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la réponse va dépendre de plusieurs facteurs, la taille de ton four, le nombre de service que tu fais, et ta façon d'utiliser tes energies.
Pour mon cas, j'ai un marana forni, 130
Pour la monte en température je suis 100% bois, et après pour le service le gaz me sert à maintenir la température mais je cuit principalement au bois. J'ouvre que le soir, 5 soir/semaines. Je consomme 1.5 stere/mois et 6 bouteilles de gaz 13kg.
Bastien Dubus, Pizzéria le Gaulois colmars les Alpes lui utilise des bouteilles 35kg, contact le via facebook
1/ pour moi c'est rédhibitoire, pas de labo pas de camion 2/ oui c'est légal à partir du moment que tu y fais que du stockage. 3/ très peu de camion pour une raison simple, pour qu'un camion s'installe sur un marché il faut arriver en même temps que tout le monde, donc vers 5h/6h, sauf que la plus part des clients penses à leur pizza à partir de 11h00 et un marché fini assez tôt donc le créneau de vente et très court. C'est faisable bien sur, déjà perso je proposerais une virtine avec des produits bocaux italien ou local, proposer des pizzas à réchauffer (que tu cuits le matin sur place comme ça l'odeur attirera) ou de la Téglia pour le matin et pour le midi tes pizzas à réchauffer tu les repasses dans ton four 2 mn, sachant que les clients sur un marché sont toujours pressé.
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et bonne prochaine ouverture