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Aménagement d'un Local / Re : voila je pense que c'est la bon

« le: 14 novembre 2014 à 10:00:29 »

J -3 ... génial, la tête dans le guidon, n'hésite pas à appeler si besoin!!
Biz

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 14 novembre 2014 à 09:49:55 »

Moins de maturation, un peu plus de sel, un peu moins de levure, une remise à température avant abaisse un peu moins importante, une température de cuisson plus douce..... ce qui te semble un défaut peut être un signe de qualité pour nos amis napolitains ... Chacun fait ses choix

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : A mon tour de me présenter.

« le: 14 novembre 2014 à 00:18:13 »

Bonjour et bienvenue a toi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Mapresentation

« le: 14 novembre 2014 à 00:17:07 »

bienvenue sur le forum erik

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Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 08 novembre 2014 à 08:30:50 »

Matthieu veut sans doute dire que les tests doivent être effectués hors production, il ne serait vraiment pas raisonnable d'envoyer des pizzas réalisées à base d'empâtement d'essai.
Ce n'est pas donné à tout le monde de maitriser ce sujet, il faut pas mal d'expérience et je déconseille fortement à nos confrères novices de s'aventurer sur ce terrain.

Merci

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Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 07 novembre 2014 à 07:53:43 »

Thierry à tout à fait raison, suivant les méthodes de travail nous pouvons travailler un W200 à 7 jours ou de la Manitoba à 12h ...
Mais n'essayez pas pour votre service du soir SVP   

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Archives / Re : Formation Teglia chez jerome à Macon

« le: 07 novembre 2014 à 07:32:05 »

Plein de projet, une peche d'enfer, un exemple à suivre
ça me fait plaisir!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Thierry Marx, un artiste visionnaire...

« le: 06 novembre 2014 à 04:45:00 »

Très belle photos, très beau reportage et magnifique rencontre!! Un peu jaloux j'avoue!

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Archives / Re : Re : Formation Teglia chez jerome à Macon

« le: 06 novembre 2014 à 04:42:47 »

dommage ca fait un peu juste ,vous auriez dut le dire avant

Désolé Cos on te préviens plus tôt la prochaine "trop honoré"

bonsoir
j'ai effectue cette formation avec mathieu guillotin ,surtout n'hésitez pas vous allez apprendre beaucoup de choses  qui sont dans la tendance et la diversificaton que l'on observe dans plusieurs pizzerias

Mais ne serais-tu pas mon doyen préféré?

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Techniques / Re : Temps de maturation????

« le: 05 novembre 2014 à 08:57:18 »

J'ai déjà mangé des empâtement direct majestueux, des poolish superbe, des bigas exceptionnelle, avec ou sans adjonction, travail à température ambiante ou avec utilisation du froid, pâton bloqué juste après le pétrissage ou en pré-poussé bloqué, mais dans tous les cas ils étais mis en oeuvre par des pizzaiolos pro, maîtrisant leurs empâtement tous les jours de la semaine et tous les mois de l'année.

Manquer un empâtement et s'en rendre compte à l'abaisse, tenter un indirect pour de mauvaises raisons (mauvais réveil ou travail de la veille repoussé), manquer de pâte un soir de weekend, sont des choses qui me semble inconcevable et inacceptable pour un professionnel.

Croyez vous que votre boulanger tradi travail une fois sur poolish, une fois sur pousse direct ou tout autre empâtement en fonction des aléas de sa vie, moi je pense qu'il met chaque fois tout en oeuvre en amont pour proposer le même produit tous les jours de l'année.

Soyons pro les amis, Vous avez les capacité technique de sortir un produit régulier toutes l'année, faite le, en direct ou indirect soyez toujours présent au moment ou il faut et après faite vous plaisir, faites des essais qui vous permettrons de faire évoluer votre produit mais toujours dans le même esprit.

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Reportages sur la pizza / Re : Thierry

« le: 05 novembre 2014 à 08:20:41 »

Très très bel article .... Ça respire le professionnalisme et c'est bon pour notre profession.
Merci

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Archives / Formation Teglia chez jerome à Macon

« le: 05 novembre 2014 à 08:19:14 »

Amis Pizzaïolos

Mardi 11 et Mercredi 12 Novembre formation Teglia/Focaccia sur Mâcon avec Jérôme Champouret.
Une dizaine d'empâtement différent, direct, indirect et adjonction, hautes hydratations, température de cuisson, farines.
Mais aussi garniture, travail des ingrédients, choix des recettes.

Toutes nos formations spécialisation se font en comparaison directe, vous allez travailler et goûter divers empâtement en parallèle.
Facilité de travail, qualité de gout et de texture des produits finis, vous ferez votre choix.

Il reste 1 ou 2 petites place, n'hésitez pas à nous contacter directement.

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Marc Etienne

« le: 03 novembre 2014 à 04:10:32 »

Bon anniversaire!! 

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Farines / Re : Fournisseurs en Aquitaine

« le: 23 octobre 2014 à 11:09:50 »

Si tu parle de farine pro, une farine pour pizza s'abaisse à maturité tandis qu'une farine boulangère à de la tenue ...
Le type, la force ou le p/l sont des facteurs indépendant.

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Techniques / Re : Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 23 octobre 2014 à 10:55:57 »

Il n'existe pas de hiérarchie entre un instructeur et son élève, mais un contrat implicite. Un instructeur seul ou un élève seul ne peuvent progresser l'un sans l'autre............... Aux élèves ensuite de se mettre à la tache, parce qu'une formation seule, même de qualité ne permet pas de réussir
Ce qui est appréciable aussi, c'est le suivi de leurs élèves après formation, de vrais pères de famille. 

A répéter encore et encore, ta formation commence à peine Stéphane ... travail, travail, travail et remise en question.

Juste pour info mon titre de mon poste es pate a pizza trouver  l'erreur la réponse était : MOI

Génial    accepter ses lacunes permet de les combler!!! Bravo