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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 11 février 2019 à 18:04:49 »

25 degrés de différence entre le thermostat et la température réel alors que tu n'a pas enfourner de pizza..

Il va falloir peut être qu'on monte en gamme la si on veut plus de constance dans nos pizza et un meilleur résultat.

Je sous estimé un peu l’importance d'une cuisson et sur estimé peut être l’efficacité de nos fours.

Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375

Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal

Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme.


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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 11 février 2019 à 18:00:12 »

Je vais localiser ma sonde et essayer de proceder comme toi , merci du conseil 

Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
J'étais à 345°C et 70/30 %
Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
C'est ce que j'en retire de mon expérience;

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 11 février 2019 à 17:58:17 »

D'accord Matthieu , j'attend mon laser pour prendre les températures réel avant et après 1h de cuisson comme tu me la demander. Il est vrai que en pleins service il se peut que certaine pizza sois serrer ou proche de la porte ou proche des bords je vais veiller a sa.

Concernant les pizzas molle ou croustillante il y'a quelque chose que je ne comprend vraiment pas.

Dans mon cas elle peuvent sortir très croustillante (j'appuie sur carrément toute mes pizzas maintenant ) et ramollir 1 a 2 minute après être sortie du four.

Et ceux même si elle sont tellement croustillante que dur au toucher.

Parfois elle sont molle même en sortant du four , d'autre fois très moelleuse mais sèche.

Je me souviens d'un poste ou tu as dit que le moelleux sec était très rare.

Et d'autre fois il y'a des parties croustillante et d'autre molle.

Maintenant avec les test des fois je suis surpris elle sont molle au toucher par exemple mais croustillante en les mangeant.

Sa fait vraiment beaucoup de résultat différent pour un protocole identique , c'est bien pour sa que je met en cause le four ou ma mauvaise utilisation de celui ci en tout cas.

- Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
- Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
- Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
- Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
- Il faut donc tourner  vos pizzas...
- L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.
- Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...

Bon travail 

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 10 février 2019 à 11:11:17 »

Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

 J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite  ? 

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 09 février 2019 à 17:00:31 »

Je fais en sorte qu'elle sois à bonne température 16/18° . Quand elle est plus froide je vais mettre quelques seconde en plus de cuisson mais rien de transcendant.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 09 février 2019 à 16:59:23 »

Je vais essayer se soir 350 ° en augmentant la sole au fur et a mesure du service selon le débit.  Mais dans tout les cas il à un problème le bordel.

Ta le même que moi Citizen pw  ?

Y'a un mec prêt de chez moi il a la gamme polis le modèle au dessus , et il a aucun problème lui , 320 ° il cuit en moins de 4 minute homogène , cuisson propre.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 09 février 2019 à 16:02:30 »

Bon j'ai parler trop vite.

Hier à 375° c'était bien mais je les ai enfourner direct , ce midi je l'ai monter à temperature régler sur 375° 90 %  voûte 10  %  sole , les premières ont cramer en dessous et sur les trottoirs , sortie du four et 1 minute plus tard à tout casser elle était déjà toute molle bien que trop cuite donc c'est que l'intérieur n'a pas eu le temps de cuire suffisamment je pense      , du coup j'ai mis la sole sur zéro et aller 4 pizzas en même temps le four à perdu 30° il est descendu à 345 , cuisson  degeulasse. J'ai tester à 350° du coup , résultat bof bof , pizza pas terrible celle de gauche archi cuite celle de droite archi blanche alors que mise en même temps.

Jamais vue sa , les 2 seules pizza de correct qui sont sortie niveau cuisson c'est à 340° quand j'avais pas enfourner depuis une vingtaine de minute mais du coup sa a mis du temps à cuire et le résultat pizza sèche en 10 minutes.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 09 février 2019 à 09:15:33 »

Non j'ai pas pris la température réel encore , mais le laser va pas tarder à arriver.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 09 février 2019 à 01:23:10 »

Bon j'ai tester a 375° , j'ai utiliser mes patons à 58 % d'hydrat.

Résultat 3min30 c'est cuit , dessous croustillant ,  trottoirs correct avec une partie bien croustillante et une partie un peu plus molle , jai tourner la pizza pourtant , pour essayer d'avoir une cuisson bien homogène.

Il y'a quand même du mieux. , meilleur tenue , s'asseche bien moins vite , garde le croustillant plus longtemps.

À confirmer demain sur plusieurs pizza dans le four.

Mais c'est fou de devoir monter aussi haut en température pour cuire au même temps que d'autre à 330° .

Pourtant Zanolli c'est loin d'être de la mauvaise qualité peut être que leur entrée de gamme à quelque défaillance finalement.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 08 février 2019 à 18:21:47 »

Sa marche Matthieu. J'ai vue que au leroy pinpin ils en vendent des pas chère aussi je vais aller voir sa demain matin.

Darck pizza , oui tu m'aide au moins je sais maintenant que je ne suis pas le seul dans cette galère. C'est très long comme cuisson sa assèche ma pâte vachement je pense que tu as vécu la même chose.

Petite questions a 375° est ce pas trop chaud pour de la cuisson à l'electrique  ?

Sachant que 320° 330° c est ce qui est recommandée dès que je me renseigne.

Je pense aussi très sérieusement à le changer si je ne trouve pas de solutions , je suis très exigeant sur mon travaille et la je ne suis pas content de mes pizzas.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 07 février 2019 à 11:47:34 »

Ok Matthieu je vais trouver un laser et faire sa alors 😁

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 06 février 2019 à 23:08:07 »

J'ai tester 340° en 80 %  voute et 20  %  sole.

Cuisson de 2 PIZZAS , 1 à chaque extrémité du four.

Celle de gauche à mis 4min 20 et celle de droite 5 minutes.

Résultat , mauvaise cuisson des trottoirs et dessous de la pizza pas assez cuis.

Ce soir service catastrophique , régler à 330° ..

Des parties trop cuite d'autre pas cuite , je comprend plus rien moi , pourtant je tourne mes pizzas , et je surveille.

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 06 février 2019 à 14:33:56 »

J'ai 2 collègue qui cuise en moins de 4 minutes avec des fours électrique aussi sa me paraît vraiment bizarre quand même.

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Fours gaz - électricité / Four Zanolli citizen pw

« le: 06 février 2019 à 12:41:21 »

Salut à tous , j'ai fait un test de cuisson à l'instant dû à quelque soucis rencontrer avec mes pizzas.

Four bien préchauffé à 325° , réglage 70 %  voûte et 30 %  sole comme conseiller par la marque ainsi que mon fournisseur.

J'ai mis 1 seul pizza au fond , ( celle mise en photo)  elle à mis 5min 50 à cuire. Je trouve sa long et sa assèche ma pâte énormément. Je vous laisse imaginer quand j'en met 4 dedans et qu'il perd 15° d'un coup..

J'ai bien-sûr tester du 80/20 avec 2 pizzas sa à mis 5 minutes et 39 seconde , 5 minute après j'ai tester le même réglage en 80/20 en mettant 1 seul pizza et sa à mis 5 minutes.  Si je met trop fort en voute par exemple 90 sa à tendance à bien trop saisir les bords de mes pizzas au dépend du dessous qui lui est pâle..

De  à temperature égale , l'étage du haut met moins de temps à cuire que l'étage du bas est ce normal  ?  Ou sa peut être un signe éventuelle de disfonctionnement du four  ?  Bon je ne parle même pas si je met les pizzas a l avant..

Le Four à 7 mois , je sais que Zanolli est une marque fiable mais je commence vraiment à me poser des questions sur le fait qu'un problème technique de thermostat ou autre pourrais être la cause d'une si longue cuisson.

J'attend vos avis , merci.

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Techniques / Re : Romana vs Napolitana

« le: 27 janvier 2019 à 14:17:23 »

Une chose est sur c'est qu'il existe un protocole bien spécifique à la pizza Napolitaine (ingrédients compris)  On les appelles margherita et marinara , d'ailleurs dans une des plus ancienne pizzeria à Naples vous n'avais le choix qu'entre c'est 2 pizza la . Pour moi la pizza Napolitaine c'est aussi avec des trottoirs prononcés et la romaine c'est avec des trottoirs très fin avec aussi ces ingrédients spécifique.(anchois) .C'est 2 style différent entre l'Italie du nord et l'Italie du sud. Je pense que la pizza romaine est conçu dans un protocole avec une maturation au frigo contrairement à la Napolitaine.  Je ne pense pas que l'utilisation du rouleau rentre vraiment dans le protocole de la romaine on peut faire des bords tres fin même à la main.