[Hors ligne Pizzasudiste]

Alex s'est fait greffer les premiers prototypes de bras bouleur Kali™. Sortie commerciale prévue pour Juin 2020.

Mdrrr vous me faites douter, ce soir je fais 8kg de farine , je vais me chronometrer.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence.

Alex s'est fait greffer les premiers prototypes de bras bouleur Kali™. Sortie commerciale prévue pour Juin 2020.

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[Hors ligne Pikachu]

Ça pouvait peut etre  preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible 

après ta réponse j'ai bien vu qu'il pouvait y voir plusieurs interprétations.
J'aurai aussi pu mettre de l'huile sur le feu hein mais je ne suis pas là pour ça.
Le forum reste avant tout une fenêtre de divertissement, s'il faut que je m'emballe à chaque fois, où se trouve le plaisir de rester ?
Je suis plus pédagogue que critique, et j'accepte facilement la critique. Tout va bien

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[Hors ligne bigood007]

Ça pouvait peut etre  preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Heee bin les garçons si je m'attendais à ça en postent. ........

Vivement la réunion la semaine prochaine! !!
D'un regard extérieur, il faut dire que la pâte a pizza n'es pas une recette figer maleureusement pour nous tous ,il ya pas ded empattement et de protocole definie car ces inpossible car on a tous où l'on bosse un matériel ou four différents,  meme l'endroit ou on confectionne nos pizz son différents.
Moi personnellement mes préparation avant je les fessent dans mon camion cette hiver jai fait ma pate a des +2 a a 28 trop de variante de température maintenant jai construire mon labo si on peut apellez sa un labo sous un barnum pour etre plus a laise bref .
on s'aperçoit sur le forums qu'il ya pas une seul personne qui travaille pareil,  pas parce que il veule pas mais parce que ces comme sa on et tous différents et ces sa messieurs qui fait la force de le fédération alors pourquoi se prendre la tete pour des mots sens savoir l'intonation.
Ces vrais ces dure de conprendre quand ya des gens qui ecrive on ne ressent pas le sens es ces justement la que les mots son mal interprété.

Jai parler longtemps au salon avec danielSan  jai ete former avec se fameux Jérome de Mâcon,  quand je lit ces deux hommes  comme je connais leur parler je voi  le sens des parole mais les autre nan et visse versa .
de toute façon le dialogue restera tjr inportantes.

Ps j'espère que vous avez compris se que jai essayer de dire car jai du mal avec mon correcorrecteur

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[Hors ligne Pikachu]

okay
en aucun cas je ne juge ta méthode de travail ou celle d'un autre.

J'ai rencontré pas mal de pizzeria où le discours est "ça se vend, donc c'est bon".
C'est un piège à éviter, il est bon de le rappeler (et je ne le dis pas pour toi).

Il y a en effet une différence entre la théorie et la pratique.
On peut pratiquer sans connaître la théorie, connaître la théorie sans pratiquer.
Il en faut pour tout le monde. Pour certains la théorie aide, apporte des points de repère (et j'en fais parti).

Connaître la théorie peut faire gagner du temps sur ses essais.
Et les essais sont primordiaux !
Je suis le premier à dire qu'il faut faire des essais, car les situations changent d'une personne à l'autre.
Quand j'intègre un resto, je fais des essais pendant une 10aine de jours pour trouver l'équilibre.

Nous sommes sur le net, avec des membres inscrits et des visiteurs anonymes.
Si nous voulons que la fédé avance, il faut du contenu ... pour tout le monde.
C'est ma manière de participer. Je préfère ça à un article sur ma pomme
Lorsque je réponds à quelqu'un, je fais en sorte qu'elle éclaire aussi un visiteur lambda.
Va transmettre la sensibilité de la pâte via le net ... dur-dur !
Alors que quelque chose de mesurable (température, acidité) est plus simple.
Par exemple, il est plus facile de conseiller d'incorporer le sel à 3min qu'en fin de frasage ...
Mais il est bon de savoir qu'en moyenne le frasage dure 3 min ... mais que selon le pétrin, la quantité de pâte on va mettre le sel plus ou moins tôt/tard. Non ?
Tu vois où je veux en venir ?

Pour finir, je répète juste mon point de vue :
il faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
On peut vite tomber dans des trucs compliqués, alambiqués, tarabiscotés, capillotractés, bref chiants pour pas grand chose.
La pâte est quelque chose de vivant, ce n'est pas une science exacte ni quelque chose d'obscure.
Il faut juste comprendre les systèmes, tester toutes les méthodes, les croiser et trouver celle qui convient le mieux : sa méthode.
Et c'est pourquoi sa méthode n'est pas la meilleure pour un autre.

Pour te rassurer, je ne me prends généralement pas du tout la tête en situation pro.
Je trouve le juste compromis efficacité/simplicité
Je dois même faire beaucoup plus simple que toi pour dire !
Mon seul objectif est le débit et la digestibilité, car c'est ce qu'on me demande.
Goût/coloration/taille de l'alvéole/épaisseur du croustillant/maintien du moelleux sur 2 jours sont des points secondaires dans mon activité.

Voili voilou, c'est bon ?

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[Hors ligne alain leloup]

ben sinon vous acheter un combi 3 de chez friul  vous l installer dans un local tempérer  et vous pouvez   diviser,peser,bouler  environ 100 boules en 4mn  .  ca c est mon expérience       

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[Hors ligne bigood007]

Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...

Beh tu  n'insinurais pas que ma méthode peut donner mal au bide là ?
Si ce n'est pas ce que tu veux dire alors c'est que j'ai mal compris sinon daniel au delà des termes scientifiques le mieux c'est de tester les différentes méthodes !
Je ne dis pas que tu ne testes pas mais parfois tes propos scientifiques sont justes et apportent et peuvent éclairer, d'autres fois je les trouve pas spécialement appropriés ou permet moi de te le dire un peu chiant !
C'est juste subjectif hein biensur

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[Hors ligne Yaya]

  moi non plus j'ai pas compris Stan

Daniel a une approche très en détail de la pizza, on n'est pas tous obligé de le suivre, moi je dis bravo pour arriver à comprendre et éventuellement maîtriser tous ces paramètres, mais je pense qu'on est pas obligé de se prendre autant la tête lol ^^
Par contre je ne vois pas où il a dit des "conneries" !

Essayons de faire attention aux mots qu'on emploie, si on ne comprend pas on demande clairement à la personne... Et ce pour le bien du forum. On n'est ni dans une cours de récré, ni dans une arène de gladiateurs 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.

Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ...
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.

Merci pour cette précision daniel ces bien se qui me senbler  donc le temp de boulage es inportant aussi ces un facteur a ne pas négliger surtout en grosse quantité de pâte.
La prochaine fois j'en ferai je laisserai le thermomètre jusqu'au dernier patons pour voir combien de différence ya entre le premier et dernier patons avant la mise en chambre froide.

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[Hors ligne Pikachu]

@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!

t'explique ? je comprends pas là ...

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[Hors ligne bigood007]

@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!

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[Hors ligne Pikachu]

Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...

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[Hors ligne bigood007]

@ daniel san: je ne suis pas un scientifique de la pizza et comme tu le dis le pizzaiolo doit maitriser et perso j'aime que mes boules ne se développent pas trop vite et n'importe comment sinon c'est les boules grave car justement cette farine a des propriétés particulieres ! Autant par exemple avec d'autres farines je pointe autant celle là non après je joue surtout sur la sortie des bacs 1 heure avant de confectionner  par exemple pour que la texture de la pate me convienne et que le gout soit au rdv. La maitrise du froid sur 72 et plus c'est aussi à ce niveau que ça se joue. sinon le temps de diviser et de bouler toute la pate je pense (oui car finalement je n'ai pas mis le thermometre au cul de mes patons avant de les bloquer au froid) et que ça monte en température dc cette histoire de pointer finalement dépend aussi des propriétés des farines à se développer avec la technique du froid.

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[Hors ligne Pikachu]

L'activité "levurienne" dépend entre autres de la température.
Si ta pâte sort trop froide du pétrin, que tu ne pointe pas, boule de suite et stock direct au froid, elle mettra juste plus de temps à démarrer et se développer ...

Sauf qu'il faut savoir qu'il y a une compétition entre les champignons (la levure) et les bactéries.
Les 2 espèces ne se développent pas de la même manière et dans les mêmes conditions (température, oxygène, nutriment).
Les 2 espèces engendrent des résultats différents (l'acidité de la pâte par exemple).
Selon les conditions de fermentation, l'une des 2 espèces prendra le dessus sur l'autre.
Le travail du pizzaïolo est de maîtriser le développement de cet ensemble, trouver l'équilibre pour arriver au résultat souhaité.

Il faut maintenant relativiser, du moment que tu ne fais pas n'importe quoi, beaucoup de choses sont permises

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