, mais physiquement moins fatigant je dirais.

Je suppose que tu as pensé à tout et que de toutes façons c'est trop tard, mais on ne sait jamais.

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Farines / Re : Re : En italie...

« le: 27 juin 2018 à 09:53:01 »

Salut Yael,
En fait c est juste une question de goût et de coût donc.. Merci merci

C'est ce que je pense... A mes yeux elles se valent toutes, elles sont toutes élaborées par des moulins spécialisés... Mais bon, je ne connais pas assez CHACUNE d'entre elles pour faire une réelle comparaison.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Huile pimentée maison

« le: 27 juin 2018 à 02:15:46 »

Salut,

Je n'utilise pas d'huile d'olive pour l'huile piquante pour deux raisons : l'huile piquante pour pizza du commerce n'en est pas (les petits sachets), et le piquant couvre le goût de l'huile donc aucun intérêt de mettre une huile aussi chère, je préfère une huile neutre moins chère.

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Farines / Re : Re : En italie...

« le: 26 juin 2018 à 14:39:57 »

Merci Président...
Oui j'ai vu que la San Marzano était relativement chère...
Pour les farines on trouve les mêmes qu'en France ? Caputo, stagioni, pivetti...? Il y en a qui se demarque des autres ou c'est kiff kiff ?

Salut Sell !

Chacun "vend" la farine qu'il utilise... Pino Arletto que j'ai rencontré en mars dernier à Shanghai et qui travaillait avant pour 5 Stagioni est maintenant chez Pivetti, et il dit "Pivetti est meilleure, plus naturelle" ; Andrea Bosio (je sais pas si le nom te dit quelque chose) m'a dit qu'il utilisait de l'Italmill dans son resto ; des Napolitains qui font de la pizza napo à Pékin utilisent de la Molino Pizzuti, et le chef m'a dit "Caputo ? nan... Ca vaut pas Pizzuti"... 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : sujet a la con

« le: 13 juin 2018 à 08:46:45 »

https://www.spyce.com/

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : sujet a la con

« le: 07 juin 2018 à 15:36:19 »

Salut Alex,

Tu connais à peu près mon point de vue puisque j'ai déjà répondu sur un autre forum

Il y a beaucoup de vérité sur ce dont tu parles, la robotisation, mais tu ne peux pas y échapper. La robotisation (ou dirons-nous tout simplement "le progrès" ?) elle peut apporter bien et mal, chacun voyant midi à sa porte. Peut-être que ce robot sera la solution parfaite pour un entrepreneur n'ayant pas envie de se coltiner du staff qu'il faut payer, qui se met en arrêt maladie le weekend, qui fait des erreurs de commande, des manques à l'hygiène...?
De plus, est-ce que l'arrivée des téléphones sans fil n'ont pas fait de tort aux vieux téléphones ? Les e-mails à La Poste ? Les voitures électriques aux voitures à essence ? Ce qui se passe c'est que dans beaucoup de domaines on ne s'en rend pas compte car les principaux concernés ont essayé de suivre la tendance et d'en devenir éventuellement le leader (quel constructeur automobile n'a pas son modèle ou du moins son prototype de voiture électrique ?).

 je pense que nombreux d'entre nous, pizzaiolos, auraient aimé se retrouver dans un tel projet. Pour moi, c'est très enrichissant, mettre ça au point avec des passionnés, ça doit être une super expérience. Peut-être que c'est le fait d'être en Chine depuis pas mal d'années maintenant, mais je vois grand et j'aime beaucoup les projets novateurs ! Pour moi, Thierry fait de la très bonne pizza comme nous tous ; il utilise des bons produits ; et depuis que je le connais sur ce forum, il a toujours promu une pizza "faite dans les règles de l'art". Si demain Pizza Hut ou Domino vient me chercher pour améliorer leur pizza, ou une chaine de cafétérias pour lancer la pizza, et si les conditions me correspondent, ma réponse sera vite vue.

Maintenant je suis assez d'accord avec ce qu'a dit Matthieu, un gros investissement comme ça ce n'est pas donné à tout le monde. Mais si le monde devient robotisé, pizza ou pas, il vaudra mieux prendre le train en marche plutôt que se faire écraser...

Bon tout ça est mon avis perso bien entendu...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pour la Fédé 2018 .... Plein de nouveautées

« le: 07 juin 2018 à 10:15:15 »

Effectivement c'est un changement radical... J'aurai plutôt vu une simplification ou un épurement du masque original.
Il faudra sûrement un petit moment d'adaptation !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Pâte dure après cuisson

« le: 04 juin 2018 à 05:40:18 »

Pour la coloration ( en usage ménager on est d'accord). Un pinceau et du jaune d'oeuf , tu badigeonne t'es bord et sa fait l'affaire.

Non je ne pense pas que ce soit une bonne idée, au contraire : en badigeonnant d'oeuf tu vas obtenir une fine couche qui va faire obstacle à la cuisson ; ce qu'on veut ici c'est quelque chose qui contribue à la réaction de Maillard.
Matthieu dis-moi si je me trompe.

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Recettes d'Empatements / Re : Pâte dure après cuisson

« le: 03 juin 2018 à 07:18:21 »

Salut Aulolo,

Pour ton four ménager il va falloir trouver des astuces pour obtenir plus de coloration. Il me semble qu'il y a quelques années Danielsan avait fait toute une recherche là-dessus, tu peux rechercher sur le forum...
Je ne me suis jamais intéressé de près au sujet, mais j'ai déjà survolé quelques posts, en gros tu peux :
- ajouter des sources de sucres qui vont aider à la coloration (sucre, malt, miel, lait...)
- ajouter de la matière grasse qui va t'aider à garder du moelleux (huile, lait...)
- jouer avec le positionnement de la pizza dans le four (proche ou éloigné des résistances...)
- cuire en 2 temps

Voilà voilà !

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Recettes d'Empatements / Re : Help svp, pizza qui se perce dans mon four

« le: 10 mai 2018 à 09:10:38 »

En ce qui me concerne, quand j'ai des pâtes qui percent, c'est dû à :
- trop de maturation/fermentation (pâte fragilisée qui devient de la dentelle) ;
- et/ou étalage trop fin (surtout quand j'étais à 250g pour 33cm) par rapport à la garniture (trop de poids) ;
- et/ou trop d'attente lors du garnissage, la pâte commence à imbiber la sauce (quand t'as plein de pizzas sur ton plan de travail) ;
- et/ou la sole trop froide, mais ça arrive moins souvent.
C'est déjà arrivé que ce soit la faute d'une bulle, mais en principe ça tu le vois dès l'étalage et tu essaies de ne pas étirer plus la pâte à cet endroit, et si c'est là le problème, on en revient au premier point.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : sud de la france

« le: 06 mai 2018 à 15:57:38 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

Intéressant comme parcours, tu étais expatrié dans quels pays ?

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Farines / Re : Re : Choix farine

« le: 30 avril 2018 à 02:23:52 »

C'est vrai qu'elle sont toutes faite pour la pizza , mais c'est intéressant de voir que chacune ont leur particularité en goût assez notable. J'ai pu tester quelques moulins au parizza dont j'avais entendu beaucoup de bien , j'ai était étonnement déçu de certains en goût et textures et je ne pense pas qu'ils est mis des novices pour réaliser leurs pizza. C'est pour sa que commz tu as fait tester plusieurs moulins c'est indispensable. En parlant de 5s j'aimerais bien savoir ce qu'ils rajoute dedans car ils pourraient faire dans le naturel aussi si d'autre le fond. Peut être ils ne s'en cache pas tout dépend du type d'ajout.

Après pour prendre la défense des exposants lors d'un salon, tu n'as pas forcément le temps de faire une maturation optimum en vue de la dégustation, ou inversement, peut-être que certains vont faire des empâtements "améliorés" (indirects, ou rajouter des choses qui donnent du goût (levain déshydraté...)) pour mieux promouvoir...

Mais je suis d'accord pour dire qu'ils pourraient faire les choses plus naturellement, si tel n'est pas le cas. Prochain coup je demanderai plus d'infos concrètes.

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Actualités des pizzaiolos / Re : une bien triste nouvelle

« le: 28 avril 2018 à 15:10:46 »

J'ai lu cette nouvelle dans la semaine et j'ai été très choqué... On avait échangé quelques mails y'a 2-3 ans sur un petit business anodin qu'on avait tous les deux...

Ciao Cyrille

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Farines / Re : Choix farine

« le: 28 avril 2018 à 15:07:24 »

Perso, pour avoir essayé 5 Stagioni, Pivetti, Caputo, Italmill, Molino Pizzuti... Ce sont toutes des farines FAITES pour la pizza qui donnent de bons résultats. Si tu veux vraiment pousser la question du choix il faudra étudier comment sont faites ces farines (j'ai souvent entendu dire que 5S rajoutaient "des choses" (j'ai pas demandé ce que c'était..), alors que Pivetti ou Italmill sont plutôt naturelles... Je ne sais pas trop pour les autres).