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ocean_78

  • Invité
Re : pizza du week-end dernier
« Réponse #146 le: 30 mai 2013 à 09:56:57 »
Oui effectivement intéressant, je ferai donc ma prochaine teglia avec, tomate, origan, champignons, mozza, jambon, dans cet ordre.

Hors ligne fabrizio

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    Re : Re : pizza du week-end dernier
    « Réponse #145 le: 29 mai 2013 à 22:52:36 »
    IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
    Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
    Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
    Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

    C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.

    c est pas bete du tout ce que tu dis il faudrait approfondir cette discusion je pense

    Hors ligne Pizza Swing

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      Re : pizza du week-end dernier
      « Réponse #144 le: 29 mai 2013 à 21:22:29 »
      IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
      Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
      Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
      Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

      C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.

      ocean_78

      • Invité
      Re : pizza du week-end dernier
      « Réponse #143 le: 29 mai 2013 à 19:31:41 »
      Je boirais bien un bon lacryma moi, allez tous chez thierry  :o

      Thierry Graffagnino

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      Re : pizza du week-end dernier
      « Réponse #142 le: 29 mai 2013 à 17:47:20 »
      Hé bien, cela promet... Je trouve étrange que Cos ne soit pas intervenu également sur ce sujet de la déshydratation.

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      Re : pizza du week-end dernier
      « Réponse #141 le: 29 mai 2013 à 17:00:35 »
      Surtout lundi soir  ;D ;D ;D ;D ;D
      THIERRY CRANSAC 
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        Re : Re : pizza du week-end dernier
        « Réponse #140 le: 29 mai 2013 à 16:53:39 »
        Attention de ne pas trop les cuire, au risque de les déshydrater.
        Il y en certain sur ce forum qui n'ont pas été trop cuit, ils ne risque pas d'être déshydrater et pour cause, ils prennent leurs précautions bien avant !  ;D ;D ;D ;D ;D ;D
        « Modifié: 29 mai 2013 à 16:53:56 par Fredouille 78 »

        Thierry Graffagnino

        • Invité
        Re : pizza du week-end dernier
        « Réponse #139 le: 29 mai 2013 à 16:51:40 »
        Attention de ne pas trop les cuire, au risque de les déshydrater.

        Hors ligne Fredouille 78

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          Re : Re : pizza du week-end dernier
          « Réponse #138 le: 29 mai 2013 à 16:43:19 »
          merci à tous, a mon avis pour une pizza classique que vous cuisez dans vos fours pro à 350° les champignons doivent cuirs très vite mais chez moi sur mes teglia à 250° je trouve que ca fait beaucoup d'eau qui est rejetée, la prochaine fois je ferai précuire un peu pour éviter ce problème.
          fais précuite, tu n'auras plus de problème sauf pour les champignons de Paris.

          ocean_78

          • Invité
          Re : pizza du week-end dernier
          « Réponse #137 le: 29 mai 2013 à 16:37:29 »
          merci à tous, a mon avis pour une pizza classique que vous cuisez dans vos fours pro à 350° les champignons doivent cuirs très vite mais chez moi sur mes teglia à 250° je trouve que ca fait beaucoup d'eau qui est rejetée, la prochaine fois je ferai précuire un peu pour éviter ce problème.

          Hors ligne Fredouille 78

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            Re : Re : pizza du week-end dernier
            « Réponse #136 le: 29 mai 2013 à 16:16:16 »
            Dis-moi Fred, les aubergines tu les fais griller avant de les mettre sur ta pizza je suppose.
            Tu pratiques comment ? Lamelle puis posées sur plaques et position four grill ?

            Autre question les champignons, l'ennemi de mes teglia c'est l'eau, les ingrédients qui perdent de l'eau à la cuisson ça détrempe la pâte et j'aime pas ça, pourtant les poivrons je les fais cuire avant, mais les champignons, si on les mets crus ils perdent bcp d'eau.

            Merci

            Pour les aubergines, je les coupe avec la mandoline, avec un pinceau je les badigeonne d'un mélange d'huile d'olive, d'ail, d'origan, de basilic, sel, poivre. Ensuite je les grilles sur une plancha pour leurs donner ces petites stries décoratives (la plancha, c'est environs 50 € en grande surface).
            Pour les champignons, si ce sont des champignons de Paris frais, je n'ai aucun problème. Pour les autres, je fais revenir à la poêle, à feu doux avec de l'ail et du persil, jusqu'à évaporation de l'humidité que je juge satisfaisante.
            Voili, voilou !
            Si tu as d'autres questions, n'hésite pas !  :)

            Hors ligne loussa

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              Re : pizza du week-end dernier
              « Réponse #135 le: 29 mai 2013 à 16:14:48 »
              +1 avec thierry la regina est juste je pense aussi la pizza la plus vendu au monde suivi de la 3 fromages.
              pour ma part cela devient un peut une contrainte avec le nombre de pizza qui afflux
              mais mes champignon sont roti au feux de bois comme ca il perde pas mal d'eau , ont pour moi plus de saveur , et pour les calzone ca evite que ca pete mdrrrrrrr

              ocean_78

              • Invité
              Re : pizza du week-end dernier
              « Réponse #134 le: 29 mai 2013 à 15:43:02 »
              Merci Thierry, donc simplement coupés et posés puis cuits pendant quelques minutes avec le reste de garniture ?


              Thierry Graffagnino

              • Invité
              Re : pizza du week-end dernier
              « Réponse #133 le: 29 mai 2013 à 15:05:18 »
              Océan, si les champignons étaient ennemis de la pizza, la reine n'existerait pas, pourtant, c'est sans doute la plus vendue de toutes.  ;)

              Lorsqu'ils sont de qualité, pas de problème, et puis, ils sont excellents pour la santé.

              Hors ligne damien primo

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                Re : Re : Re : pizza du week-end dernier
                « Réponse #132 le: 29 mai 2013 à 14:52:38 »
                Merci Damien,

                J'espère que l'on aura la chance de partager un jour. Toi chez moi ou moi chez toi !  ;)

                Pas de problème Fred,

                même si les travaux ont pris du retard je pense que mi-juillet les portes seront ouvertes !