[Thierry Graffagnino]

Celles que je préfére sont fabriquées par OEM.

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[Hors ligne odyssee]

Merci pour les réponses. Moi je voyais ça un peu comme les façonneuses en boulangerie au niveau du résultat. Il semblerait donc, que ce ne soit pas le cas et que la qualité soit conservée. Le bon coté du progrès 

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[Hors ligne Jerome]

Quelle presse tu preconise thierry ?

Et bonne fete bien sur

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[Thierry Graffagnino]

Le développement dans le four se fera comme pour un étalage à la main.

Le goût ne change pas, quant à la texture, elle est légèrement différente, mais pas moins bien.

C'est vrai que le spectacle de la pizza qui virevolte est sympathique, mais le client préférera sans doute que sa pizza sorte rapidement, peu importe la manière d'étaler, si le résultat est bon. Et puis, lorsque tu travaille plus vite, tu as plus de temps pour soigner tes pizzas et en faire voltiger une de temps en temps. 

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[Hors ligne odyssee]

Ca fait un peu usine quand même. Dans une pizzeria artisanale, je ne suis pas persuadé que les clients voeint leur pizza abaissée de cette manière. Après, c'est un vrai gain de temps et d'énergie. Par contre j'ai pu voir que les plaques étaient chauffées aux environs de 160° ce qui tue les levures et doit donc modifier le développement au four.

Ca doit pas mal changer la texture et le gout, non ?

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[Thierry Graffagnino]

Non, pas besoin de plus d'hydratation.

Le résultat est différent, certains préfèrent avec la presse, la pâte est plus fine. D'autres préféreront à la main, c'est surtout une question de texture. Le résultat est bon des deux manières, à conditions de les maîtriser.

En revanche, la presse permet de travailler vraiment beaucoup plus vite. Les mains, elles, permettent de faire un peu de spectacle.

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[Hors ligne odyssee]

Il doit falloir hydrater davantage la pâte ?
Le résultat est aussi bon qu'en abaissant à la main ?

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[Thierry Graffagnino]

Les presses ont pour avantage de stopper la maturation, les disques de pâte peuvent alors s'empiler sans problème.
En revanche, le résultat n'est pas forcément identique suivant les marques, mieux vaut essayer avant.

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[Hors ligne odyssee]

Extraordinaires ces presses ... Je viens de découvrir sur youtube ...
Par contre ça à l'air assez violent pour la pâte ...

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[Hors ligne jean-chris]

C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci 

Presse à chaud...
la mienne permet plus de degagement de pate sur les bords
quant aux laminoir, ceux qui les utilisent t'en parleront mieux que moi...

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[Hors ligne odyssee]

empattement et grammage adequat..
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus

C'est quoi "les presses" ?
Il est possible d'avoir plus de détails sur l'empatement et le grammage ?
Je ne suis qu'un modeste boulanger pour lequel un produit laminé et faible en levure peut difficilement se développer à un endroit précis et non aux autres.
Merci 

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[Hors ligne jean-chris]

Comment fait on ?

empattement et grammage adequat..
avec les presses, rien de plus facile, elles bossent pour toi..
a plus

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[Hors ligne odyssee]

L'étalage au laminoir ou au rouleau n'ont jamais empêché d'avoir un bord, même avec une presse à chaud, on peut avoir de beaux bords, qui peuvent même aller jusqu'à ressembler à une pizza napolitaine. 

Comment fait on ?

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[JU06]

Thierry
Tu parles d'éducation mais c'est entièrement
vrai , pâton de 290g pour du 33cm,
De beaux bords en perspective !
Les clients ne goûtaient j'ai insisté et maintenant
Ils les mangent ( pas en ce moment avec mon bout de doigt en moins )
Après les goûts et les couleurs font que certains
N'aiment pas mes pizzas et préfèrent une bonne sauce acide
Une pâte plein de levure fine made in laminoir
Mais dans l'ensemble le client s'éduque s'influence
Et tout vient de nous de nos certitudes de notre
Assurance dans nos dires et notre Art

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[gropich]

un bon bord,il n'y a rien de tel 

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