[Hors ligne pizzaboy974]

laisse de la matière au centre quand tu abaisses. C'est lorsque tu vas l'ouvrir que le centre va s'amincir

Merci pour le conseil 

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[Hors ligne Pikachu]

le disque est hyper irrégulier en terme d'épaisseur de pâte (hyper fine au centre et les bords très épais).

laisse de la matière au centre quand tu abaisses. C'est lorsque tu vas l'ouvrir que le centre va s'amincir

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[Hors ligne pizzaboy974]

J'ai un grand respect pour ceux qui étalent parfaitement à la main.

J'ai déjà essayé (en regardant les videos) ,mais je prends 2 min pour faire une 33 et la quasi totalité du temps, le disque est hyper irrégulier en terme d'épaisseur de pâte (hyper fine au centre et les bords très épais).

Pour le laminoir, perso, je l'utilise tous les jours, j'ouvre le paton environ à 25 cm puis je fais des rotations de la pâte sur le marbre pour le faire agrandir à la taille 33.

J'ai vu dans une autre pizzeria que le mec faisait juste une ouverture à 10/15 cm et finissait à la main, il faudrait que j'essaye!

En tout cas un grand bravo à vous, quand je vois les mecs qui abaissent 10 patons en 2 min.

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[Hors ligne Pikachu]

J'arrive à voir les progrès que tu fais, et l'autre fois j'ai vu ton facebook, je me rends compte du niveau que tu atteints et je devine celui que tu vises 
C'est juste que parfois je me dis qu'on n'a pas tous besoin d'être le meilleur et de connaitre tous les empâtements possibles pour faire une bonne pizza (oui je dis ça parce que JE FAIS UNE BONNE PIZZA ! lol ^^)

marki
je te rassure, je ne vise aucun niveau.
Je suis d'ailleurs satisfait des pizzas que je fais mais je suis curieux de voir celles que je pourrais faire

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[Hors ligne Don canardo-2]

Idem for me sauf que sa pâte était intravaillable, j'ai dit au revoir le lendemain ...

J'avoue jaurais fait de même ! Dans mon cas la pâte était correcte. En tout cas cette expérience m as permis de devenir expert en étalage manuel.

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[Hors ligne Yaya]

lol moi j'ai servit de laminoir humain pendant 2 mois lors de mon tout premier job en pizzeria

Je veux pas savoir où tu passais la pâte   

Détrompe toi, je suis loin d'avoir le niveau que tu me donnes
(...)

J'arrive à voir les progrès que tu fais, et l'autre fois j'ai vu ton facebook, je me rends compte du niveau que tu atteints et je devine celui que tu vises 
C'est juste que parfois je me dis qu'on n'a pas tous besoin d'être le meilleur et de connaitre tous les empâtements possibles pour faire une bonne pizza (oui je dis ça parce que JE FAIS UNE BONNE PIZZA ! lol ^^)

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[Hors ligne Pikachu]

Idem for me sauf que sa pâte était intravaillable, j'ai dit au revoir le lendemain ...

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[Hors ligne Don canardo-2]

lol moi j'ai servit de laminoir humain pendant 2 mois lors de mon tout premier job en pizzeria

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[Hors ligne Pikachu]

Détrompe toi, je suis loin d'avoir le niveau que tu me donnes
j'indique juste un axe de réflexion sur un résultat recherché ...

Je compare souvent la confection d'une pizza à un dessin à l'aquarelle, maîtriser la diffusion d'une goutte d'encre dans un liquide avec un aléatoire orienté est comme le développement d'une bulle ou des tâches de coloration à la cuisson  ...

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[Hors ligne Yaya]

d'accord avec toi dans le sens où l'on maîtrise cet aléatoire et non quand le résultat est dû à un manque de maîtrise technique ...

héhé comme moi 

Mais bon que veux-tu, on ne peut pas tous être très bon dans les domaines qu'on entreprend, toi tu as peut-être l'équivalent de "20/20" dans tes formations, moi je n'aurai peut-être que "15"... J'ai conscience que quand on devient bon dans un domaine on devient très exigeant, mais le 20/20 n'est pas donné à tout le monde... Donc il faut aussi mettre un peu d'eau dans son vin parfois

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[Hors ligne Pikachu]

l'irrégularité qui fait son charme etc

d'accord avec toi dans le sens où l'on maîtrise cet aléatoire et non quand le résultat est dû à un manque de maîtrise technique ...

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Mais pardonne moi, on peut dire ce qu on veut , voir une pizza etalée entierement à la main c est plus beau .. 
(...)

Salut Maverik,

Moi je suis de ton avis, c'est-à-dire que j'aime la pizza où l'on voit les coups de doigts, l'irrégularité qui fait son charme etc, genre... pizza napolitaine ! Mais la pizza qu'a fait Cos ici, il t'aurait fait le même rendu 100% à la main. Dans les concours, les pizzas sont d'un rond parfait, et toutes étalées à la main. Donc tu vois où je veux en venir ! Je me souviens des photos de pizzas d'un copain du forum dont les disques sont pressés et le rendu semble plus artisanal que les pizzas de concours 

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir

Idem pour moi, j'utilise le laminoir pour ouvrir.
Mais pas de pâte extra fine, ça se règle un laminoir.
J'en dire un petit disque a épaisseur uniforme, puis je fini a la main sans toucher au bord pour un résultat tres convenable

Laurent

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[Hors ligne Pikachu]

Avec l'utilisation du froid, tu as des pâtons d'avance et c'est nettement plus agréable selon moi de sortir des pâtons du lendemain qu'on accélère que de faire une pâte éclaire ...

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[Hors ligne maverik]

C est vrai "le calabrais" ta pizza est pas mal du tout , il doit y avoir une façon de regler la machine ou bien tu as vraiment l experience ;
En general c est tres tres fin ce qu on voit avec ce genre d utilisation .
Mais pardonne moi, on peut dire ce qu on veut , voir une pizza etalée entierement à la main c est plus beau .. 

Pour le coté caoutchouteux cela parle de soi, quand tu mastiques cela ne fond pas en bouche , et bien sûre qu on peut faire de supers trucs avec des farines fortes, mais moi je trouve dommage d utiliser autant les frigos pour un resultat similaire a d autres protocoles , certes qui demandent peut etre plus de suivi, je sais pas, c est vrai c est pratique hop au frigo et basta ,mais la maitrise d une fermentation c est cela qui est interessant non ?  C est un métier, suivre la pâte ..mais c est comme cuire au bois , cela demande plus de feeling c est evident .
C est comme travailler au levain pur , et avec la levure , ce sont deux methodes tres differentes, les deux marchent , mais pour moi l une a du charme et l autre pas ...Ce n est que mon avis , mais on est pris dans une logique de gagner notre vie , de ne pas perdre de temps, et au final il n y guere de place pour la beauté du métier et perpetuer une tradition qui à un moment donné nous fait rêver non ?

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