[Hors ligne gsans]

24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?

Non si tu dose correctement la levure  après si tu as l'habitude de travailler avec des pâtons plus fermes, c'est sur que cela change comme dit Remy...

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[Hors ligne Remi47]

J'aurai utilisé une méthode à TA (pas de frigo), sur 24h, mais en micro-dosant la levure.

Pétrissage lent (10-12 minutes pas plus)
repos 30 minutes à 1h en vrac (en laissant dans la cuve du pétrin)
Boulage, et 23-24h de maturation à TA

Il faut connaitre ta T° ambiante (20 °c ? plus ?)
Ton taux d'hydratation (60% ?)

A partir de ça, tu doses la levure. En général à TA, on est à 1g /L d'eau.

ouais mais la déjà de 1 faut savoir maîtriser cette méthode quand ta pas l'habitude c chaud patate la le soir....puis en plus la il aurait eu une pâte qui n'aurais eu rien a voir avec ce qu'il produit habituellement.en tous cas on peut s'aperçoit qu'il existe des tas de façons de faire différente et que rien n'est figé .....

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[Hors ligne nicolas22]

24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?

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[Hors ligne gsans]

J'aurai utilisé une méthode à TA (pas de frigo), sur 24h, mais en micro-dosant la levure.

Pétrissage lent (10-12 minutes pas plus)
repos 30 minutes à 1h en vrac (en laissant dans la cuve du pétrin)
Boulage, et 23-24h de maturation à TA

Il faut connaitre ta T° ambiante (20 °c ? plus ?)
Ton taux d'hydratation (60% ?)

A partir de ça, tu doses la levure. En général à TA, on est à 1g /L d'eau.

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[Hors ligne Remi47]

Aucun car poolish 1er phase 12h00 et biga 18h00 donc ta fait le moin pire comme je t'ai dis.la seule chose que tu aurais pu faire c'est de lui laisser un peu de Température ambiante mais comme tu a eu ta pâte en sortie de pétrin a 25,5•c tu t rattraper comme sa.pour moi tu as fait le moin pire, et dans ta galère tu t'en est pas trop mal sortie.....pour moi

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[Hors ligne nicolas22]

quel méthode aurais tu utilisé avec de la stagioni rouge , pour avoir des patons près pour le lendemain ?

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[Hors ligne gsans]

Il faut aussi adapter sa quantité de levure par rapport à la farine utilisée et au% d'hydratation voulu, si tu utilises toujours 2,5g au kilo de farine alors que tu modifies l'hydratation et le temps de maturation, forcément, ça va changer des choses...

Pour la rouge qui est une farine avec un peu plus de force, 48h au frigo est un minimum.

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[Hors ligne gsans]

Tu expliques que tu as refais un protocole à 24h, et que celui-ci a provoqué des bulles à la cuisson, qui on "grillées".

Moi je t'explique que peut-être tu devrais modifier ta quantité de levure, car entre un protocole à 96h et un protocole à 24h, il y a sans doute des petites différences

je dis aussi que ton protocole à 24h est bien plus joli au résultat final que ton protocole à 96h, même si c'est plus compliqué à travailler.

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[Hors ligne nicolas22]

Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...

tu as bien tout lu avant de répondre ?   

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[Hors ligne Pikachu]

La rouge n'est pas faite pour le matin pour le soir sans pousse ambiante (6-8h), sinon à quoi bon avoir toutes ces farines ..?

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[Hors ligne gsans]

Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai pas de probleme non plus , ça conviens très bien a mon fonctionement au froid 

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[Hors ligne gsans]

Ah moi je fonctionne pas comme ça (défaut napolitain....  ), pour un protocole à froid je met 3g au litre d'eau. je n'ai jamais eu de problème.

Tu devrais essayer

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[Hors ligne nicolas22]

2.5g au kilos de farine

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[Hors ligne gsans]

Combien tu mets de levure pour une maturation au frigo ?

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