[Lardon]

Salut Fabio, c'est un mono vitesse 10 L (Metro) ... J'ai tout de même boulé, on verra... mais j'y crois pô ... Merci Lardon pour ton explication trés claire... une farine trop sèche donc ?... j'ai gardé 1/5 pour le bassinage ...

Déjà , il ne faut rien jeter mais tout repasser en petite quantité dans les empattements , les farines de cette année supporte très bien la pâte fermentée. Pour faire un bassinage 1 /5 de l'eau de coulage (20%)  c'est de trop et c'est là que vient ce problème de "cuire" votre  empattement au départ du pétrissage  et de plus ,vous  faites  forcer votre  pétrin . 3 a 4 % d'eau pour le bassinage est suffisant et celui-ci sert a caser légèrement le réseau glutineux pour lisser la pâte en phase terminal de pétrissage .  Avec les farines de cette année  le bassinage n'est pas obligatoire et l'empâtement ne s'en porte que mieux .
Je compléterais par dire si vous voulez détendre votre empatement préférez une autolyse ( minimum 30mn )

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[aquagreg]

Salut Fabio, c'est un mono vitesse 10 L (Metro) ... J'ai tout de même boulé, on verra... mais j'y crois pô ...

ton petrin tourne vite ?

Merci Lardon pour ton explication trés claire... une farine trop sèche donc ?... j'ai gardé 1/5 pour le bassinage ...

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[Lardon]

Petite question sur la Temp de base : pourquoi 54 ou 56° ?
Quel(s) facteur(s) à prendre en compte pour travailler plutôt sur 54 ou sur 56° ?

c'est celon la temperature que vous desirez a la sortie du pétrin

 :54 < > 22 ° sortie de petrin

: 56 < > 23 ° sortie de petrin

 :59 < > 24 ° sortie de petrin

 :62 < > 25 ° sortie de pétrin

etc   etc

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[Sebcroco]

Petite question sur la Temp de base : pourquoi 54 ou 56° ?
Quel(s) facteur(s) à prendre en compte pour travailler plutôt sur 54 ou sur 56° ?

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[Lardon]

    Le phénomène que vous décrivez c'est que la farine n'étant pas assez hydratée (et le gluten aussi ) casse au début du pétrissage car le tout manque de souplesse et après c'est irréversible on a beau pétrir , remettre de l'eau ,  le gluten ne se liera plus , il est cassé . C'est un peu cela "cuir" ( en boulangerie on appelle cela brûler une pâte au pétrissage)

Je vais tenter de vous expliquer cela en vous donnant la recette et le procéder de la pâte sucrée "Maître Chocolat" pourra rectifier si je me trompe car je crois qu'il en a toutes les compétences .

 1 kg de farine
 500 gr de sucre
 500 gr de beurre
 4 oeufs
pétrissage a la main comme cela ça ne va pas tourner vite 
mettre la farine sur un marbre avec le beurre coupé en dé et le sucre
commencez a mélanger le tout avec les doigts comme si vous comptiez des billets de banques 
après que le mélange commence a sabler prenez des grosses poignées et frottez les entre  vos mains comme si vous vouliez les laver
le mélange doit donner comme du sable
a ce moment ajouter les oeufs et mélanger le tout sans plus et avec la paume de la main écrasez ce sable comme si vous vouliez le rentrer dans le marbre et c'est tout la pâte sucrée est faite.

maintenant c'est une pâte cassante , on peu la repetrir , rajouter de l'eau elle n'aura plus d'élasticité le gluten est complètement mort . 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)

ton petrin tourne vite ?

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[Lardon]

Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)

  D'après ce que je comprend . Votre farine doit a mon avis prendre beaucoup d'hydratation mais ce n'est pas sur car un élément manque dans vos dires , combien d'eau gardez vous pour faire votre bassinage ?  Le phénomène que vous décrivez c'est que la farine n'étant pas assez hydratée (et le gluten aussi ) casse au début du pétrissage car le tout manque de souplesse et après c'est irréversible on a beau pétrir , remettre de l'eau ,  le gluten ne se liera plus , il est cassé . C'est un peu cela "cuir" ( en boulangerie on appelle cela brûler une pâte au pétrissage).
_ Mais cela ne vient pas de la température de l'eau de coulage .

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[aquagreg]

Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)

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[Lardon]

Lorsque la pate se fige d'entrée de pétrissage, c'est parceque l'eau est trop chaude? ou est ce que c'est le basinage (eau coulée progressivement) qui est en cause ? ça fait des grumeaux, empatement foiré ... 

je ne comprend pas bien ce que vous tentez d'expliquer "la pâte se fige" . D'aprés ce que je comprend c'est que vous ne mettez pas toute la quantité d'eau et vous bassinez en cour de pétrissage c'est ça ?

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[aquagreg]

Lorsque la pate se fige d'entrée de pétrissage, c'est parceque l'eau est trop chaude? ou est ce que c'est le basinage (eau coulée progressivement) qui est en cause ? ça fait des grumeaux, empatement foiré ... 

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[philippe scaglia]

merci lardon pour ces précisions

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[Lardon]

oui bien sur,

mais avec cette manière aucun doute n'est possible.

farine + air + eau = 54/56°

Oui absolument c'est sans probléme  . Si vous voulez avoir un travail régulier , avoir le même empatement il n'y a pas deux solutions . Il faut travailler méthodiquement en se servant de régles qui ont fait leurs preuves , de thermométre , de balance, de litres doseurs  et de minuterie .

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[Lardon]

bonjour lardon faut il alors couler a 30°?? moi ça me fait flipper ce genre de température pour l'eau de coulage a tord peut être 

Oui avec l'exemple que j'ai donné c'est sans probléme. Il est vrai qu'en hiver je tire de la farine 2 jours avant pour qu'elle se réchauffe , mais cela ne suffit pas encore , jusqu'a 30° c'est sans probléme .  De même qu'en été de la glace et je crois que "Maitre Chocolat" a dit de mettre sa farine au frigo ( heureusement qu'il n'est pas boulanger ) car ce n'est plus un frigo qu'il faudrait mais deux ou trois  
En éte je coule de l'eau a +1 et je rajoute de la glace pilée dans le pétrin a la place d'une partie de mon eau pour pouvoir être dans les clous .

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[philippe scaglia]

Dans le doute il vaut mieux etre un peu trop froid que trop chaud non 

c'est ce que je pensais aussi mais si papy me dis "tator" alors je le suis 

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[Sebcroco]

Dans le doute il vaut mieux etre un peu trop froid que trop chaud non 

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