[Hors ligne django22]

c'est pas du tout ce que j'ai observé, j'ai des grosses bulles noirs quand mes patons sont en fin de vie. Au contraire, quand mes patons sont "jeunes " moins d'air dans la pate donc moins de bulles, pate beaucoup plus difficile à etaler.

mea culpa Jérôme. Ce soir mes patons étaient clairement trop jeunes et pas assez matures et j'ai eu un gros leopard . Comme quoi on apprend tous les jours  ( surtout quand on débute ....)

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[Hors ligne django22]

C'est marrant c'est ce que j'ai remarqué aussi. Avec moins de maturation la pizza est moins caoutchouteuse froide. Si quelqu'un a une explication ...

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai oublié de préciser que a froid par contre , elle est plus caoutchouteuse que avec moins de maturation .

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[Hors ligne nicolas22]

merci , mais je ne cherche pas du tout a montrer de belles pizza ici ( la c'est juste garnis avec ce qui traine , pour faire des éssais )

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[Hors ligne django22]

Tres belle pizza Nico , c'est ca qui faut ! 

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[Hors ligne Remi47]

Elle a l'air sympa ta pâte

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[Hors ligne nicolas22]

6 jours plus tard les patons sont toujours en vie   
ça donne la même chose qu'a 24h00 quasiment ... 

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[Hors ligne nicolas22]

c'était le sens de ma première réponse 

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[Hors ligne gsans]

oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .

Ok, d'autres t'aideront mieux alors

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[Hors ligne fab38]

Perso quand je me fait éclater (souvent en ce moment  ), je fait un poolish le soir,  que je laisse toute la nuit à T° et le lendemain je fait une pousse à T° ambiante, puis mise au froid .

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[Hors ligne nicolas22]

oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .
 

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[Hors ligne gsans]

tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?

comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?

Bien évidement, je ne travaille que comme ça, à TA, généralement entre 20 et 24h de maturation à TA (+20°c), je pousse même à 48h parfois pour faire des test.

Les pâtons sont comme ils doivent être, pâtons "napolitains", extensible, sans résistance et donc très facile à abaisser à la main, je travaille jamais en dessous de 65% d'hydratation, la pâte est très légère, regarde le topic sur la pizza napolitaine que j'ai ouvert, le résultat c'est cette méthode.

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[Hors ligne nicolas22]

trop technique pour moi pour l'instant ( jamais éssayé donc j'allais pas tenter ça sans être sûr du résultat pour le lendemain )
et je ne comprends pas pourquoi on fait de la maturation a Ta puis au froid puis re TA ?

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[Hors ligne Pikachu]

Marc-etienne a proposé une solution.

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[Hors ligne nicolas22]

tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?

comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?

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