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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 05 mars 2023 à 23:43:52 »

là tu à déterré un sujet vieux de 2017

la personne qui à ouvert ce sujet ne s'est pas connecté depuis
2018

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Recettes d'Empatements / Re : mon premier empattement

« le: 01 mars 2023 à 23:16:47 »

Tu va travailler en camion, et "presque" dans le sud, en prenant ça en compte tu devrais moins hydrater, 560 serait mieux.

Pour le sel perso je trouve légèrement trop, mais ça c'est au gout de chaqu'un, en Italie ils en mettent beaucoup plus qu'ici. En France en boulangerie la réglementation est de 18g/ kilo de farine, pour la pizza c'est un peu bas, je serais toi je partirais plus sur 22g.

pour l'huile ok

pour la levure, levain, etc ..... sache que tu aura pas le même dosage toute l'année

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Recettes d'Empatements / Re : mon premier empattement

« le: 26 février 2023 à 10:15:49 »

salut l'ami

tout d'abord Merci pour tous ce texte

ça fait plusieurs fois que je lis ton sujet, ici ou sur Facebook, et à chaque fois je vais pour commencer à te répondre et j’efface car un truc qui m’embête beaucoup (et je suis sur vu le nombres de réponses que tu à eu que je ne suis pas le seul). Pizzaiolo c'est un métier, un vrai, qui en effet à un défaut, pas de diplôme et quasi aucune obligation hormis la formation HACCP et encore.... C'est super d'être autodidacte mais ça à ses limites. Toutes les erreurs que tu va faire maintenant c'est des clients de perdu pour toujours, un manque de respect à tes clients, et bien sur aux professionnels. Apprendre les bases d'un métier en 1 semaine, je ne pense pas que ce soit un investissement (temps/argent) qui est superflu. En plus prés de chez toi, à Avignon, il y à une très bonne école. Je te rassure en 1 semaine tu n'apprend que les bases, le restes tu l'apprend par toi même avec ton travail et tes notes tous les jours.

Quand je lis ce que tu à détaillé, du début à la fin il y à des erreurs.
Par ce que tu décris ton choix de farine n'est pas bon, ta méthode de travail n'est pas bon, trop de sel. Vu que tu n'a aucunes bases utilise de la levure fraîche de boulangerie, pas de déshydraté ou de sèche ni naturkraft.
Une farine W330 si tu la mets au froid, ce travail classiquement à 5 à 6 jours de maturation. Une pâte à pizza à besoin aussi de remonter en température avant d'être utilisé. Toi si je te sort du lit et que je te dis de courir tu aura un résultat moyen, par conter si je te laisse le temps de t'échauffer ce sera mieux, la pâte c'est pareil, froide elle va rester rétractée, très compliqué à étalé et le développement à la cuisson ne sera pas bon.

Enfin bref .......

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Fours gaz - électricité / Re : Problème chauffe résistance du haut four cuppone Tiziano

« le: 14 décembre 2022 à 10:54:51 »

salut, tu vendeur à raison sur 1 point, une résistance soit elle est HS, soit elle fonctionne.

pour vérifier si elle fonctionne tu à 2 solutions, très facile,

la première en visuelle,tu éteins les lumière, quand il monte en température elle dois rougir

la deuxième, tu prend du sopalin, et tu touche ta résistance chaude avec, il s'enflamme elle  fonctionne, il s'enflamme pas tu peux la changer

j'ai fait réparer plusieurs four pour ça, ils montaient bien en température mais long, et ensuite impossible de re avoir la bonne température après plusieurs cuisson.

Même si tu es sur de toi, vérifie, ces 2 techniques sont facile, rapide et gratuites

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Techniques / Re : Patte un peu collante

« le: 21 novembre 2022 à 10:11:57 »

14 mn

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Techniques / Re : Patte un peu collante

« le: 20 novembre 2022 à 00:36:04 »

salut

il y à pas une erreur sur tes dosages ?? huiles et sel  c'est 3 fois trop

pour 1kg de farine en france c'est en générale 20/22g de sel , et 25/30g d'huile

pour moi ton temps de pétrissage est trop court

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Fours gaz - électricité / Re : Problème allumage four à gaz Restoitalia

« le: 22 septembre 2022 à 23:24:52 »

bonjour

je n'ai pas le même four mais bon c'est le même principe.
Pour moi la veilleuse c'est normal, le mien s'éteint aussi à 100% et se rallume 30s après.
Sur un four comme ça tu à, pas 50 solutions.
- bougie d'allumage
- bougie ionisateur (ça détecte si la flamme est bien allumer, elle est à l'opposé de la bougie d'allumage)
- boitier de contrôle d'allumage (surement bleu)
- électrovanne
- mauvais gicleur

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Actualités des pizzaiolos / Re : Inauguration

« le: 24 mai 2022 à 10:11:54 »

une belle inauguration, un bon moment de partage

merci Christ&madame d'être venu

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Actualités des pizzaiolos / Re : Inauguration

« le: 22 mai 2022 à 01:18:55 »

avec grand plaisir, à bientôt

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Actualités des pizzaiolos / Inauguration

« le: 17 mai 2022 à 21:24:20 »

Bonjour,

si certains veulent passer ce sera avec plaisir.

Laurent

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Techniques / Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé

« le: 05 mai 2022 à 23:18:36 »

Bonjour

une pate à pizza napolitaine ne va pas au frigo et moins de levure. En france en général 22/25g sel/kg farine, en italie 30g.

pour essayer va à metro, ils vendent de la farine "Caputo Nuvola", tu fais ton empatement avec 1g de levure fraiche, tu laisse 6h en vrac à température, tu boule et encore 6h à température.

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Techniques / Re : Problème électrique avec groupe électrogène

« le: 26 février 2022 à 15:46:20 »

salut,

inverse les pôles pour ça facilement branche une rallonge multiprises, et tu essais chaque branchements, normalement 2 fonctionneront et 2 autres non

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Trophée du Grand Est

« le: 05 janvier 2022 à 23:41:40 »

Bonjour,

j'avais entendu que le trophée habituellement en novembre, avait été reporté en mars.

vu que mars est dans 2 mois, il y aura ou pas un trophée du grand est cette année ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Partenariat Butagaz

« le: 14 décembre 2021 à 01:35:14 »

un très grand Bravo

Félicitation Christian pour cette belle négociation

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 28 novembre 2021 à 13:39:25 »

super, n'hésite pas à chercher sur le forum et poser des questions au besoin