[Hors ligne Rémi56]

Ah ouais je l'ai regardé pas mal de fois aussi...et a chaques fois je me dis que tu es vraiment delicat... ou que je suis un gros bourrin! 

Je les violentes careement plus mes pauvres patons... mais ils sont bien serrés comme j'aime apres! 

Ma technique s'apparente a celle aux alentours de 1"38... mais definitivement en plus 'rustre'! 

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[Hors ligne neche karbure]

Merci Daniel, mais ta vidéo je l'ai déjà regardé 30 fois  *
J'ai tout essayé, et je n'ai pas encore trouvé la méthode ou je me sens le plus à l'aide, mais ça viendra !

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[Hors ligne Pikachu]

tu peux déjà t'essayer à différentes techniques

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[Hors ligne neche karbure]

Merci pour le tuyau daniel, moi de mon côté je galère bien à bouler, je n'ai pas encore réussi à trouver ma manière "naturelle" de le faire. Mais bon, un jour viendra 

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[Hors ligne Rémi56]

Ah interessant!
Merci Daniel, je test ça demain. 

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[Hors ligne Pikachu]

appuie sur ton pâton, s'il reprend sa forme c'est que t'es bon

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[Hors ligne Rémi56]

Ah pour le boulage je serre pas mal... beaucoup meme... de ce que j'ai vu sur le net! Pour te donner un ordre d'idée en general le reseau gluteneux est 'déchiré' a sa surface quand  j'ai fini de bouler... Je ne sais pas si c'est tres bon pour les patons mais j'aime bien le resultat comme ça.

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[Hors ligne Rémi56]

Pour la temp en sortie de petrie je suis aussi dans ces eaux la: 23/24°. Du moins j'essaie... 

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[Hors ligne Rémi56]

J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo

Oui. C'est ça. Petrie en trois phase aussi, classique, 4/7/4mn...

Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service.

4 heures me parait un peu court: je part du principe que les huit heures en direct c'est un (strict) minimum... Moi je suis plus sur 5 a 7 heures a temperature ambiante (ou un peu plus: il m'arrive de laisser les bacs a patons devant une grande baie vitrée... par contre je n'ai jamais pris la t° pour savoir a combien c'est...). Mais sinon oui c'est l'idée.

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[Hors ligne neche karbure]

Tu es débutant comme moi certes et si on a encore tout à apprendre, on en sait aussi pas mal 

Merci pour ta réponse.

Actuellement, j'hydrate à 57% je pétrie en 3 phases pour arriver 14 min au total.
Ma pate sort à 24 degrés.
Je fais quelques rabats et je la laisser pointer 20 minutes ensuite je boule et hop au frigo pour 24h

Si je suis ton raisonnement et donc pour ma prochaine pétrie :
J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo ?
Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service. De mon côté, j'abaisse aussi direct en sortie de frigo.

Que penses tu de tout ça ?

merci encore pour ta réponse.

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[Hors ligne Rémi56]

Salut Neche.
Je suis mal placé pour te conseiller quoique ce soit... je suis debutant et toujours en phase de tests avec la PZ3! 

D'ailleurs ce soir je vais tester ce que donne de la pate avec un peu plus de levure que mon protocole 'standard' stockée en vrac il y a 4 jours (petrie puis stockage en vrac au froid (+3°c) direct sans pointage) que j'ai boulée hier soir apres l'avoir laissée remontée un peu en T°... Je sent que je vais bien me marrer ce soir! 

Plus serieusement, la PZ2 a 24h pas de soucis ca fonctionne bien au froid...mais je ne suis pas fan du resultat organoleptique et j'ai quelques clients (pas beaucoup mais assez pour le signaler et prendre en compte les remarques!) qui ont sentis le changement les deux fois ou j'ai utilisé ce que j'appelais 'mon protocole de secours' (a base de pz2).

Donc j'ai changé de stratégie lorsque je suis a court:maintenant c'est poussé blocqué!

 En gros je reste sur de la PZ3 et mon protocole 'standard' (que tu pourras trouver sur le forum: en gros 4g de levure et pas de pointage, petrie de 15min environ au petrin a spirale, hydrat a 55%), mais au lieu de la laisser trois jours au froid je lui fait passer quelques heures au froid a +4°c (une nuit environ 7/8h) puis je sors les bacs vers 10/11h le matin et je les laisse a t°ambiante en verifiant regulierement qu'ils ne gonflent pas trop. 2h avant le service c'est retour au frigo dans le camion et j'ajuste la t° de ce dernier suivant l'avancement des patons: si je pense qu'ils nescessitent encore un chouille de maturation je le regle vers 6/8°c si je pense qu'ils sont ok je les bloque a +2°c max. Bien sur c'est faisable dans mon cas car j'ai un frigo dédié aux patons et que je prefere abaissé avec des patons relativements froids...

L'abaisse est un peu differente par rapport au meme protocole tout au froid mais apres un ou deux patons je m'habitue... et les clients sont contents de la pate ce qui m'importe le plus au final! 

Moi aussi j'attend avec impatience d'avoir acces a de la Pivetti mais je pourrais me satisfaire de la PZ3, les resultats sont plus que correctes avec mon protocole 'standard' surtout passé 4 jours de maturations au froid.

 C'est dans le 'confort' d'utilisation pour moi qu'il y a une réelle difference (je n'ai pas encore pu comparer les deux gammes en direct pour ce qui est organoleptique). Encore que maintenant que j'ai pris l'habitude de bosser a trois jours minimum je passerais probablement a la gyrasol directement plutot que de bosser avec la muggheto comme je pensais initialement... On verra en temps voulu!

 Pour l'instant voyons ce que je peut faire avec la Spadoni... mieux vaut avoir plusieurs options au cas ou! 

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[Hors ligne neche karbure]

C'est vrai qu'avec du recul, travailler avec de la pz3 à 24h au froid, l'étalage est fastidieux..

Ce que je fais c'est que je la sors 3/4h à température ambiante avant le service et c'est toujours pas terrible.

Rémi, pour bosser à 24h au froid tu me conseilles de prendre de la pz2 plutôt ?

Vivement que je puisse avoir de la pivetti 

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[Hors ligne vespizza]

j'ai de la levure stagioni séche faut que j'en mettre combien?
faudra que j'essaye avec de la fraîche aussi

c'est 4 heures de repos à temp ambiante , c'est çà ?
et après boulage et étalage ?

merci 

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[Hors ligne Rémi56]

et je vais tester aussi de la maturation plus longue

A 20° et avec 4g/kilo de levure je dirais 4 heures mini peut etre plus 6heures... Tu tests et eventuellement tu peux monter a 6g/kg de levure (fraiche!) mais la il faudra probablement moins long en maturation. Tu peux essayer au frigo aussi (a +4° sur 4g/kg de levure fraiche pour 24h de maturation c'est ok chez moi).

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[Hors ligne vespizza]

merci à toi Dun74 
la prochaine fois je vais tester 300 gr par pâton
oui j'aime bien les pâtes fines , pas trop non plus lol

et je vais tester aussi de la maturation plus longue 

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