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moi je prefère de loin ta pate de 24 h on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
part du principe que le chaud accélère le froid ralenti! Donc avec n'importe que w tu vas utiliser si tu sort ta pâte a 25,6•c dans ton cas et que en plus on est en plein été et que dans ton local il fasse chaud. Beh ta maturation va aller trop vite....a la limite il aurait fallu que tu mette eau farine huile et ton sel vite au froid que tu le laisse le plus longtemps possible pour que tout tes élément refroidisse et que tu pétrisse a ce moment la....le pb c'est qu' a partir de la c'est que tu aurait eu une maturation " normale" mais la le lendemain tu aurais eu des pâtons beaucoup trop juste en maturation.( sauf si tu leurs fait prendre de la température ambiante comme je tais expliquer plus bas.l'ajout de sucre accélère aussi la maturation donc le fait de rajouter un peu de miel par exemple va nourrir tes levures et elles vont se developer plus rapidement...chaque pb a sa solution
Peut on m'expliquer l'intérêt de mettre de la Manitoba pour se servir sa la pâte au bout de 24h00?
oui c'est bien ça , j'ai vendu les patons prévus pour 3 jours , en une soirée . je n'avais pas le choix de faire la veille pour le lendemain . mais la n'est pas la question , c'etait juste un post pour comprendre le comportement de la pâte a 24h00 et pourquoi autant de gazs en si peu de temps . donc d'après les premières réponses , le W trop élevé et la T° de fin de pétrissage trop élevé en serait les responsables
pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .
marc si tu passe dans le coin ....
La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste
je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .
au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)
