[Hors ligne Rémi56]

La pas besoin d'une video:
Tu plonge tes patons des deux cotes dans un recipient plein de farine avant l'abaisse, puis tu couvre copieusement de farine l'endroit ou tu abaisses (amha il vaut mieux que ce soit en espace réservé a cela pas ton plan de travail ou tu vas assembler tes pizzas)...  ensuite tu vire l'excedent de farine en faisant tourner tes patons abaissés en l'air, puis en leur donnant un petit coup de balayette une fois possées sur le plan de travail.

Pour ton plan de travail: tu saupoudre un peu de farine (stacca, semoule,melange perso,...) sur le plan ou tu vas poser ton paton abaissé. Voila c'est fait.

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[Hors ligne vespizza]

tu as du mal ? mais qu'est ce que je devrais dire lol 

tu pourrais pas nous faire une bonne vidéo tuto de la façon de procéder ?  spécial pour les gros débutant comme moi 

la bleu.. kézaco, qu'elle marque ?

grazzie danielsan

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[Hors ligne Pikachu]

de rien
je ne sais plus ce que c'était comme farine de fleurage, cet été c'était de la bleu ... en ce moment c'est stacca+margha, mais j'ai du mal avec la semoule ...

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[Hors ligne vespizza]

j'avais pas vue ta chaîne youtbube danielsan , super !
la classe au niveau de l'abaisse , tu utilise de la semoule non? (pour l'abaisse du paton)

merci à toi 

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[Hors ligne Pikachu]

pour les mises en place, tu peux aussi la décortiquer.
Par exemple, les oignons : tu as une partie brute, une partie, épluchée, une partie découpée et une partie compotée (si tu utilises des jaunes).
En cas d'urgence, tu tape dans ceux déjà découpés, tu gagne le temps d'épluchage+découpage
Tu peux aussi te tourner vers des produits déjà préparés et marinés qui ont une plus longue DLC (ex les artichauts),
il y a aussi le préparé/surgelé (ex avec les lamelles de poulet précuit), avec un plat à disposition au cas où tu dois décongeler rapidement, hop dans le four le temps de faire la pizza ... (bon en camion, le congelo ...)
Une fois que ton débit augmente et se stabilise, tu pourras te tourner vers des produits bruts (cuire tes propres blancs de poulet, griller tes aubergines, etc etc).
Maintenant il n'y a que les champi que je jette, et encore, j'en jette de moins en moins (normal).

Le pire c'est la pizza du mois : vu le temps que je mets pour faire ma crème de petit pois et confire les échalotes, ce n'est pas le coût qui me gêne mais le temps passé de perdu

merci pour ma chaîne youtube la vidéo de boulage y est déjà

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[Hors ligne Rémi56]

difficile à expliquer par écrit

C'est pour ça que des que tu as le temps (et l'envie) tu vas nous faire une belle petite vidéo sur ta chaine youtube (qui au passage est excellente, mais je crois l'avoir déja dit...)!   
J'aime bien ton analogie muscle kiné, ca me parle bien.

je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.

Oui moi aussi!

Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.

Je suis confronté a peu pres a la meme chose et apres ma 'fausse' ouverture je dois avouer que je fais une sur-réaction au fait de jetter de la came ( meme les patons...  ). D'ou mon envie de machine a vide, et de farine qui permette de bosser sur une plage horaire longue (hors maintient au froid).

Pour l'organisation la aussi je comprend bien: comme toi je suis plutot limité niveau stockage (encore que pour les patons ca va, je suis loin d'avoir atteint les limites du stockage froid par rapport a mes debits) et je suis plus ou moins obligé de bosser en flux tendu pour les prépas... et ca me bouffe trop de temps! Depuis que je tourne vraiment (  3 semaines) je n'ai pas vraiment eu de jours off.

C'est lié au fait que je n'ai pas vraiment le choix pour les courses: je dois me taper 90 bornes aller retour pour m'approvisionner et j'ai mal anticipé les jours fériés ces dernieres semaines. Et puis avec les debits aléatoires c'est compliqué de faire de la prépa en 'gros'... Et puis le nettoyage du labo/camion plus les manips pour transferer de l'un a l'autre... ca nescessite la aussi une organisation militaire comme tu le nommes si bien.

Mais bon, je commence a avoir une idée plus précise de ce a quoi je vais etre confronté niveau débit et je met en place au fur a mesure des tactiques pour (tenter de) gerer tout ça. 

C'est super interessant et je suis bien content d'avoir eu acces au forum pour ça, l'experience des autres est vraiment une grande aide.

En plus maintenant que le compte de la boite est en positif, je vais enfin pouvoir adherer a la fédé a la fin du mois et avoir acces a d'autres discussions, avis et solutions... 

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[Hors ligne Pikachu]

Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal. 

je ne pense pas qu'il y ait que le serrage qui rentre en jeu, je pense qu'il se passe plus de chose dans la gestuelle ... difficile à expliquer par écrit
Mon approche gestuelle du pâton serait la même qu'un kiné avec un muscle :
tu veux détendre tu opte pour une gestuelle ample et régulière, au chaud ;
tu veux "stresser", tu opte pour des saccades, au froid ...

Je ne dis pas que ma méthode est bonne, elle convient simplement bien à ma situation.

Tu me demandais quelle farine était l'idéale pour moi. Ce n'est pas la bonne question.
Quitte à choisir, je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.
Là, même si ma pâte pousse sur plusieurs jours, elle n'est utilisable que pendant un laps de temps limité ...
Je pétrie donc tous les jours.
Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.

Dans mon organisation (étroitement liée à l'aménagement), me faut une organisation "militaire", car je dois faire un peu de tout chaque jour.
En d'autres temps et d'autres lieux, c'était différent : tel jour la pâte, tel jour la viande, tel jour les légumes, etc. (d'où l'utilité d'une sous-videuse )
Car le temps de mettre en place et nettoyer le poste est chronophage.

Il y a aussi les convictions qui rentrent en jeu.
Notamment le taux de gluten.
Je préfère une farine de faible force qui serait plus tolérable qu'une Manitoba ...
Bon, je n'en suis pas à travailler au levain sur une farine bio locale responsable
Trouver l'équilibre entre les convictions, le confort, la rentabilité, le retour client ... pas simple mais pas de quoi devenir fou

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[Hors ligne neche karbure]

J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage!  ).

Perso, je bosse avec de la Pz3 que j'utilise après avoir passé 24h au froid jusqu'à 48h maxi et pas de soucis à l'étalage !

Mais selon thierry (et j'attend la confirmation) il y aura de la pivetti en juin dans les promocash. j'attends j'attends 

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[Hors ligne Rémi56]

ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.

Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal. 

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[Hors ligne Rémi56]

la Girasol pour la Téglia.

Ca doit etre pas mal ca. Celles que l'on a utilisé en formation pour la teglia c'etait de la mugheto. Resultat excellent! J'espere pouvoir tester la meme chose que toi des que j'ai acces a quelques sacs.

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[Hors ligne Rémi56]

avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.

Oui en formation j'ai beaucoup aimé ces deux la d'un point de vu organoleptique. A travailler la margerita est tres bien aussi mais j'ai trouvé les resultats avec plus fade (sans adjonction de pate fermentée -comme le fait Daniel et qui doit modifier un peu le gout en bien- et dans le cadre d'un protocole 'standard' a 24h au froid).

La gyrasol en protocole 'standard' (a 3 jours au froid) m'a vraiment beaucoup plut et vu que je suis sur de la pz3 qui demande elle aussi le meme temps de maturation tant que mes debits n'explosent pas completement ca ouvre une belle perspective pour mes clients! 

Apres si ca explose ce sera mugheto ou il faudra que j'investisse dans une nouvelle cabane de chantier et du froid en plus! 

"trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.

J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage!  ).

Pour la petite experience que j'ai eu des Pivetti je n'ai pas le souvenir qu'on ai testé en dessous du temps optimal de maturation ( mais cela a peut etre été le cas, je ne m'en souviens plus...) mais c'est la aussi une caracteristique interessante.

C'est un peu les 'rolls' des farines italiennes la gamme Pivetti: elles cumulent des qualités organo et facilité de travail pour la mise en oeuvre.
 

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[Hors ligne legaulois]

Salut a tous.
Remi si ça peut aider moi quand j'ai de la Pivetti je taf avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.Ce qu'il y a de bien avec cette farine outre le fait que ce soit une trés bonne farine c'est que méme si tu la travail hors de sa plage optimal de maturation "trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.(Attention je ne dis pas que je ne cherche pas a tirer le meilleur de la farine a un moment précis mais c'est bien pratique de pouvoir taper dans une autre pétrie quand tu es a cour et de savoir que le résultat sera correct méme si tu n'est pas arrivé a bonne maturation)

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[Hors ligne Pikachu]

Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 

ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.
Le froid maintient cette nervosité. Comme un muscle, quand t'es tendu, le froid ne t'aide pas ...

Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?

j'ai déjà choisi mon idéale
J'ai une histoire perso avec cette farine, ça me fait plaisir de travailler avec elle

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[Hors ligne Rémi56]

redonne de la nervosité: je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids

Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 

Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?

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[Hors ligne Pikachu]

Tu tournes avec quoi comme farine en ce moment Daniel (ou avant d'avoir trouvé ton fournisseur)?

je suis avec la Margherita de Pivetti (W190-210),
sauf que je la travaille sur 4-5 jrs (au lieu de 24h ... )
avec une fenêtre optimale de 24h (avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure !)

J'utilise le protocole de base en y ajoutant 500g de vielle pâte pour 4kgs de farine.
Je sors la pâte à 23° mais redonne de la nervosité (je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids).
Ce n'est pas son usage approprié mais le résultat est très satisfaisant (et mes pâtons ne sont pas des galettes).
Comme je suis très limité en froid (capacité de 160 pâtons), j'utilise la farine optimale pour mon plus fort débit espéré et j'adapte le protocole en fonction ...

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