[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca y est video en ligne:)

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[Hors ligne Pikachu]

Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix 

relativise aussi, il y a une marge de tolérance dans tout ça, proportionnelle à la sensibilité de la clientèle

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix 

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[Hors ligne nicolas22]

quand on a un pétrin a axe oblique ( a fourche ) , pas possible d'utiliser le temps de pétrissage pour diviser/bouler , c'est vraiment chiant ça 

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[Hors ligne Pikachu]

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

oui cela a une importance. On peut le voir à travers les chronos des uns et des autres que nous ne sommes pas tous logés aux mêmes "performances"
C'est pourquoi certaines écoles proposent une échelle de dosage de la levure en fonction de la température ambiante, même pour une maturation contrôlée au froid.
Selon la rapidité d’exécution des tâches entre la sortie du pétrin et la mise au froid on pourra (doit) adapter la température de fin de pétrie ou la quantité de levure.
On voit ainsi qu'une recette d'empâtement n'est pas uniquement liée à la farine, la température de stockage ou la durée de pousse mais aussi en fonction de l'équipement (précision/rapidité de la balance, bouleuse, température du plan de travail, etc) et du pizzaïolo.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Ma petite expérience te dirai oui. Je pense qu'il est important de finir le boulage / stockage avant que la levure ne commence à trop agir. Lorsque je suis trop long à bouler la premiere tournée, je constate que la pousse est trop rapide par la suite : patons gonflés et un peu "flasques".  Pour ce qui est de la pate qui commence a sécher légerement, je n'ai pas vraiment remarqué d'incidence flagrante. Quelqu'un de plus expérimenté pourra nous apporter une réponse plus technique surement ^^

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....

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[Hors ligne Don canardo-2]

Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs

j'ai un petit pétrin et effectivement, le plus important est d'arriver a divisier/bouler/stocker avant la prochaine pétrissée comme l'a dit Daniel.

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[Hors ligne Pikachu]

Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs

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[Hors ligne bigood007]

Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence  lol

Ah ça me rassure je ne suis pas si lent que ça 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence  lol

J arrive pas du tout a les mettre sur le forum , y a une technique ou c est trop lourd ?

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[Hors ligne Yaya]

Perso division et boulage je mets 25 mins pour 30 patons !
Quoi ? C'est long ? Ouais peut être mais je veux pas me prendre un infarctus en bossant lol
C'est mon coter provençal ça !!

Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence  lol

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bon les videos sont faites, je galere a les mettre en ligne! Patience! Elles seront coté adherants

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[Hors ligne Fabien]

Perso division et boulage je mets 25 mins pour 30 patons !
Quoi ? C'est long ? Ouais peut être mais je veux pas me prendre un infarctus en bossant lol
C'est mon coter provençal ça !!

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[Hors ligne christophe C'rock]

5,28 la division
3,40 le boulage


51 pâtons

Je pensais mettre plus de temps, la j ai gazé mais en discutant quand même.
Si y a des sceptiques , je filmerai.

Respect!!

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