[Hors ligne Jerome]

J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.

+1

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[Hors ligne Remi47]

La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement  au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste

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[Hors ligne Sell]

J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.

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[Hors ligne Jerome]

donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie

je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.

aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.

comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.

pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .

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[Hors ligne bigood007]

et le probleme aussi c'est qu'a ton ouverture tu as envoyé un coup pz2 et après pz3 ,après je crois la bleu de stagioni ,ensuite la rouge et en ne respectant pas les temps de maturation. C'est dommage à mon avis de ne pas caler déjà un protocole avec une farine,aprés tu peux bien faire des tests mais sans envoyer la cam à tes clients ! Je trouve que tu prends pas mal de risques et tu risques donc de décevoir tes clients !

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[Hors ligne Remi47]

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie

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[Hors ligne Jerome]

pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .

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[Hors ligne Jerome]

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

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[Hors ligne Remi47]

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

seulement les conséquence de la température de pâte en sortie de pétrie pour mois

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[Hors ligne Pizzasudiste]

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

Oui elle est tres jolie, maintenant a voir, la mastication parceque : grosse force+56%hydratation+ 24 heures. A mon avis , en refroissant, faut avoir de bonne dent.

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[Hors ligne Remi47]

elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement  )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? 

t'es bulles viennent donc de la....quand je dis sur maturation ce n'est en aucun cas péjoratif...mois aussi je préfère de loin ce genre de pâtes.Mais tu vois chaque étapes est importante et la tu as vu d'où venait ce phénomène   et sans le faire exprès tu as fait exactement ce qui fallait pour pallier ton manque de pâton....perso je suis contre pour pousser plus en levure.

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[Hors ligne django22]

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Mais ton probleme se changera certainement en un autre probleme, tu utilise de la rouge en trop peu de temps. Donc meme si tu as une bonne pousse. Le trop plein de gluten de cette farine, te laissera un paton tenace. A moins de te lancer dans l arsenal:grosse autolyse,hydrat differente, poolish ,gros pointage, boulage peu serré, gros appret. Le tout avec peu de levure... Sinon tu peux soit utiliser une farine avec moins de force soit garder la rouge et repartir sur 3 jours de fermentation( ce qui avait l air de te reussir). Y a un moment donné, on ne defie pas la rouge la fleur au fusil;)

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Essaie de petrir plus longtemps ou plus vite. Les bulles en general seront plus petites

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[Hors ligne nicolas22]

Pour un echec, c est plutot un bel echec. 
Elle est tres bien ta pizza! Pour les "gaz de fermentation" que tu veux eviter, je pense que tu parles des bulles brulés?

 a l'abaisse , ça pète , tellement il y a de gazs dans les patons . ça ne fait pas ça d'habitude !
et a la cuisson , ormis les bulles brulés , c'est surtout la cuisson de la pâte qui est trop rapide , bien plus que d'habitude .

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