[Thierry Graffagnino]

L'étalage au laminoir ou au rouleau n'ont jamais empêché d'avoir un bord, même avec une presse à chaud, on peut avoir de beaux bords, qui peuvent même aller jusqu'à ressembler à une pizza napolitaine. 

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[Hors ligne odyssee]

Je pense que les gens ont surtout eu de mauvaises expériences avec des rebords durs et immangeables. Faire des rebords impose d'étaler la pâte à la main or, beaucoup travaillent au laminoir ou rouleau. Moi je fais des petits rebords, que je serre, ainsi ils sont croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, c'est ce qui fait la différence et que les gens les apprécient et mangent 

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[Thierry Graffagnino]

Génial, tiens nous au courant, je suis persuadé que tu vas découvrir des choses intéressantes.

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[Hors ligne loussa]

surtout que j'ai bossé 2 ans dans un atelier de mareyage et les caisse de découpe son equipé de robinet d'eau salé de mer traité pour les saleté, donc bonne idée je piquerai un peut d'eau pour testé

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[Thierry Graffagnino]

Cela ne devrait pas poser trop de problème pour le croustillant. 

Je me pose tout d'un coup une question en lisant ton post ? quelqu'un aurait-il déjà tenté de fabriquer un empâtement à base d'eau de mer ? Je serais curieux d'essayer, je suis certain que le résultat peut être intéressant, peut-être plus de légèreté de la pâte, plus de croustillant, meilleure conservation...

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[Hors ligne Fredouille 78]

ba pour le moment je leur prend pas trop al tète, car dans mon local ont vien de voir que c'etai tres mal isole donc pas mal humidité + celle du temps en plus je suis a 5min vol d'oiseau de la mer. donc deja j'essai de retrouvé mon croustillant après ont verra pour les éduquer lol

Baisse ton sel dans ton protole ! 

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[Hors ligne loussa]

ba pour le moment je leur prend pas trop al tète, car dans mon local ont vien de voir que c'etai tres mal isole donc pas mal humidité + celle du temps en plus je suis a 5min vol d'oiseau de la mer. donc deja j'essai de retrouvé mon croustillant après ont verra pour les éduquer lol
 

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[Hors ligne Jérémy]

Je suis d'accord avec Thierry sur les points évoqués, c'est une sale habitude comme tu dis et les gens ne goûtent pas !

N'hésites pas à dire à tes clients de goûter les bords, que sur ta pizza ils se mangent! Et oui réduit les un peu et après avec l'habitude tu les ré-augmentent petit-à-petits.

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[Thierry Graffagnino]

Il faut simplement les éduquer, mais il faudra du temps. Nous sommes, c'est vrai, des passionnés, mais nous devons également tenir compte de l'avis de nos clients, ce sont eux qui nous font vivre, non ? A ta place, je diminuerai un peu les bords, avec le temps, tes clients te demanderont certainement de les faire un peu plus gros, tu saura alors que ton empâtement a tenu toutes ses promesses et ce sera pour toi une très grande satisfaction. 

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[Hors ligne loussa]

total d'accord avec mr le président je suis un fan de bord, sauf que apres 1 semaine et demi d'ouverture les client me prenne la tete pour faire des petit rebord , j'ai donc pas le choix a contre coeur je le fait mais ca me fait vraiment chier de me cassé le ....a faire une belle pate mature dans les regles et qu'il me dise c bon mais ont veut pas de rebord

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[Thierry Graffagnino]

Salut à tous, pour moi, une pizza sans bord, c'est comme Paris sans la tour Eiffel, ou une Coupe du monde de football sans le brésil...

Si beaucoup de gens n'aiment pas les bords, c'est pour une seule et unique raison, la plupart du temps, ils ne sont pas bons. Ils prennent alors, et avec le temps la sale habitude de les laisser, sans même penser à les goûter. Quel dommage, car lorsque la pizza est réalisée dans les règles de l'art, on en laisse absolument rien.

J'aimerai bien savoir si vous êtes comme moi ? Lorsque je vais chez mon boulanger qui fabrique l'une des rares baguettes "tradition" possédant un "Label rouge", donc un produit d'une très grande qualité. Si en plus, elle vient juste de sortir du four... Je sais d'avance que si je n'achète pas une baguette de plus, nous n'aurons jamais assez de pain pour le repas du soir. Et mieux vaut alors planquer les pâtés ou saucissons...

Une excellente pizza a des bords, elle sera dégustée jusqu'au dernier morceau, même si l'on a pas vraiment faim, comme on dit, "on la termine uniquement par gourmandise". 

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[Hors ligne loussa]

j'assume les gros rebord j'aime trop la pate dans une pizz lol

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[Hors ligne Mric]

Moi 230gr pour 29cm 260 grammes pour 33cm, 350gr pour 40cm.

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[Hors ligne le calabrais]

x2

510 g pour du 33 

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[Hors ligne Miguel Luxembourg]

oui, pour ma part 255g pour 33

x2

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