[Hors ligne Dun74]

j'essaye d'abaisser à la mains pour mes pizza maison avec farine PZ2 spadino
pas facile pour moi , je dois mal placer les mains ou peut être je mets pas assez de farine sur la plan de travail
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux (c'est ce qu'il m'est arriver hier à la maison )
j'avis des pâtons de 250g chacun (environs) pour faire 3 pizz' de 33cms environs

Tu veux faire une pâte très fine? Il me semble que 250g pour une 33 c'est juste. Perso je fais des 33 avec des pâton de 320g. Trottoir épais et centre plutôt fin.
Pour la rétractation.. à voir avec les pros mais j'ai remarqué qu'une meilleure maturation aide beaucoup.

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[Hors ligne vespizza]

dommage qu'il n'existe plus le pôle pizza à pontrieux
reste plus que Macon et monteux alors?

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[Hors ligne Pikachu]

Moi Pole Pizza Pontrieux.

je m'en doutais ... et je sais pourquoi

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[Hors ligne Rémi56]

oi c'est Pôle Pizza Monteux.

Moi Pole Pizza Pontrieux. Je suis d'accord avec toi a propos des petits groupes.

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[Hors ligne Pikachu]

Tu sors de la meme formation non?! 

moi c'est Pôle Pizza Monteux. L'avantage du réseau Pôle pizza est les sessions en petit comité. Le formateur s'adapte à chaque élève. Alors si tu regarde autour de toi, tu vois d'autres manières et t'apprends plus (cf ma vidéo du boulage).
Dans certaines écoles à élèves par 10aine, il est évident que le formateur ne peut montrer plusieurs techniques à chacun, alors une seule subsiste. C'est dommage car les élèves restent cantonnés alors que la pratique de la pizza est vaste et me reste encore des techniques à apprivoiser !
M'enfin j'ai conscience que tout le monde ne peut faire son tour de France des pizzaïolos, j'ai eu cette chance, j'essaie de la partager.

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[Hors ligne vespizza]

oui j'avais fait des pizzas pour la venue de copines à ma fille qui manger chez moi 
elles se sont apparemment régalées (la vérité sort de la bouche des enfants lol)
y en à une qui m'a même dit elle sont d'enfer ...mieux que la ou mon papa et ma maman les achètes lol

je suis pas le pizzaiolo de l'année , mais elles ont du goût 

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[Hors ligne Rémi56]

Dans mon cas aussi elles etaient plutot 'bonne' mais je me retrouvait avec des bambinos pour 230g...  

Le truc que j'ai trouvé marrant c'est que dans mon cas les qualitées gustatives (organoleptiques) des patons pas assez maturés reviennent apres une longue periode de maturation: entre temps les patons sont plus facilement travaillable mais manque de gout de mon point de vu.

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[Hors ligne vespizza]

 

j'ai mis 2grs de levure pour 500gr de farine pz2
et la température ambiante était de 19/20°

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[Hors ligne Rémi56]

. puis repos 1h30 environ à temp ambiante ,

Suivant la t° ambiante (plus long si froid plu court si elevé) et le pourcentage de levure tu peux facilement doubler le temps de repos! C'est marqué sur le paquet. 

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[Hors ligne vespizza]

merci rémi56 
j'avais vu la vidéo de danielsan à l'étalage du pâton c'est tellement rapide que j'ai pas eu le temps de voir lol 
j'essayerai de voir sur le net ce que je trouve
j'essayerai de faire maturer un peut plus
là j'avais pétris vers 10h et boulé après.. puis repos 1h30 environ à temp ambiante , elles étaient bonnes mais j'ai eu du mal à étaler 

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[Hors ligne Rémi56]

Vous travaillez quasiment tous de la même manière, à croire qu'on vous a appris qu'une seule manière de travailler ...

Tu sors de la meme formation non?! 
Je ne sais pas pour les autres, mais dans mon cas je n'ai pas eu d'autres exemples que je considere capable de produire un niveau de qualité qui me convienne que celui qu'on m'a montré. Apres je debutes et n'ai pas eu la chance de faire un tour de France des pizzeria permettant d'envisager pleins de facons de bosser differentes comme toit Daniel.

Mais bon au fur et a mesure je met en place mes propres trucs... Tiens j'ai fait plusieurs fois du poussé bloqué plutot que 100% froid ces deux dernieres semaines par exemple (en me rememorant des echanges avec Nicolas22).

j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux

J'ai eu le meme truc avec la pz3: probleme de maturation dans mon cas, trop courte... Prépares quelques heures plus en avance ou laisse plus de temps au froid. Pour le placement des mains fait une petite recherche sur youtube il ya pleins de videos ou c'est montré (avec de differentes facons de faire...). 

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[Hors ligne vespizza]

j'essaye d'abaisser à la mains pour mes pizza maison avec farine PZ2 spadino
pas facile pour moi , je dois mal placer les mains ou peut être je mets pas assez de farine sur la plan de travail
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux (c'est ce qu'il m'est arriver hier à la maison )
j'avis des pâtons de 250g chacun (environs) pour faire 3 pizz' de 33cms environs

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[Hors ligne Pikachu]

Grillé! 

vous êtes facilement reconnaissables les mecs !
Vous travaillez quasiment tous de la même manière, à croire qu'on vous a appris qu'une seule manière de travailler ...

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[Hors ligne Rémi56]

(pratique issue d'une certaine école ...)

Grillé! 

Pour la balayette c'est vrai qu'en pratique pendant le coup de feu je m'en passe souvent... pas eu de remarques de la part des clients pour l'instant.

Pour le "bac a sable" cela doit dependre aussi de la matiere dans laquelle il est réalisé: dans mon camion c'est inox et sans une certaine quantité de farine c'est difficile a abaissé. Mais c'est dans mon cas... Peut etre qu'avec plus d'experience je changerait d'avis. 

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[Hors ligne Pikachu]

excuse, quand je dis que j'ai du mal, c'est avec la texture sableuse (c'est juste que je l'ai moultes fois dis ).
J'appelle justement l'endroit où l'on abaisse "le bac à sable"
Pas besoin d'utiliser beaucoup de farine pour abaisser ou d'envoyer le pâton en l'air voir de passer un coup de balayette (pratique issue d'une certaine école ...).

La bleue (modèle de farine du moulin 5stagioni), en gros j'utilise la même farine pour faire ma pâte que pour abaisser.

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